Schuim van spek
-
- Berichten: 12
- Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
- Locatie: leiderdorp
- Contacteer:
Schuim van spek
hallo allemaal,
Ik ben op zoek naar een idee/recept om schuim van spek te maken met (ik denk) een kidde, heb een hoop geprobeerd maar ik kom er niet zo goed uit.
Kan iemand mij op weg helpen.
bedankt en vr gr Erick.
Ik ben op zoek naar een idee/recept om schuim van spek te maken met (ik denk) een kidde, heb een hoop geprobeerd maar ik kom er niet zo goed uit.
Kan iemand mij op weg helpen.
bedankt en vr gr Erick.
Erick,
Ik denk inderdaad dat de kidde een goede keuze is. Ik heb wel eens schuim van jus de veau gemaakt, en aangezien er van nature behoorlijk wat gelatine in zit is het schuim behoorlijk stabiel. Je zou vergelijkbare jus kunnen maken van collageenrijke varkensproducten, zoals knie of zwoerd. Een ingekookte jus van pancetta met het zwoerd er nog aan lijkt me geschikt. Laat het eerst even stollen (koelen) in een bakje om de sterkte van de gelei te beoordelen, als het dik vloeikbaar (net niet lobbig) is kan je al een schuim maken. Je kan altijd nog corrigeren door gelatine toe te voegen (geen agar-agar, dat geeft een smerig mondgevoel), of water als het te dik is.
Succes,
Maurits
Ik denk inderdaad dat de kidde een goede keuze is. Ik heb wel eens schuim van jus de veau gemaakt, en aangezien er van nature behoorlijk wat gelatine in zit is het schuim behoorlijk stabiel. Je zou vergelijkbare jus kunnen maken van collageenrijke varkensproducten, zoals knie of zwoerd. Een ingekookte jus van pancetta met het zwoerd er nog aan lijkt me geschikt. Laat het eerst even stollen (koelen) in een bakje om de sterkte van de gelei te beoordelen, als het dik vloeikbaar (net niet lobbig) is kan je al een schuim maken. Je kan altijd nog corrigeren door gelatine toe te voegen (geen agar-agar, dat geeft een smerig mondgevoel), of water als het te dik is.
Succes,
Maurits
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft
Zet op de grote kidde 2 patronen gas
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg

Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee

De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft

-
- Berichten: 12
- Lid geworden op: 03 jul 2007, 09:08
- Locatie: leiderdorp
- Contacteer:
Bedankt allemaal voor de reacties maar wat is procrema en waar kan ik dat krijgen, krijg een idee dat dat een soort gelatine is?Visitor schreef:espuma van spek maak ik alsvolgt. Zwoerd en dergelijke koken in melk met peper en kaneel, afkoelen, procrema bijdoen en in de siphon.
bedankt , vr gr Erick.
Ik heb dat probleem met een te grote druk ook gehad. Je kan twee dingen doen: 1. uitproberen met 1 patroon 2. niet teveel schudden. Wat dat laatste betreft, in de iSi handleiding staat dat je 2-3 keer flink moet schudden en mijn ervaring is dat als je teveel schudt bij het eruit spuiten de schuim te snel uitzet (maar ook snel weer instort). Is dat het ontploffen waar je het over had
?

When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles
Ja, het kan inderdaad als saus (warm en koud) gebruikt worden. Een andere nuttig toepassing vind ik het maken van parfait met de iSi-sifon. Je maakt een pate a bombe en mengt er een dunne ganache (evt. met basilicum, erg lekker) door, dan stop je dat in de sifon, koelen en vervolgens kan je het in een bakje spuiten en invriezen. Dit scheelt je het opkloppen van eiwitten en slagroom, en het resultaat is luchtiger.chef peter schreef:Jongens, jongens....
Vertel mij eens, is dit lekker, ik bedoel, ik ben van de oude school, vertel mij eens wat de toepassings mogenlijkheden zijn.
Het klinkt mij allemaal erg onwerkelijk in de oren, maar ik sta overal voor open.
-lekker ober, doe mij maar een dubbel portie van dat schuim van spek-
Maar het is inderdaad ook wel een rage die soms tot treurige gerechten kan leiden. Zo had ik laatst een amuse van eendelevermousse en appelschuim. Dat is teveel luchtigheid in een hap en dan mis je een krokantje of iets bijtbaars (dat voorbeeld van Sjaak is dus een goede tip).
O ja, en nog een voordeel van schuim: het ziet er gewoon mooi uit!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
Hoe zitten de workshops in elkaar?
wat laat je zien ???
wat laat je zien ???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
zijn er al nieuwe technieken die in aantocht zijN???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
-
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
Ik heb van m'n levensdagen nog nooit een workshop mee gemaakt, ik zie het wel.
Ik hoop dat ik er heel wat hobbykoks tegen het lijf loop, ben ik ook tegenwoordig, en het voordeel van hobbykok zijn is (heb ik hier gelezen), dat je geen water hoef te drinken tijdens het koken.
Ik ga die workshop doen, ik heb er een gruwelijke hekel aan, omdat ik gewoon geen goed gevoel heb bij die rommel.
Ik zie het meer als een goed marketing verhaal, die texturas zijn er natuurlijk altijd al geweest(denk ik).
Ik hoop dat ik er heel wat hobbykoks tegen het lijf loop, ben ik ook tegenwoordig, en het voordeel van hobbykok zijn is (heb ik hier gelezen), dat je geen water hoef te drinken tijdens het koken.
Ik ga die workshop doen, ik heb er een gruwelijke hekel aan, omdat ik gewoon geen goed gevoel heb bij die rommel.
Ik zie het meer als een goed marketing verhaal, die texturas zijn er natuurlijk altijd al geweest(denk ik).
een hekel aan workshops???
wat een gek antwoord...
wat een gek antwoord...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
www.koksforum.nl
Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?
Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!
Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
-
- Berichten: 418
- Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45
Nieuwsgierig, beetje op de hoogte blijven....Maurits schreef:Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?
Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!
Re: Schuim van spek
ja dat gaat heb het zelf al gemaakt van zalm
wat je moet doen is je moet een halve liter bekomen 500cl
je maakt een aftreksel van je spek zonder veel andere toepassingen ( zeer geconcentreerd )
daar heb je 275cl van nodig
vervolgens neem je 225 water
en dan neem je 1,9 gram lecite
deze voeg je alle 3 samen en mix je eenr grondig wel met je mixer bewegen zo dat er lucht in kan gemixt worden
voilla
MVG Bogaertje
wat je moet doen is je moet een halve liter bekomen 500cl
je maakt een aftreksel van je spek zonder veel andere toepassingen ( zeer geconcentreerd )
daar heb je 275cl van nodig
vervolgens neem je 225 water
en dan neem je 1,9 gram lecite
deze voeg je alle 3 samen en mix je eenr grondig wel met je mixer bewegen zo dat er lucht in kan gemixt worden
voilla

MVG Bogaertje
Re:
sjaak schreef:zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles
Mooi gesproken!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW
Re:
Huh? hoe kan da nu ? op elke siphon zit toch een overdruk waardoor je geen probs kan krijgen... of zit je join ni aan de binnekant... .cookie schreef:is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg![]()
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploftZet op de grote kidde 2 patronen gas
Kzou eigelijk ni weten waarom je lecite moet toevoegen? melk en zeker volle melk is schuimig genoeg om er een stabiel schuim van te maken... gewoon melk met klein beetje room koken met spek erin /afkruiden /zeven 2 gasbonbons en maak maar espuma's
Om't langer te laten staan kan je met agar werke maar dan moet je fles warm zijn ....