Schuim van spek

[erick.dijk]

hallo allemaal,

Ik ben op zoek naar een idee/recept om schuim van spek te maken met (ik denk) een kidde, heb een hoop geprobeerd maar ik kom er niet zo goed uit.

Kan iemand mij op weg helpen.

bedankt en vr gr Erick.

[Marino]

Ik denk laten trekken in een vloeistof, zeven, op smaak brengen en in de kidde gieten.

[Visitor]

espuma van spek maak ik alsvolgt. Zwoerd en dergelijke koken in melk met peper en kaneel, afkoelen, procrema bijdoen en in de siphon.

[Maurits]

Erick,

Ik denk inderdaad dat de kidde een goede keuze is. Ik heb wel eens schuim van jus de veau gemaakt, en aangezien er van nature behoorlijk wat gelatine in zit is het schuim behoorlijk stabiel. Je zou vergelijkbare jus kunnen maken van collageenrijke varkensproducten, zoals knie of zwoerd. Een ingekookte jus van pancetta met het zwoerd er nog aan lijkt me geschikt. Laat het eerst even stollen (koelen) in een bakje om de sterkte van de gelei te beoordelen, als het dik vloeikbaar (net niet lobbig) is kan je al een schuim maken. Je kan altijd nog corrigeren door gelatine toe te voegen (geen agar-agar, dat geeft een smerig mondgevoel), of water als het te dik is.

Succes,
Maurits

[cookie]

is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft Zet op de grote kidde 2 patronen gas

[erick.dijk]

espuma van spek maak ik alsvolgt. Zwoerd en dergelijke koken in melk met peper en kaneel, afkoelen, procrema bijdoen en in de siphon.

Bedankt allemaal voor de reacties maar wat is procrema en waar kan ik dat krijgen, krijg een idee dat dat een soort gelatine is?

bedankt , vr gr Erick.

[Maurits]

Ik heb dat probleem met een te grote druk ook gehad. Je kan twee dingen doen: 1. uitproberen met 1 patroon 2. niet teveel schudden. Wat dat laatste betreft, in de iSi handleiding staat dat je 2-3 keer flink moet schudden en mijn ervaring is dat als je teveel schudt bij het eruit spuiten de schuim te snel uitzet (maar ook snel weer instort). Is dat het ontploffen waar je het over had ?

[Maurits]

Procrema is een stabilisator, net zoals gelatine ook gebruikt kan worden. Het is vooral geschikt om room/melkproducten te stabiliseren, zoals bij ijs.

[cookie]

nee niet echt,met ontploffen bedoel ik dat het schuim er echt met stoten uit komt,gevolg is dan als ge te hard drukt dat je espuma op je plafond,vest,dampkap,....overal hebt behalve waar je het wil

[ralph geerts]

200 gr gerook sprek
100 gram boter
300 gram kippenboullion
200 gram melk
200 gram room

spek aan bakken in boter blussen met boullion. 10 minuten op 90 graden in de thermo blender draaien. dan mengen met met melk en passeren door fijne zeef room toevoegen en afbinden met 3,5 gram X.

[chef peter]

Jongens, jongens....
Vertel mij eens, is dit lekker, ik bedoel, ik ben van de oude school, vertel mij eens wat de toepassings mogenlijkheden zijn.
Het klinkt mij allemaal erg onwerkelijk in de oren, maar ik sta overal voor open.

-lekker ober, doe mij maar een dubbel portie van dat schuim van spek-

[sjaak]

zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles

[Maurits]

Jongens, jongens....
Vertel mij eens, is dit lekker, ik bedoel, ik ben van de oude school, vertel mij eens wat de toepassings mogenlijkheden zijn.
Het klinkt mij allemaal erg onwerkelijk in de oren, maar ik sta overal voor open.

-lekker ober, doe mij maar een dubbel portie van dat schuim van spek-

Ja, het kan inderdaad als saus (warm en koud) gebruikt worden. Een andere nuttig toepassing vind ik het maken van parfait met de iSi-sifon. Je maakt een pate a bombe en mengt er een dunne ganache (evt. met basilicum, erg lekker) door, dan stop je dat in de sifon, koelen en vervolgens kan je het in een bakje spuiten en invriezen. Dit scheelt je het opkloppen van eiwitten en slagroom, en het resultaat is luchtiger.

Maar het is inderdaad ook wel een rage die soms tot treurige gerechten kan leiden. Zo had ik laatst een amuse van eendelevermousse en appelschuim. Dat is teveel luchtigheid in een hap en dan mis je een krokantje of iets bijtbaars (dat voorbeeld van Sjaak is dus een goede tip).

O ja, en nog een voordeel van schuim: het ziet er gewoon mooi uit!

[ralph geerts]

schuimpjes en aires zijn een verbreding van texturen. dus meer belevingen.

[chef peter]

Ik spreek jullie over een paar jaar wel, ik denk het mijne er van.
Binnekort even een workshop van Wiljan meemaken, ik ben benieuwd.

[ralph geerts]

zegt genoeg haha

[Visitor]

Ik geef het als afwerking bij een mousse van kwartel. In een glaasje samen met confijt van rode ajuinen. Als ik dat binnen 3 jaar nog geef dan ben ik een 'tamzakske'

[Bon Chef]

Oh Oh
Kom je op de workshop Peter?
Dat legt het allemaal ook wat beter uit, waneer kom je?

[ralph geerts]

Ik wil ook wel een workshop

[Leo]

Hoe zitten de workshops in elkaar?

wat laat je zien ???

[Bon Chef]

Workshops zijn gericht op hobby koks, voor mensen die niets weten van texturas en nieuwe kooktechnieken is het zeer interesant.
Ik zie dat de prof kok vaak al verder is en hier minder aan heeft.
De technieken gaan snel.

[Leo]

zijn er al nieuwe technieken die in aantocht zijN???

[Bon Chef]

Ik moet zeggen dat ik me op dit moment in andere zaken verdiep.
Ik ben een beetje klaar met de texturas ik heb het te veel gebruikt denk ik
Andere technieken zoals langzaam garen vindt ik helemaal top.

[chef peter]

Ik heb van m'n levensdagen nog nooit een workshop mee gemaakt, ik zie het wel.
Ik hoop dat ik er heel wat hobbykoks tegen het lijf loop, ben ik ook tegenwoordig, en het voordeel van hobbykok zijn is (heb ik hier gelezen), dat je geen water hoef te drinken tijdens het koken.
Ik ga die workshop doen, ik heb er een gruwelijke hekel aan, omdat ik gewoon geen goed gevoel heb bij die rommel.
Ik zie het meer als een goed marketing verhaal, die texturas zijn er natuurlijk altijd al geweest(denk ik).

[Leo]

een hekel aan workshops???

wat een gek antwoord...

[Maurits]

Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?

Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!

[chef peter]

Peter, het valt me mee dat je ondanks je scepsis toch een workshop gaat volgen...waarom dan precies?

Texturas is idd ouwe wijn in nieuwe zakken; het wordt al jaren in de voedselindustrie gebruikt (mayo uit een potje zit vol met 'xantana' en 'lecite', of xantham gom en lecithine). Maar de recepten zijn natuurlijk wel innovatief!

Nieuwsgierig, beetje op de hoogte blijven....

[Bon Chef]

Ik heb er al helemaal zin, ik vindt het altijd leuk om aan gemotiveerde mensen een workshop te geven, en we drinken trouwens water en koffie tijdens de workshop.

[jerno]

schuim van chorizo

chorizo en olie op vuur smaak in de olie laten trekken

zeven en bij de olie warm water en lecite (texturas)of lecitine (groote witte pot met rood deksel) bijvoegen.. opmixen met staafmixen en klaar is kees .

[bogaertje]

ja dat gaat heb het zelf al gemaakt van zalm

wat je moet doen is je moet een halve liter bekomen 500cl

je maakt een aftreksel van je spek zonder veel andere toepassingen ( zeer geconcentreerd )
daar heb je 275cl van nodig

vervolgens neem je 225 water

en dan neem je 1,9 gram lecite

deze voeg je alle 3 samen en mix je eenr grondig wel met je mixer bewegen zo dat er lucht in kan gemixt worden

voilla

MVG Bogaertje

[bogaertje]

sorry ze maar schuim van chorizzo
bij texturas komt het op elke gram hoe kunde dat nu in godsnaam maken
ge hebt hoeveel heden daar voor nodig anders gaat dat niet eh zeker niet voor een beginnelin

[Pluter]

zie het meer als een saus / begeleiding
b.v. amuse capucijnertoastje met verse picalilly en spekschuim
in sommige restaurants willen mensen verrast woorden
en vinden ze het leuk om eens een ander mondgevoel te krijgen bij bekende smaken.
Aan de andere kant zie je ook al weer gasten die die schuimpjes / grappen helemaal zat zijn en gewoon weer willen proeven wat ze zien zonder geknutsel.
zo lang het de markt die jij bediend aanspreekt kan en mag alles

Mooi gesproken!

[jerno]

is er geen mogelijkheid om lecite te gebruiken?
Als ik mijn drukfles vul kan ik soms moeilijk dozeren,al paar keer gebeurd dat gans men keuken volhing tot gevolg
Altijd zeef ik alles mooi door,ik heb het er moeilijk mee
De smaak is altijd goed,maar mooi schuim hebben zonder dat de boel ontploft Zet op de grote kidde 2 patronen gas

Huh? hoe kan da nu ? op elke siphon zit toch een overdruk waardoor je geen probs kan krijgen... of zit je join ni aan de binnekant... .

Kzou eigelijk ni weten waarom je lecite moet toevoegen? melk en zeker volle melk is schuimig genoeg om er een stabiel schuim van te maken... gewoon melk met klein beetje room koken met spek erin /afkruiden /zeven 2 gasbonbons en maak maar espuma's

Om't langer te laten staan kan je met agar werke maar dan moet je fles warm zijn ....