Sistermans: ‘Nieuwe kookgeneratie is arm

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sistermans: ‘Nieuwe kookgeneratie is arm

Bericht door Webmaster » 10 jan 2008, 10:09

Afbeelding

Veteraan John Sistermans noemt de nieuwe kookgeneratie arm. De chef-kok van het Utrechtse restaurant Wilhelminapark vroeg zich tijdens een debat van Misset Restaurant af welke kok nog zelf brood kan bakken.

‘De nieuwe generatie is arm, qua opleiding. Welke kok kan er nog zelf brood bakken? De basis hoor je gewoon te kennen. Duik eens in literatuur. Blijf geestelijk rijk en vertaal dat in creativiteit in de keuken’, aldus Sistermans tijdens een debat met tweesterrenkok en oud-leerling Mario Ridder en diens rechterhand Bart Middendorp.

Sistermans stelt dat de levensduur van koks steeds korter wordt. ‘Partners trekken veel vaker aan de bel waardoor het voor koks moeilijker wordt om al die vele uren in de keuken te staan. En vergeet niet dat als je 26 bent en een Michelinster krijgt. Wat dan? Er zijn veel koks waarvan de auto van binnenuit roest. Die koks gaan na hun werk huilend naar huis. Het belangrijkste is dat je blij bent met wat je doet.’

Ridder bestrijdt de mening van Sistermans dat de nieuwe kookgeneratie arm is. ‘Ik vind dat de jonge generatie juist heel veel moet weten. Meer dan mijn generatie. Als je ziet wat ze nu moeten weten over bijvoorbeeld nieuwe kooktechnieken. Dat was in mijn tijd veel minder. Maar je moet de klassieke basis kennen, anders kun je niet uit de voeten met nieuwe technieken’

Bekijk hier foto's van het debat:
http://www.missethoreca.nl/1062747/Sect ... eIsArm.htm#

Bron: http://www.missethoreca.nl
Laatst gewijzigd door Webmaster op 13 jan 2008, 15:10, 1 keer totaal gewijzigd.
Kokforum.nl : de website voor koks

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 11 jan 2008, 21:04

Er zijn er denk ik, genoeg koks die wel vak en product kennis bezitten, kijk maar op dit forum.
Het is natuurlijk wel zo, en dat merk ik dagelijks in mijn werk, dat een groot gedeelte niet weet waar ze over spreken.
"ik zoek een speciaal soort kalfsvlees, dacht uit Spanje, ze worden gevoerd met eikels" dan zakt mijn broek af, maar natuurlijk verkoop ik dat dan, al moet ik ze persoonlijk van de melk afhalen, en die eikels naar binnen duwen. :lol:

de ouwe
Berichten: 29
Lid geworden op: 22 jan 2007, 23:13
Locatie: noorderveld

Bericht door de ouwe » 12 jan 2008, 23:19

ik als oude kok
vindt dat er wel een kern van waarheid in zit
MAAR dat is ook de schuld van de bedrijfstak zelf ,ze willen meer en meer kant en klare produkten want ze willen naar kleinere keukens minder personeel dus goedkoper want waar zijn de tijden (jullie zullen wel denken daar is weer zo,n oudje )dat een keuken bestond uit verschillende afd ,waar de vis nog zelf werd schoongemaakt het vlees zelf werd uitgebeend de basis sauzen en soepen zelf werden gemaakt het gebak het brood en zo kan ik nog wel even door gaan
en als ik zo de scholen aan hoor
steeds vaker hoor ik waarom zouden we dat leren dat wordt toch niet meer gebruikt ,je kunt het ook kant en klaar kopen
de meesten staren zich helemaal blind op een paar topkoks die met hele verrassende dingen bezig zijn (petje voor ze af )
maar deze TOPKOKS weten stuk voor stuk hoe iets gedaan en gecombineerd moet worden
dus het is heel heel belangrijk dat je een hele goede basis hebt dat je weet hoe een beest in elkaar zit en wat wel en niet kan en waarom je iets doet .dat is wat ik soms wel mis
en ja we hebben best wel een goede lichtingkoks op het moment en daar moeten we zuinig op zijn want anders makem we alleen nog maar pakjes en blikjes open en krijgen ze alleen nog maar na het laatste school jaar een leesbril,een maatbeker ,een garde en een blikopener mee om de wijde wereld in te gaan

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 12 jan 2008, 23:40

de ouwe schreef:ik als oude kok
vindt dat er wel een kern van waarheid in zit
MAAR dat is ook de schuld van de bedrijfstak zelf ,ze willen meer en meer kant en klare produkten want ze willen naar kleinere keukens minder personeel dus goedkoper want waar zijn de tijden (jullie zullen wel denken daar is weer zo,n oudje )dat een keuken bestond uit verschillende afd ,waar de vis nog zelf werd schoongemaakt het vlees zelf werd uitgebeend de basis sauzen en soepen zelf werden gemaakt het gebak het brood en zo kan ik nog wel even door gaan
En als je dan toch iets wil leren, werk je hard voor weinig geld.

de ouwe
Berichten: 29
Lid geworden op: 22 jan 2007, 23:13
Locatie: noorderveld

Bericht door de ouwe » 13 jan 2008, 00:09

in het beging is voor vele geld heel belangrijk
maar door het verkrijgen van veel ervaring en een goede basis en investeren in je zelf (veel met het vak bezig zijn lezen, proberen ,en het niet zien als een kantoorbaan )
daar plukje later de vruchten (geld ) van

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 13 jan 2008, 00:57

Hard werken dient beloont te worden, in een zogenaamde toptent of niet !
Mocht de top tent niet naar behoren betalen, is het toch duidelijk een tob tent, welke zich slechts in stand kan houden met het onderbetalen van personeel, of ze vullen hun zakken.
Kan niet anders zijn, en is geen discussie over mogelijk.
Mochten ze werkelijk niet fatsoenlijk kunnen betalen, heeft zon leerbedrijf geen toekomst.
Elke zich zelf respecterende horeca ondernemer betaald zijn leerlingen naar behoren, daar ben ik van overtuigd, en het smoesje je leert er veel bestaat gewoon niet, en is ook niet acceptabel.
Als je als leerling niet voor je rechten kunt opkomen, zul je dat nooit kunnen, en naar mijn mening nooit een topper worden.

de ouwe
Berichten: 29
Lid geworden op: 22 jan 2007, 23:13
Locatie: noorderveld

Bericht door de ouwe » 13 jan 2008, 17:40

ik heb het nooit over onder betalen gehad
ik heb het alleen gehad over ervaring op doen
dus geen idee waar je het idee hebt gekregen dat we ze moeten onder betalen
maar ik hoor soms bedragen dat ik denk laat eerst maar eens wat zien
en ja het klopt er zijn zaken die het niet nauw nemen gelijk aan pakken

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 14 jan 2008, 18:43

de ouwe schreef:ik heb het nooit over onder betalen gehad
ik heb het alleen gehad over ervaring op doen
dus geen idee waar je het idee hebt gekregen dat we ze moeten onder betalen
maar ik hoor soms bedragen dat ik denk laat eerst maar eens wat zien
en ja het klopt er zijn zaken die het niet nauw nemen gelijk aan pakken
zie emiel ! :lol:

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 14 jan 2008, 19:21

Meneer Sistermans vind altijd dat we de basis niet meer goed geleert krijgen opschool daar ben ik het ook mee eens.

Veel leerlingen beginnen tegen woordig veel te veel met met al die el bulli sh*t terwijl ze nog niet een ei kunnen bakken zeg maar.

Sistermans is der ook nog een van de echte klassieke bereidingen.
Bij ons vind je geen schuimpjes van dit en een wolkje van zus.
Alles moet nog gewoon puur zijn.
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 22 jan 2008, 18:50

denk naar het debat toe 50/50 gelijk heeft

Zelf heb ik in een toptent gewerkt
70u/week aan 1000€/maand
Dus denk dat da wel ONDERBETAALD is
Dan mag je nog investeren in jezelf,en het leergeld noemen,op het einde van de maand voel je je gebruikt en misbruikt op elke manier je je dan ook maar kan inbeelden!!!!! Na 2 maanden was het dan ook Game Over

Aan de andere kant

In 2006 kreeg k m'n eerste stagair over de vloer
Wou hem paar uurtjes extra laten werken en zei dan betaal ik je gewoon bij=logisch
Ok zegt ie,blijft langer en op t einde van de avond betaalde ik z'n uren uit
Hij keek me aan met vragende ogen
Ik vroeg of er wat scheelde????
Ja zegt ie,uitgerekend betaal je mij 7.5 euro/uur
Ik zeg ja,en???
Ok zegt ie,dan kom ik niet meer extra werken,ik wil MINSTENS 8.5€/uur

Ik :shock: :shock: :shock:
Sorry,maar iemand die in z'n 7de jaar gastronomie zit en geen sabayon kan kloppen ga ik niet evenveel betalen/uur als ik kreeg op m'n laatste job!!!!!!!!!

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 22 jan 2008, 21:32

cookie schreef:denk naar het debat toe 50/50 gelijk heeft

Zelf heb ik in een toptent gewerkt
70u/week aan 1000€/maand
Dus denk dat da wel ONDERBETAALD is
Dan mag je nog investeren in jezelf,en het leergeld noemen,op het einde van de maand voel je je gebruikt en misbruikt op elke manier je je dan ook maar kan inbeelden!!!!! Na 2 maanden was het dan ook Game Over

Aan de andere kant

In 2006 kreeg k m'n eerste stagair over de vloer
Wou hem paar uurtjes extra laten werken en zei dan betaal ik je gewoon bij=logisch
Ok zegt ie,blijft langer en op t einde van de avond betaalde ik z'n uren uit
Hij keek me aan met vragende ogen
Ik vroeg of er wat scheelde????
Ja zegt ie,uitgerekend betaal je mij 7.5 euro/uur
Ik zeg ja,en???
Ok zegt ie,dan kom ik niet meer extra werken,ik wil MINSTENS 8.5€/uur

Ik :shock: :shock: :shock:
Sorry,maar iemand die in z'n 7de jaar gastronomie zit en geen sabayon kan kloppen ga ik niet evenveel betalen/uur als ik kreeg op m'n laatste job!!!!!!!!!
Ik kom je eitjes wel kloppen, heb nog wat tijd over. :lol:

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 22 jan 2008, 23:06

Joost K schreef:Meneer Sistermans vind altijd dat we de basis niet meer goed geleert krijgen opschool daar ben ik het ook mee eens
De basis zie je op school, je leert hem niet. Met het aantal uren praktijk dat je op school krijgt leer je niks. Het is onmogelijk om op zo'n periode alles te leren.
En binnen 10 jaar is er nog altijd die belachelijke discussie "leerlingen willen niet leren, die mentaliteit..."De scholen moeten de leerlingen ook zien te boeien. Anders zijn ze ook niet geintresseerd. Het mes snijdt langs 2 kanten. Leren doe je door te werken. En door jongeren te engangeren om te groeien in het vak.
Trouwens 7,5 euro per uur vindt ik veel geld voor een student! Die mag niet klagen.

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 23 jan 2008, 22:56

zo dacht ik er ook over :lol:
Ik herinner me mijn tijd,ik werkte ook niet graag gratis,ik vond t ook niet fijn als ze tegen me schreeuwde of me niet respecteerde
Dus probeer ik dat dan ook toe te passen,ken jezelf=ken een ander

Ivm leren op school=Je moet je voorstellen als een school je leert fileren,ontbenen,kreeft decorticeren,....

Die dingen kun je niet van de eerste keer,dus word er mee geknoeid,en die dingen kosten geld
Een goede stage plaats,daar heb je veel aan
Ook weer een grote ALS!!!!!
Voor hetzelfde geld mag je wat jullienne snijden gans de dag,de keuken poetsen en de chef z'n wagen kuisen.
Met wat geluk leer je echt wel dingen bij,een stagair(e) is een investering,je moet tijd en geduld investeren.

Stel je voor dat dit niet meer word gedaan door zaakvoerders,waar gaan we dan naartoe????
Kennis heb je gekregen en moet je doorgeven vind ik
ALS je een stageleerling hebt die HET VAK WIL LEREN en niet komt omdat hij dan fijn geen les heeft :lol:

Mss kan k beter een boek beginnen schrijven

Horeca voor youngster's :lol: :lol: :lol: :lol:

paulbrussel
Berichten: 147
Lid geworden op: 28 nov 2006, 13:57
Locatie: Brussel

Bericht door paulbrussel » 01 feb 2008, 14:01

Merkwaardige visie van Sisteramns in het licht van de latere post over Niven Kunz.

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 06 feb 2008, 21:54

je hebt er altyd goed en slechte tussen die in opleiding zitten...

je hebt ook automatisch mensen die zich in basissen en theorieen gaan verdiepen...

Ikzelf ben daar toch mee bezig ... Hoe kan je eigelijk koken als je niet weet waar mee je bezig bent en als je niet weet hoe het reageert als je dat of dat erbij doet.

Drm dat el bulli een hulpmiddel is vindik om alles te begrijpen ...

Het komt allemaal op chemie uit... de keuken.

raymond de haan
Berichten: 14
Lid geworden op: 06 feb 2008, 09:11

Bericht door raymond de haan » 07 feb 2008, 09:55

dhr. sistermans heeft gelijk, ik ben het helemaal niet eens met de opleiding die word gegeven op school. zelfstandig leren leren noemen ze dat .
het zakken vullen begint al op school. 1 leraar die er is die zegt: ga het eerst zelf maar eens opzoeken, nou beste leerlingen dat kun je thuis ook.
waarom wil gordon ramsey een eigen opleiding gaan opstarten en waarom begint cas spijkers een opleiding, nou ik denk dat zij er ook niet van gechameerd zijn hoe er tegenwoordig les word gegeven op school.
kortom ik vind dat het nederlandse koksgilde van meesterkoks,en welke andere instansies dan ook de koppen bij elkaar moeten stoppen en aan de noodbel moeten trekken want dit kan niet langer op deze manier.
wat is vervelender om over een paar jaar nergens meer fatsoenlijk te kunnen eten omdat er dom weg geen fatsoenlijk opgeleide koks meer zijn

raymond de haan
groeten raymond de haan

sandernooij
Berichten: 21
Lid geworden op: 03 okt 2007, 17:05
Locatie: Praag, Tsjechie

Bericht door sandernooij » 07 feb 2008, 11:24

Is wel iets overtrokken natuurlijk. Er zullen altijd jongens en meisjes zijn die in de leer gaan bij de meesters van het vak en die later voor zichzelf beginnen. Ik denk dat het aantal top restaurants in nederland (maar ook hier in tsjechie hoewel de koks hier op school alleen leren hoe ze goulash maken) wel zal stijgen. Het probleem zit denk ik meer bij de koks die denken dat als ze de school hebben afgemaakt ook volleerd zijn. En die nieuwe koksopleidingen zijn er denk ik omdat de normale koksopleidingen niet goed aansluiten op de tophoreca. Maar ook dat is logisch want niet iedereen wil topkok worden (met de bijbehordende consessies) Desalniettemin ben ik het er wel mee eens dat de koksopleidingen onder de maat zijn en er wel erg weinig van de studenten word geeist.

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 11 feb 2008, 13:24

raymond de haan schreef:dhr. sistermans heeft gelijk, ik ben het helemaal niet eens met de opleiding die word gegeven op school. zelfstandig leren leren noemen ze dat .
het zakken vullen begint al op school. 1 leraar die er is die zegt: ga het eerst zelf maar eens opzoeken, nou beste leerlingen dat kun je thuis ook.

raymond de haan

Zo gaat het bij ons op school ook.
we krijgen aan het begin van een periode op wat we afmoetten hebben aan het einde der van en dat moet je in de vorm van een werkstuk in leveren en dan krijg je der een cijfer voor terug niks word besproken of zo.

met als gevolg dat de halve klas niks zit te doen opschool en het einde van de periode met ze allen bij elkaar gaan zitten en samen ff zo werkstuk in elkaar draaien.
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Plaats reactie