geheim voor lekkere aardappelpuree

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Maurits » 04 dec 2008, 09:00

Wat is jullie 'geheime' ingredient voor lekkere aardappelpuree/mousseline (of aardappelzalf voor de wat modegevoeligere koks...)?

Ik heb er laatst mergboter (merg met wat saffraan helemaal uitbakken in de oven, zeven, afkoelen en tussentijds opkloppen, plus pezo natuurlijk) door gedaan en dat was echt heerlijk! En natuurlijk Eerstelingen aardappelen.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Webmaster » 04 dec 2008, 11:07

Aardappel Mousseline

Aardappels (nicola's)
4 eidooiers per 1 kg. aardappelpuree
zout
witte peper
nootmuskaat
beetje hete melk

Aardappels in de schil in de oven garen op zout. Dan pellen en door de tamis wrijven op het fornuis bewerken met 200 gr. boter (per kg aardappelpuree) en 4 eidooiers toevoegen (per kg) en goed doorroeren met een spatel
Kokforum.nl : de website voor koks

Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Jom » 04 dec 2008, 19:20

als het puree wordt voor stamppotjes, doe ik nog een snufje kerrie erbij, verder ongveer wat terry schrijft
De aanhouder wint

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Tristan » 04 dec 2008, 23:26

klontje roomboter, zout, beetje warme room en klein beetje nootmuskaat

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door jeroenbr » 04 dec 2008, 23:31

Ik maak altijd mijn pure met room en roomboter. Dit 50/50 opzetten, en boten geheel laten smelten. Dit geheel zeer goed op smaak brengen met wat peper/zout, nootmuskaat en een heel klein beetje kerrie. En dan langzaam bij je puree toevoegen todat deze een mooie structuur heeft. Ik stamp altijd eerst de aardappelen fijn. Daarna ga ik er nog met een mixxer door heen om hem veel fijn te krijgen. Om hem HEEL fijn te krijgen kan je het geheel ook nog door een zeef drukken. Maar ik grote porties is dit niet echt handig.

Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Jom » 04 dec 2008, 23:47

bij grote hoveelheden pak ik graag de cementmixer (van gamma ja...) en zet deze op de boor.
pefecte structuur! (wel een nieuwe cementmixer gebruiken en alleen voor keuken doeleinden houden, anders vindt Rob het weer niks....
De aanhouder wint

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door elamphen » 05 dec 2008, 00:59

Ik zal wel saai zijn...
Aardappels met zout koken.
2 x door de puree knijper
ondertussen melk en boter en olijfolie met peper koken.
Dit langzaam door de puree spatelen tot de gewenste dikte en op smaak brengen met zout.
En als ik m dan nog niet glad genoeg vindt... Door de zeef zolas al eerder vermeld werd.
het wordt vanzelf 12 uur

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Pinxo » 05 dec 2008, 11:04

Nog saaier maar briljant in z'n eenvoud:

Aardappels goed gezouten koken,
pureren,
in de nog warme puree! pure Arbequina olijfolie en doorspatelen,
serveren als quenelle met wat vers gemalen peper

(extra zout bij koken is nodig omdat de olijfolie anders de zoutsmaak te veel neutraliseert)

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door JeroenTrimbos » 05 dec 2008, 13:52

Mijn geheim voor puree...

Elk service opnieuw maken, 15 minuten voor ik open ga.

Aardappels koken, melk en boter erbij.

Of de klassieker van Robuchon, 1 kg aardappels (La Ratte) en 750 gram boter, super lekker, extreem vet maar een klein beetje is heel lekker.
Practice what you preach

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 05 dec 2008, 16:43

geloof mij, dat is niet de robuchon puree.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Jory
Berichten: 51
Lid geworden op: 01 feb 2007, 13:40
Locatie: Kaatsheuvel
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Jory » 05 dec 2008, 17:00

Mmm ik heb een gevoel dat ik weet wat jij bedoeld Leo. Ken ik het recept toevallig ? ...
Met culinaire groet,

Jory in ’t Groen

De Buitendijkse keuken
Tel: 06-48130618
http://www.debuitendijksekeuken.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
info@debuitendijksekeuken.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 05 dec 2008, 17:01

ja..die bedoel ik.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door JeroenTrimbos » 05 dec 2008, 18:33

Leo schreef:geloof mij, dat is niet de robuchon puree.

Enlighten me :idea:
Practice what you preach

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 05 dec 2008, 20:34

de grootste truk is 1 + 1 , + een flink deel melk.

(heb er een stage week gehad... :P)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door JeroenTrimbos » 05 dec 2008, 21:38

Och het lijkt er op :D

Hij is wel erg lekker he
Practice what you preach

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 06 dec 2008, 00:42

nu nog de truc van de beste aardappel soort ...en je hebt de robuchon puree...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Thagiz
Berichten: 45
Lid geworden op: 09 feb 2007, 09:16
Locatie: Jubbega

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Thagiz » 06 dec 2008, 10:49

20 koks 20 verschillende aardappel purees :lol:

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Maurits » 07 dec 2008, 12:15

Uit de nieuwe Complete Robuchon, de purée de pommes de terre:1 kg rattes, 5 dl volle melk, 250 g boter.

En over structuur: bloemige aardappel geven luchtige puree, vastkokers geven zalvige puree.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 07 dec 2008, 19:04

boeken zijn dus niet altijd zoals in de restaurants :)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

guin
Berichten: 3
Lid geworden op: 26 nov 2008, 22:16

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door guin » 09 dec 2008, 00:01

Leo schreef:boeken zijn dus niet altijd zoals in de restaurants :)
In plaats van 5 keer te antwoorden zonder iets te willen vrijgeven ; kan je ook zeggen hoe het volgens U dan wel zou moeten.

Eelco_87
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 sep 2008, 03:46

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Eelco_87 » 09 dec 2008, 01:37

Een paar druppels truffelolie erbij.
Vooral erg lekker bij witte vis

En verder gooi er nog wel eens hele stukken knoflook bij de aardappels. Bij het afgieten haal ik ze er dan tussenuit.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Leo » 14 aug 2009, 22:07

"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Bchef1 » 15 aug 2009, 10:19

persoonlijk doe ik graag wat geraspte gruyere erdoor.
yummie, en dan ook nog een beetje truffel dan graag
I love defenseless animals, especially in a good gravy

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door KNL » 15 aug 2009, 10:48

wtf leo, WTF héhé

niemand die zure room of mascarpone in z'n puree doet?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door chef-dave » 17 aug 2009, 02:24

misschien hierbij een tip voor vele onder jullie, gebruik eens foeli in de plaats van nootmuskaat!
is veel lekkerder, meer uitgesproken maar toch minder agresief in de mond.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

KIF
Berichten: 3
Lid geworden op: 03 jun 2009, 08:37

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door KIF » 21 aug 2009, 13:52

Ik lees hier nergens het belangrijkste punt: het drogen van de aardappelen.
Na het koken afgieten en terug op vuur al roerend drogen.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door jeroenbr » 08 sep 2014, 22:11

Aardappels lekker een uur poffen in de boven, volledig droog
dan door een puree knijper, en direct door een puree knijper
Ijskoude boter erdoor spatelen (ongeveer 50% tot 100% van je aardappel gewicht) en vervolgens halverwege kokende melk erdoor voor de emulsie.

Dan de truuk voor een lang servies, mocht je de puree in een spuitzak willen: 1,5% guargum door je puree massa
en nog een truuk, gewoon een half uurtje voor het servies je puree maken

Gebruikersavatar
Sefirah
Berichten: 6
Lid geworden op: 13 aug 2014, 18:21

Re: geheim voor lekkere aardappelpuree

Bericht door Sefirah » 05 okt 2014, 19:17

Voor mij persoonlijk is het belangrijk dat je zo nieuw mogelijke aardappels gebruikt, ze goed gaar kookt en ze dan goed afgiet om ze even droog te laten stomen(geen vuur eronder) en daarna warme melk of room erdoorheen, wat peper en zout en wat nootmuskaat.
Maar wat ik het belangrijkste vind is dat de aardappelpuree klontjesvrij is en dat krijg je door een mixer te gebruiken en warme melk te pakken ipv koude.
En tijd nemen om het op smaak te brengen.

Plaats reactie