Pasta' zelf maken

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Erik Bos
Berichten: 8
Lid geworden op: 24 apr 2006, 15:09

Pasta' zelf maken

Bericht door Erik Bos » 29 apr 2006, 15:22

Hallo, vandaag heb ik voor de eerste maal mijn eigen pastadeeg gemaakt.

Ik wou er papardelle met stoofvlees eten maar het is niet helemaal gelukt.
Mijn papardelle plakte helemaal aan elkaar en bij het opdienen zaten er nog stukken pasta in die geen egale sliert vormden, de kleur van de pasta is ook lichter dan de kant en klare variant.

Voor de kleur mss extra eigeel toevoegen?
De vraag is hoe zorg ik nu dat ik mooie lange egale repen krijg en niet een klont pasta op mijn bord.

vrg Erik Bos

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 29 apr 2006, 22:47

Allereerst een goed recept gebruiken. Experimenteer eens met een ander recept. Pastadeeg vooral lekker lang kneden. Dan wordt het lekker soepel. Deeg half uur/uur koel laten rusten, en dan weer even los kneden.
Goed inwrijven met bloem, en dan dus rollen etc.. Die pasta kan je dan kort drogen, dagje ofzo.
Of meteen in een pan kokend water. Na afloop natuurlijk meteen even de pasta met saus vermengen, of wat olie.
Ook niet te lang koken. Verse pasta heeft ongeveer 2 a 3 minuten nodig om al dente gekookt te worden.

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 30 apr 2006, 13:47

saffraan doet goed voor kleur...
Ik heb trouwens mijn eigen italiaan in de keuken die perfecte pasta's kan draaien!!Heerlijk!!
tja

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 30 apr 2006, 14:29

danny schreef:saffraan doet goed voor kleur...
Ik heb trouwens mijn eigen italiaan in de keuken die perfecte pasta's kan draaien!!Heerlijk!!
hoe verwerk je de saffraan dan door het deeg?
even trekken in de olijfolie of zo?

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 30 apr 2006, 21:47

yess
tja

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 30 apr 2006, 21:48

Pieter schreef:Allereerst een goed recept gebruiken. Experimenteer eens met een ander recept. Pastadeeg vooral lekker lang kneden. Dan wordt het lekker soepel. Deeg half uur/uur koel laten rusten

dag of meer,,,,,,,,,,verwerkt beter vindt ik (en niet al te koel)
tja

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 30 apr 2006, 22:18

wat voor bloem gebruiken jullie dan?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 30 apr 2006, 22:36

danny schreef:
Pieter schreef:Allereerst een goed recept gebruiken. Experimenteer eens met een ander recept. Pastadeeg vooral lekker lang kneden. Dan wordt het lekker soepel. Deeg half uur/uur koel laten rusten

dag of meer,,,,,,,,,,verwerkt beter vindt ik (en niet al te koel)
Ja, dat neem ik zo van je aan. Ik ben niet echt een pasta fan, maak het dus zelden.
Overigens zag ik dus gisteren great britisch menu, en daar maakte iemand een lasagne van kreeft. En dat zag er echt zo lekker uit :)

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 01 mei 2006, 09:50

Leo schreef:wat voor bloem gebruiken jullie dan?


het liefst farina type 00 vanwege de fijne structuur maar het lukt ook aardig met good old koopmans
tja

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 02 mei 2006, 10:54

werk veel met verse pasta en heb eigenlijk 3 basis recepten
1 voor gedraaide gesneden pasta (taglatelle e.d.)
1 voor gevulde pasta (tortelini,raviolie e.d.)
1 voor geperste pasta (spaghetie,maccaronie)

alle recepten bestaan uit een mengsel van granduro (griesmeel) en patent
eidooier en olijfolie

zout laat ik weg want dat geeft snel bloemrot

ik laat de pasta niet te lang draaien want daar wordt hij elastisch van wat alleen handig is bij gevulde pasta maar ook dan in beperkte mate

het belangrijkste is het gevoel als de deegbal uit de machine komt een moet een stevig deeg zijn dat niet blijftplakken (te nat)

na het kneden je deeg 2x vacumeren of een dag laten rusten

de gesneden en geperste pasta goed laten drogen en dan in de vriezer bewaren.
gevuld pata direct luchtdicht verpakt invriezen anders scheurt je deeg en zal het kapot koken.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 02 mei 2006, 13:09

Meer info voor diegene die het niet al gezien hebben:
http://www.rvu.nl/kvw/index.php?i=8&r=60&n=907

Wordt ook iets meer verteld over het recept.

Paulus
Berichten: 35
Lid geworden op: 29 jan 2007, 20:15
Locatie: Haarlem

pasta

Bericht door Paulus » 30 jan 2007, 23:12

1 kilo bloem, tien ei, geen zout, dat in het water of saus hoog op smaak, inderdaad vacumeren en rusten in de koeling.
Pastabloem bijv dececco semolina, dit is griesmeel van een harde tawesoort waar je overigens top brood mee kunt maken. gewone boem heeft weinig bite

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 30 jan 2007, 23:56

maken jullie je recept nog steeds in een kneedmachine?
wij doen pasta in een magimix machine.
(dus met snijmes)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Bericht door Cees » 25 jun 2007, 23:06

Is er voordeel te halen op die manier? met het mes? Is de structuur dan anders? Ik heb het nog nooit met een magimix bereid, dus ik ben wel benieuwd :)

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door Danuta » 26 jun 2007, 06:42

Erik Bos schreef:Hallo, vandaag heb ik voor de eerste maal mijn eigen pastadeeg gemaakt.

Ik wou er papardelle met stoofvlees eten maar het is niet helemaal gelukt.
Mijn papardelle plakte helemaal aan elkaar en bij het opdienen zaten er nog stukken pasta in die geen egale sliert vormden, de kleur van de pasta is ook lichter dan de kant en klare variant.

Voor de kleur mss extra eigeel toevoegen?
De vraag is hoe zorg ik nu dat ik mooie lange egale repen krijg en niet een klont pasta op mijn bord.

vrg Erik Bos
In goede droge pasta die je kant en klaar koopt zit zelfs geen eieren, de meel die men hiervoor gebruikt is een meel gemaakt van een harde tarwe waarvan het endosperm geel is, dit bepaald normalerwijs de kleur van de pasta.

Een verse pasta kun je ook met dit meel maken maar ook bvb een mengsel met een farina 00, maar iin tegenstelling tot wat veel mensen denken en zelfs verkopen als is dit geen meel geschikt voor pasta, het vormt geen lange 'strengen' het is goed voor bvb pizza en gebaksoorten maar eigenlijk niet voor pasta...

Koop een farine de grande duro, het is gelig en lijkt een beetje op een vreemd gemalen griesmeel met onregelmatige korrelgrote. Je kunt het eventueel 'verdunnen' met een farina 00 of gewoon wat patentbloem als je dat wilt.

De hoeveelheid eieren die je toevoegt is geheel en al persoonlijk, gemiddeld 1 ei op een 100 gram meel, sommigen werken alleen et hele eieren, weer anderen verlagen het totaal heel eie en vervangen dit met eidooiers.

Het 2 de geheim van een goede pasta ligt in het kneden, net als bij brood heeft het meel tijd en kneden nodig om de gluten op dreef te krijgen zodat ze lange eiwitmoleculen kunnen gaan vormen die je de nodig elasticiteti geven.

Hoe langer je kneed (en redelijk droog werken) hoe steviger het wordt, daarna een tijdje laten rusten en vercer verwerken....vergeet niet dat als je de pasta door de machine werkt de pasta nog laagsgewijs op te bouwen en dus de eerste 3 a vier keer dat je de strip erdoorhaalt deze terug te vouwen door het in drieen te vouwen en door de machine tehalen en daarna pas het deeg pas dunner te gaan maken...

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 26 jun 2007, 06:50

Leo schreef:maken jullie je recept nog steeds in een kneedmachine?
wij doen pasta in een magimix machine.
(dus met snijmes)
Ik mik de hele zooi in de kitchenaid en laat de haak het werk doen, kneed het hetzelfde als een stevig vezelbrood, 9 minuten op laagste speed, 6 tot 9 minuten op 3 hoger......minimaal een uur koel rusten, dan verder verwerken door het in de pastamachine nog minimaal 3 keer gevouwen door te draaien op de dikste stand voordat ik de dikte ga verminderen.

Met het mes werken heeft het nadeel dat je de opgebouwde lange eiwitstrengen weer versnijd.

Zeker als je een 'lange' pasta gaat maken is dat ongewenst.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 26 jun 2007, 13:08

lange eiwitstrengen zijn toch gluten ? ik dacht dat je juist moest voorkomen dat er gluten opgebouwt werken in een pasta deeg en het daarom moet laten rusten.

Danuta
Berichten: 40
Lid geworden op: 28 mei 2007, 20:07
Locatie: Geertruidenberg

Bericht door Danuta » 26 jun 2007, 18:33

Gluten is een amorf eiwit gecombineerd met zetmeel.....het endosperm zit er vol mee

Je pakt juist harde tarwe omdat die een hoge concentratie gluten heeft...het geeft juist door het kneden die elasticiteit aan pasta die je nodig hebt.

Het rusten is van pastadeeg is niet hetzelfde als dat van een korstdeeg verwerkt met glutenarmer bloem/meel vermengd met vetten....

Ik heb gewerkt met ongerust en gerust pastadeeg en voel en proef weinig verschil...er is mij uitgelegd dat het is zodat de binding nog sterker wordt omdat het zetmeel het vocht tot zich kan nemen in het deeg..en het voegt naast de structuur van het meel zelf wat van toe aan de bite die je nodig hebt voor al dente :)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door Leo » 11 jul 2009, 23:30

Ook leuk om de paste te kleuren met de inktvis inkt. :wink:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door chef-dave » 12 jul 2009, 04:56

even opmerken dat de pasta die je kant en klaar koopt, totaal anders is dan degene die je zelf maakt. Je kan nooit het resultaat verkrijgen zonder deze machines.De industriële pasta word dus niet gekneed tot een deegbal maar eerder tot kleine korrelige deeg stukjes. Dan is er ook een verschil van 2 machines getrafileerd en niet getrafileerd.Getrafileerd is als het wijze zoals een braeur voor marsepein te maken met pletwalsen en word meestal gebruikt voor vullingen. De gewone word geperst uit een machine zonder rusttijden etc...
curcuma word soms toegevoegd om de gelige kleur te benadrukken.
Ik ben ermee geconfronteerd geweest met mijn dessertpasta en moest mij serieus aanpassen aan werkwijze daar het totaal niet vergelijkbaar is met wat wij zouden denken.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

aRRigOO
Berichten: 10
Lid geworden op: 03 jan 2009, 10:32
Locatie: Schoonhoven
Contacteer:

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door aRRigOO » 17 jul 2009, 10:35

Pasta kleuren met tomatenpuree geeft ook een mooi effect , http://arrigoo.blogspot.com/2009/06/tor ... nzane.html
Afbeelding

stansfield
Berichten: 13
Lid geworden op: 21 jun 2009, 12:23

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door stansfield » 23 jul 2009, 10:39

Ik heb pas geleden ook een pastamachine gekocht.

Nu heb ik het een keer geprobeert met di cecco bloel tipo 00. Maar ik denk dat ik toen niet goed genoeg gekneed heb. Want nadat ik het in de koelkast had gezet. Wilde ik het dus door de pastamachine halen. Maar het brak steeds af na een paar keer. Ligt dat aan mijn kneed techniek? Of ligt dat misschien ergens anders aan?

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door KNL » 23 jul 2009, 10:54

stansfield schreef:Ik heb pas geleden ook een pastamachine gekocht.

Nu heb ik het een keer geprobeert met di cecco bloel tipo 00. Maar ik denk dat ik toen niet goed genoeg gekneed heb. Want nadat ik het in de koelkast had gezet. Wilde ik het dus door de pastamachine halen. Maar het brak steeds af na een paar keer. Ligt dat aan mijn kneed techniek? Of ligt dat misschien ergens anders aan?
deeg niet in de koeling leggen voor het draaien, laten rusten op kamer temperatuur, en heel veel kneden, daar krijgt hij die prachtige structuur van :)

stansfield
Berichten: 13
Lid geworden op: 21 jun 2009, 12:23

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door stansfield » 23 jul 2009, 11:26

Tnx. Ga ik eens een keer proberen. Hoelang moet je gemiddeld kneden dan? De vorige keer ben ik gestopt toen het 1 ronde bol was en niet meer uit elkaar viel. Maar ik met dus langer blijven kneden?

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door KNL » 23 jul 2009, 11:31

jeps, kneden tot het deeg lekker egaal is, super elastisch en soepel, paar keer door de molen halen (als extra kneding) je gaat merkbaar een andere structuur hebben :wink:

stansfield
Berichten: 13
Lid geworden op: 21 jun 2009, 12:23

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door stansfield » 23 jul 2009, 12:25

En hoelang duurt dat ongeveer, dat ik een beetje een indicatie heb.

Ga dit weekend weer eens even flink aan de slag denk ik.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door chef-dave » 23 jul 2009, 17:34

start eerst met een bloem van goede kwaliteit voor degen, vb een 11.5 /680 type
11.5 is het eiwit gehalte en 680 uitmalingsgraad.
Het kneden zelf, voor het deeg is best vrij intensief, maar!!! een deeg dat lang gekneed is en zijn glutten volop heeft gevormd heeft ook zijn nadelen voor pasta! zo zal het deeg veel meer opzwellen tijdens het koken, wat echt niet de bedoeling kan en mag zijn. dus kort maar intens kneden is voor pasta het beste.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door KNL » 23 jul 2009, 21:19

chef-dave schreef:start eerst met een bloem van goede kwaliteit voor degen, vb een 11.5 /680 type
11.5 is het eiwit gehalte en 680 uitmalingsgraad.
Het kneden zelf, voor het deeg is best vrij intensief, maar!!! een deeg dat lang gekneed is en zijn glutten volop heeft gevormd heeft ook zijn nadelen voor pasta! zo zal het deeg veel meer opzwellen tijdens het koken, wat echt niet de bedoeling kan en mag zijn. dus kort maar intens kneden is voor pasta het beste.
dat wist ik niet, thanks voor de tip dave :wink:

stansfield
Berichten: 13
Lid geworden op: 21 jun 2009, 12:23

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door stansfield » 24 jul 2009, 11:32

Ik heb niet zo heel veel verstand van die bloem. (ben maar een hobbiest.)

Ik gebruik deze:

Afbeelding

Is dat een goed soort?

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door Emiel » 22 sep 2009, 01:06

Top, de beste bloem die je maar kunt hebben. Wel vermengen met gewone bloem. Dit is een groffe bloem. Die kan dus meer vocht opnemen en daardoor gedurende het verwerken sneller uitdrogen. Have fun. Ik heb vandaag nog een receptje inktzwarte pasta in elkaar gedraaid om donderdag linguini te draaien.

stansfield
Berichten: 13
Lid geworden op: 21 jun 2009, 12:23

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door stansfield » 11 okt 2009, 15:02

Nog even een vraag. Heel vaak heb ik dat de pasta wanneer ik die kook toch een beetje aan de bodem van de plan blijft plakken. Hoe voorkom ik dit? Zal wel een niet al te snuggere vraag zijn voor alle experts hier :(

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door Cees » 11 okt 2009, 23:09

stansfield schreef:Nog even een vraag. Heel vaak heb ik dat de pasta wanneer ik die kook toch een beetje aan de bodem van de plan blijft plakken. Hoe voorkom ik dit? Zal wel een niet al te snuggere vraag zijn voor alle experts hier :(
Heel simpel, vaker roeren...wel voorzichtig.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
bielek
Berichten: 42
Lid geworden op: 07 mei 2007, 20:16
Locatie: Veldhoven

Re: Pasta' zelf maken

Bericht door bielek » 22 nov 2009, 22:07

Prima bloem hierboven op de foto,
De bloem word gekneed om gluten te laten binden en je krijgt zo een stug en glad deeg. je moet het laten rusten omdat, als je het meteen door de pasta machine draait niet zo dun krijgt omdat het dan snel scheurt. Als de gluten gerust zijn dan zijn deze soepeler en krijg je je pasta mooi dun zodat je er de krant door kunt lezen. Dat is het lekkerste.

Plaats reactie