Nederlandse topchefs hebben voorsprong op Franse collega's

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Nederlandse topchefs hebben voorsprong op Franse collega's

Bericht door Webmaster » 18 jan 2007, 00:10

Jean Pierre Catalan, monsieur Toques et Clochers, was naar ons land afgereisd om voor te proeven wat de heren Blaauw en Boer tijdens zijn wijnevenement op tafel gaan zetten. Als een van de oprichters is directeur Catalan al meer dan 18 jaar betrokken bij de wijnveiling in Limoux De veertig aangesloten caves van het AOC Limoux brengen op Palmpasen hun beste fruit naar de veiling. De opbrengst van die Vente aux enchères is bestemd voor restauratie van de klokkentoren van een van de aangesloten dorpen. Die torens zijn allemaal zo'n 150 jaar geleden neergezet zodat iedereen in het dorp van de tijd wist. Gelukkig geen secondes, dus alles kon nog op zijn dooie akkertje.

Op de zaterdag vooraf is het telkens groot feest in het dorp, dit jaar in het Oudromeinse Alet les Bains, een gat met maar liefst 282 inwoners. Daar komen dan 30.000 mensen op af. Als een worst dringen ze zich door de smalle straatjes en drinken, eten en dansen bij de diverse proefstations. Dit jaar is er voor het eerst een Village Hollandais met Hollandse producten zoals haring, paling, kaas, stroopwafel en stamppot met worst, plus origineel draaiorgel. Hoezo Hollands Dorp? Omdat Jonnie Boer verantwoordelijk is voor het galadiner, na afloop van de veiling, de dag erna. De organisatie van Toques et Clochers is een paar jaar bewerkt door grootvertegenwoordiger Gilles Faelens van Bacchantes in Gouda. Hij scoorde vorig jaar het absolute record van 18 vaten op de veiling (vaten van 225 liter, goed voor 300 flessen). Boer is de eerste niet-Franse drie sterren chef die de eer te beurt valt om het menu samen te stellen. Hij kent illustere voorgangers als Troisgros, Passard, Bocuse, Les Pourcels, Trama, Lesquer, Westerman, Senderens en Jung. De Zwolse superchef is van plan alles anders aan te pakken. De Fransen zullen weten wat ze hebben aangehaald.

Na afloop van het feest in Alet is er in Limoux een boerenmaaltijd voor de buitenlandse gasten. Die wordt dit jaar verzorgd door Ron Blaauw en daarom was meneer Catalan in Ouderkerk aan de Amstel om Blaauw aan de tand te voelen en de volgende dag ook in Zwolle om bij een lunch de topstukken van Jonnie Boer te genieten en zich aan de pers voor te stellen. Hij was zeer onder de indruk en zelfs jaloers. Was hij bij Blaauw nog zeer spraakzaam, bij de lunch van Jonnie Boer viel hij helemaal stil. Licht aangedaan zei hij: "Jullie koks hebben iets wat onze Franse toppers absoluut niet hebben. En ik heb door de afgelopen twintig jaar heel wat ervaring met drie sterren chefs. Jullie toppers munten uit in creativiteit met respect voor de aroma's. Jullie keuken is technisch goed, maar veel avontuurlijker en opener dan de onze. De Nederlandse kok is niet zo arrogant om te zeggen, dit maken we, je eet het maar. Blaauw kookt verrassend. De smaken zijn elkaars tegenovergestelde, zonder met elkaar te strijden. Boer heeft meer bedachtzame smaken. Niet minder creatief, maar meer in balans en toch ook vernieuwend. Ik ben jaloers, echt waar!"

Jonnie en Thérèse, die vorig jaar op uitnodiging in Limoux waren, hebben de organisatie veel hoofdbrekens bezorgd. Ze waren niet kapot van de presentatie destijds. Kan kloppen. Het voorgerecht met tarbot was bij de cateringkeuken in Avignon achtergebleven. Dat bleek om zeven uur 's avonds. Te laat om nog even 400 kilometer op en neer te rijden. Gevolg? Chaotische toestanden. Een geblameerde chef en een logistiek die kop noch staart meer had. Sommige tafels kregen geen wijn, andere waren al helemaal klaar terwijl de helft nog aan zijn dessert moest beginnen. Rommelig, chaotisch en daardoor ongezellig.

Daarom trekt Thérèse de hele bediening naar zich toe. Daarom heeft Jonnie besloten om de bereiding van het eten naar de zaal over te hevelen als een soort live cooking en op vier hoeken, vier Hollandse collega's het heft in handen te geven: Erik van Loo, Hans van Wolde, Lucas Rive, Jannis Brevet, Edwin Kats en - tot zijn eigen stomme verbazing - Martin Kruithof, hebben al een telefoontje gehad om Boer in zijn manifestation Hollandaise bij te staan. De organisatie van de hele avond is in handen van de Amsterdamse Supperclub van Bert van der Leden. Ergo: dj's, in plaats van een groot orkest met namaak Mireille Mathieu of Thiery le Teil er voor, lightshows, entre-acts en after dinner loungen in een grote witte tent. Voila la Hollande. En er gaat heel wat pers mee: Algemeen Dagblad, Telegraaf, Noord Hollands Dagblad, GPD, Parool, HP/De Tijd, Misset Restaurant, Horeca Entree, Proefschrift en natuurlijk Bouillon.

Bron: Bouillon.nl
Kokforum.nl : de website voor koks

minic
Berichten: 21
Lid geworden op: 27 jan 2007, 00:23
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door minic » 27 jan 2007, 22:47

cool, ben benieuwdt
Op zoek naar nieuw ervaring!

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Topkok daagt Franse fijnproever uit

Bericht door Webmaster » 31 mar 2007, 07:20

Topkok daagt Franse fijnproever uit

Nog nooit vertoond: een vliegtuig vol Nederlandse koks die onze vaderlandse eer gaan verdedigen ...

...op het gebied van de gastronomie.

Zaterdagmiddag vertrekt een ‘sterrenvloot’ naar het Zuid-Franse Limoux om onder aanvoering van driesterrenkok Jonnie Boer ‘die Fransen een poepie te laten ruiken’.

Als eerste buitenlander is de topkok van De Librije in Zwolle uitgenodigd om te koken tijdens het achttiende galadiner van Toques et Clochers (Koksmutsen en Klokkentorens, red). Wereldberoemde sterrenkoks als Paul Bocuse en Michel Troisgros gingen hem voor. Bij de jaarlijkse wijnveiling van Toques et Clochers is de opbrengst bestemd voor de restauratie van een kerk in een van de veertig dorpen in het gebied iets ten noorden van de Pyreneeën.

In culinair opzicht is het wijnevenement, een van de grootste in Frankrijk, een bezoek aan het hol van de leeuw. Wordt Frankrijk gezien als de bakermat van de haute cuisine, aan Nederland hangt nog altijd een spruitjesgeur. Aan Jonnie Boer de taak om meer dan duizend gasten uit de hele wereld, maar hoofdzakelijk Fransen, op andere gedachten te brengen. Hij wordt bijgestaan door collega’s als Erik van Loo (Parkheuvel, Rotterdam), Jannis Brevet (Inter Scaldes, Kruiningen) en Hans van Wolde (Beluga, Maastricht).

Boer, zonder een spoortje van nervositeit: ,,We halen alles uit de kast. Bij binnenkomst krijgen gasten zes kleine hapjes. Van oesters die, als je ze doorbijt, ook naar rode bieten smaken tot onze bekende eendenleverlolly die voor de gelegenheid met wortel oranje is gemaakt.’’

Daarna moet het vijfgangendiner nog beginnen. Pièce de résistance is het gerecht waaraan de kok, volgens eigen zeggen, zijn derde Michelinster heeft te danken: langzaam gegaarde lamsnek met limoenschilletjes, mierikswortel en komkommer. Een kleine greep uit zijn boodschappenlijstje: 600 kilo lamsnek, 350 kilo langoustines, 800 (zee)tongen van 300 gram per stuk, 10 kilo pandanrijst, 50 kisten in Nederland gekweekte portobello (paddenstoel). En nog veel meer.

Ook Boers vrouw Thérèse zorgt voor vuurwerk: als sommelier schenkt zij tijdens het hoofdgerecht voor het eerst in de geschiedenis van Toques et Clochers geen rode, maar witte wijn. Uit de Limouxstreek, dat spreekt voor zich.

Boer is niet de enige die de Nederlandse culinaire eer hoog houdt. Tweesterrenchef Ron Blaauw uit Ouderkerk aan de Amstel bijt vanavond het spits af tijdens een ‘boerendiner’ voor driehonderdvijftig Fransen. Een van zijn hoogstandjes: een boerenkoolmaaltijd. Er is ook een Holland-dorp gebouwd waar kan worden geproefd van haring, boerenkaas en... kroketten!

Bron: ad.nl
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Jonnie Boer laat Franse chefs met oranje lollies zwijgen

Bericht door Webmaster » 02 apr 2007, 04:40

Met 600 kilo lamsnek, 1100 oranje lollies van eendenlever, 65 koks, 65 obers en 44 sommeliers heeft driesterrenchef Jonnie Boer zondag meer dan duizend Franse gasten in Zuid-Frankrijk het zwijgen opgelegd


In Limoux, waar de jaarlijkse wijnveiling van de Toques et Clochers werd gehouden, was Jonnie Boer van restaurant de Librije in Zwolle de eerste buitenlandse driesterrenchef die voor dit exclusieve gezelschap een galadiner mocht verzorgen.

Topchefs als Paul Bocuse, Alain Passard en Alain Ducasse gingen hem voor. „Wat ik, Jonnie Paysan, die geen woord Frans spreekt, mag meemaken is natuurlijk geweldig”, zei Boer die zijn achternaam in het Frans vertaalde en zich zo aan iedereen voorstelde.

Zaterdag werden Jonnie en Thérèse Boer ontvangen alsof ze God in Frankrijk waren. In het dorpje Alet les Bains was een Hollands dorp ingericht. Fransen konden kennismaken met garnalenkroketjes, haring en gaufrettes de Gouda, ofwel stroopwafels. Een Fransman die de delicatesse proefde, riep 'lekker die kaas'. En de Nederlanders op hun beurt genoten uitbundig van de chardonnaywijnen en de champenoise 'les bulles de Limoux'. Jonnie Boer tegen de avond: „Ik heb geloof ik al drie liter wijn op.”

Aan het galadiner ging een enorme organisatie vooraf. Souschef Sidney Schutte was vijf dagen eerder al vertrokken. Zondagochtend werden vanuit Nederland de producten overgevlogen en met koelwagens vanuit Carcassonne naar Limoux gebracht. Spanning ten top. Thérèse Boer: „Voor het eerst vroeg Jonnie aan me of ik een schietgebedje wilde doen dat we dit diner tot een goed einde zouden brengen.”

Bevriende collega's als Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam, Edwin Kats van het Amstelhotel, Jannis Brevet van Interscaldes in Kruiningen, Lucas Rive van de Bokkedoorns in Overveen en Marc van Gulick van landgoed Lauswolt trokken in plaats van hun smoking hun koksbuis aan om de driesterrenchef te helpen bij het bereiden van onder meer een tartaar van langoustines met schuim, asperge en vanille en lamsnek met pandanrijst, mierikswortel en limoenrasp.

Jannis Brevet had zijn eigen zaak overgelaten aan zijn collega's om „zo'n mooi evenement mee te maken”. Dat de Nederlandse collega's niet aan de vriendentafel plaatsnamen maar keihard meewerkten, vonden de Fransen „bijzonder”. Erik van Loo: „In Frankrijk zou het ondenkbaar zijn dat topchefs zo intens met elkaar werken zonder hun stempel te drukken.”

De driesterrenchef kreeg volgens de rituelen van Toques et Clochers twee rijen wijnstokken in de Limoux aangeboden. Een steen met zijn naam erop werd zondagochtend onthuld door onder andere de Franse driesterrenchef Michel Troisgros die de jaarlijkse wijnveiling 18 jaar geleden in het leven riep. Jonnie Boer vernoemde de wijnstokken naar zijn twee kinderen Jimmie en Isabelle. „En ik krijg koude rillingen dat die steen naast namen als Alain Passard en Paul Bocuse prijkt.”

Zondagmiddag kreeg Thérèse Boer het even te kwaad. Haar ogen schoten vol toen de zaal waar de wijnveiling werd gehouden een ovationeel applaus gaf voor hun aanwezigheid. „Het is toch ontroerend dat al die mensen je dit gunnen”, aldus Thérèse. Een kwart van de 120 vaatjes 'vin de Limoux' werd door de Nederlandse horeca gekocht. De opbrengst van de veiling is bestemd voor het opknappen van de kerken en klokkentorens van de 41 dorpjes die deze appellation telt.

Bron: www.telegraaf.nl
Kokforum.nl : de website voor koks

Plaats reactie