Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door Cees » 16 nov 2009, 13:00

Topchef maakt kerstdiner met walviskots

Afbeelding
Heston Blumenthal kookt met ingrediënt dat 10.000 euro per kilo kost — NVT - Hij is de kok die bekend werd voor zijn zucht naar perfectie. Maar gaat Heston Blumenthal nu niet een tikkeltje te ver? Voor een kerstdiner gaat de Brit van toprestaurant The Fat Duck aan de slag met walviskots. Hoogst zeldzaam en peperduur.

'Dit wordt het duurste kerstgerecht ooit.' Zo stelt Heston Blumenthal, die de walviskots zal serveren bij een speciaal diner dat hij bereidt voor een tv-special. De 43-jarige Blumenthal staat bekend om zijn experimenteerdrift. Zijn driesterrenrestaurant The Fat Duck, in het Britse Bray, behoort tot de beste ter wereld. Blumenthals gasten zullen tijdens het kerstdiner ook kunnen proeven van slaapmuis (ook wel: zevenslaper) en op smaak gebrachte sneeuw.

De kots, ook wel ambergris of amber genoemd, is een uiterst zeldzaam product. 'Het kost makkelijk 10.000 euro per kilo', vertelt men bij het bedrijf Ambergris, dat handelt in het goedje en gevestigd is in de Franse parfumstad Grasse. 'De vraag overstijgt het aanbod.' Het is een grijs, hard en wasachtig product dat uit de darmen van potvissen komt. Het wordt gevormd om moeilijk verteerbare stukken voedsel makkelijker door het darmstelsel te laten gaan. De klompen spoelen aan op stranden, of worden, drijvend, door vissers opgepikt. Het wordt voornamelijk gebruikt als geurstof bij de productie van parfum. 'Voor een visser die zo'n klomp vindt, betekent het zoveel als de jackpot', luidt het bij Ambergris. 'Voor zover wij weten, is het in België niet te koop.'

Allemaal goed en wel, maar gaat Blumenthal, een kei in de zogenaamde moleculaire keuken, nu niet een stap te ver? Hoe ver moet een kok gaan om te scoren bij zijn publiek? 'Ach, je zult altijd koks hebben die grenzen willen verleggen', vertelt Kobe Desramaults van restaurant In De Wulf uit Dranouter. Hij is zelf niet vies van enig experiment, en werd in 2005 een van de jongste Belgische sterrenchefs ooit, toen Michelin zijn kunsten aan het fornuis met een ster beloonde.

'Maar het experiment is niet voor iedereen weggelegd. Natuurlijk mag je vernieuwen, maar het lijkt me een opdracht voor jonge koks om zich toch niet te zeer te laten meeslepen. Er moet een logica blijven zitten in wat je doet. En ik heb er het volste vertrouwen in dat mensen als Blumenthal en Ferran Adrià van El Bulli de intelligentie hebben om dat niet uit het oog te verliezen.'

'Van ambergris heb ik zelf in elk geval nog nooit gehoord. Maar als ik hoor dat iemand als Blumenthal ermee aan de slag gaat, moet ik toegeven dat het me benieuwd maakt. Ik vind het zelf ook fijn om producten uit hun gebruikelijke context te halen en creatief met smaken om te springen. Zo ben ik nu bezig aan een dessert met suikerbiet en zuring. Maar uiteindelijk mag je nooit uit het oog verliezen dat mensen toch vooral naar je restaurant komen om lekker te eten.'

'Het vreemdste wat ik ooit gegeten heb? Dat zal in El Bulli geweest zijn. Toen heb ik konijnenoren gegeten, en een krokante graat van sardienen met een suikerspin er rond.'
Bron: De Standaard
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door Cees » 16 nov 2009, 13:06

Overigens is heston Blumenthal niet de eerste.Ben gebruikte het in de 17de eeuw al
http://www.historicfood.com/English%20Puddings.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

Recept:
The Lord Conway his Lordships receipt for the making of Amber Puddings

First take the Guts of a young hog, and wash them very clean, and then take two pound of the best hogs fat, and a pound and a halfe of the best Jordan almonds the which being blancht, take one half of them, & beat them very small, and the other halfe reserve whole unbeaten then take a pound and a halfe of fine Sugar and four white Loaves, and grate the Loaves over the former composition and mingle them well together in a bason having so done, put to it halfe an ounce of Ambergreece the which must be scrapt very small over the said composition take halfe a quarter of an ounce of levant musk and bruise it in a marble morter, with a quarter of a Pint of Orange Flower water then mingle these all very well together, and having so done, fill the said Guts ther­with, this Receipt was given his Lordship by an Italian for a great rariety, and has been found so to be by those Ladies of honour to whom his Lordship has imparted the said reception.

From: W.M., The Queen's Closet Opened (London: 1655)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door Cees » 16 nov 2009, 13:34

Fyne kaaks, hoe men die bakken zal.
Neemt een half vierdevat (inhoudsmaat voor graan, ongeveer 7 liter) bloem van Tarwe Meel, het beste dat men krygen kan ; stampt het heel fyn, met een weinigje zout daar onder, een half loot (1 loot = 13,5 gram) nagelen, een half loot foelie, een half loot note-muscaat en een half once (1 ons = 27 gram) kaneel, doet dit gemengd met drie vierendeel (1 vierendeel = 107,5 gram) poejer-suiker onder het Meel, en kneedt het ter degen door met anderhalf pond (1 pond = 430 gram) booter : doet ‘er dan by een mingelen (1 mingel = 1,17 liter) Room met een pintje (1 pint = 0,585 liter) gist, met 12 eijeren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje Roozewater en Ambergrys : als het wel doorkneed en gerezen is, dan moet men ‘er nog 3 ponden korenten en een pond rosynen zonder korrels, dooreen, wel fyn gesneeden by doen : Maakt het deeg tot Kaakjes en zet het drie uuren te bakken in een laauwe Oven ; dan haald het ‘er uit en bestryktze met het wit van een ei en rosewater, en met suiker bestrooid, zet ze nog eens in den Oven om de suiker te doen kandilizeren, is delicaat om te eeten.
bron:http://www.coquinaria.nl
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door Cees » 16 nov 2009, 13:50

148. Om eenen rieckenden appel te maken, die teghen die peste dient.
Neemt een half vnce ladanum fijn gesuuert, drije vncen, storax, calaminte fijn, vijf dragmen myrre ende groffelsnagelen, een dragme, sap van valeriane, fijn mucelgiaet ende amber gris, een carat, het welcke seer cleyne gewreuen zijn moet, ende door een stermijn gedaen.



Ende doet die gommen in eenen heeten mortier, met dat gewreuen is ooc heet, ende wrijuet wel t'samen tot dat wel geincorporeert is, dan worpter op 't sap van melisse oft confilie de greyn ende van buglosse, ende also maect uwen appel, den welcken in den tijt van peste ghi in v hant draghen sult, ende en vreest niet.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door JeroenTrimbos » 18 nov 2009, 00:26

Ambergris wordt ook door Hannibal Lecter gebruikt voor de parfum die hij spuit op de brief aan Clarice Starling :D
Practice what you preach

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door Will » 18 nov 2009, 07:50

Idd, het is dan ook een zeeeeeeeer gewild ingredient binnen de parfumindustrie! 'Walviskots' is wel een beetje misleidend voor iets dat al decennia bijna onbetaalbaar is.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Heston Blumenthal gebruikt walviskots

Bericht door JeroenTrimbos » 18 nov 2009, 13:37

Ach kaviaar zijn ook gewoon viseieren. Vroeger werd de steur gegeten en de eitjes aan de bedelaars gegeven dus...
Zo zie je maar wat de impact van schaarste is. 15 geleden serveerde geen sterrenzaak kabeljauw, simpel visje voor simpele mensen. Nu het duurder is krijg je het er wel, maar de smaak van de vis is niet veranderd hoor.
Practice what you preach

Plaats reactie