Restaurants verzwijgen kant-en-klaar

Hier vindt je het laatste nieuws en gekke dingen die nu in de Horeca gebeuren.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Restaurants verzwijgen kant-en-klaar

Bericht door Webmaster » 04 jul 2006, 16:34

Restaurants gaan veelvuldig in de fout bij het aanprijzen van hun gerechten op de menukaart. De termen 'huisgemaakt' en 'ambachtelijk' worden regelmatig ten onrechte gebruikt, zo blijkt uit onderzoek. Volgens sectormanager Leo van Eeghem van KHN moet de schuld niet bij de restaurants worden gezocht.

De Hoge Hotelschool in Maastricht deed onderzoek onder 4500 restaurants. Daaruit komt naar voren dat 80 procent van de restaurants kant-en-klaar-producten gebruikt. Volgens de onderzoekers moeten de aanprijzingen 'ambachtelijk' en 'huisgemaakt' met een flinke korrel zout worden genomen.

Volgens Van Eeghem komt het royale gebruik van de termen 'ambachtelijk bereid' en 'naar grootmoeders recept' uit de koker van de fabrikanten. 'Het is een gevolg van het overvloedige gebruik van deze termen door de voedselindustrie. Restaurants nemen ze over. Dat is slecht. Maar het is niet alleen een Nederlands probleem. Het gebeurt in heel Europa. Zelfs in Frankrijk', aldus Van Eeghem in De Telegraaf.

http://www.hotelschoolmaastricht.nl/
Kokforum.nl : de website voor koks

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 04 jul 2006, 17:26

Een hoop restaurants kunnen alleen nog maar draaien door convience produkten in te kopen, dat is jammer aan de ene kant. Maar aan de andere kant niet mijn probleem. Opdoeken die zaakjes. Soms is het een beetje onfair. Bepaalde dingen kan je bijna niet meer zelf maken omdat ze convience tientallen malen goedkoper zijn, en je ze dus eigenlijk niet verkocht krijgt. Ook wordt het door de voedsel en waren autoriteit ook redelijk lastig om bepaalde dingen als ijs en pate nog zelf te maken. Het mag allemaal wel maar er gelden regels over de inrichting van de keuken. De stap naar convience is dan snel gemaakt.
Als je dan al zo lui bent om convience te gebruiken, wees dan wel zo creatief en bedenk je eigen naam. De termen ambachtelijk en naar grootmoeders recept zijn nu ook wel genoeg uitgemolken. Maar als je op de kaart zet huisgemaakt vind ik de plaatselijke chef een schande voor het koksvak. Niet omdat hij die produkten gebruikt maar puur het verzwijgen er van.

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 05 jul 2006, 11:56

Zo min mogelijk convienience is mijn streven,,,maar kga toch echt geen bladerdeeg draaien met mijn 3 man sterk team,,,,,,,,,,,,,we draaien nu al te veel gekkenwerk..
tja

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 05 jul 2006, 16:37

In veel sterrenzaken werken ze tegenwoordig met coquilles en kreeft uit blik.
Ik weet ook dat er veel sterrenkoks werken met Bonduelle diepvries groentes, 1 van deze koks is Ferran Adria.
Ik vindt het jammer dat hiermee gewerkt wordt in dit soort zaken, helemaal als je aan het eind de hoofdprijs moet betalen.
Mijn motto is als het niet goed kan doe het dan niet !!
Ik ben ook niet tegen kant en klaar want er zijn zeker een aantal hele mooie produkten verkrijgbaar, maar als je op hoog niveau gaat eten mag je vers en kwaliteit eisen.
Wiljan
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 05 jul 2006, 21:54

opzich wel 'n goed punt..
maar..bonduel heeft wel (volgens mij) wel top groente.
De groente zijn op het juiste moment geoogst en verwerkt..
dat betekent gewoon dat je het product optimaal kan benutten.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Wiljan
Berichten: 181
Lid geworden op: 02 mar 2006, 15:23
Contacteer:

Bericht door Wiljan » 05 jul 2006, 23:11

Maar niet vers :lol:
Van bevroren produkten wordt altijd de structuur vernietigd of verandert.
Voor dat geld wil ik gewoon vers en ik denk ook dat dat de verwachting is.
Michelin controleur was vebaasd toen hij hoorde over verse coquilles die in schelp geleverd werden en vertelde dat heel veel sterrenzaken niet meer vers werken.
Ik vindt niet dat het kan
Je bent een rund als je met Carpaccio stunt

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 05 jul 2006, 23:49

dat klopt opzich wel.. is alleen het fijne van die "verse"diepvries producten dat ze het jaar rond verkrijgbaar zijn. dus voor een doperwten mouseline kan het wel eens makkelijk zijn.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 06 jul 2006, 09:46

Dat dan weer wel. Maar als je seizoensgebonden bezig bent. Wil je dan een doperwten mousseline in de winter op de kaart hebben staan ?

Die coquilles in blik is niks mee gebeurt, worden uit de schelp gehaald en verpakt. Kwaliteit is net weer iets minder als vers natuurlijk, aangezien die nog leven in de schelp. Maar voor grote partijen gebruiken wij die blikkers wel eens.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 06 jul 2006, 10:09

op die potten staan wel degelijk e nummers.
Ook hier in zijn natuurlijk wel weer verschillende kwaliteiten te koop.

De doperwten puree etc...daar zijn toch maar weinig zaken van die die van verse doperwertjes maken???
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 06 jul 2006, 15:18

zonde om van die verse puree te draaien!!
Zijn zo mooi rond! :lol:
tja

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 06 jul 2006, 23:33

ja aardappels kunnen ook mooi rond zijn maar daar bakken ze friet van :P

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 07 jul 2006, 08:32

sooh!!!Wel bij het onderwerp blijven he Ralph!
Weinig vergelijk in je reactie,,,op het ronde na dan. :lol:
tja

Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Bericht door Jumper » 07 jul 2006, 09:00

Personeel kost gewoon veel geld, waardoor werkgevers ervoof kiezen om meer convienience producten te gebruiken. Meestal is het nog geen eens de keuze van de chef, maar word hij gedwongen deze keuze te maken, misschien wel vanwege zijn budget........

Sommige producten zijn overigens helemaal zo verkeerd nog niet, en besparen je gewoon een berg werk. Wanneer je als kok er zelf nog een draai aan geef, heeft de gast het nog geen eens in de gaten.
Groeten Frans

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 07 jul 2006, 15:25

budget of geen budget....
Ik snap dat die coquilles vers, iets beter zijn dan die uit 'n pot..

Maar voor andere dingen, moet je gewoon goed kijken.
Ik vind het onzin om verse dowerwten te pakken voor iets wat niet op doperwt hoeft te lijken.

Goeie voorbewerkte producten zijn top.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 13 jul 2006, 14:15

IDD
Kijk dagje ouder,,,die erwt
dan gooi je de brommer er maar door :lol: :lol:
tja

Plaats reactie