Een paar dagen geleden heeft kok Patrick beide messen gebracht, en vanmorgen kwam hij weer langs om zijn eigen mes op te halen.
De eerste twee foto's tonen Patrick's eigen Sakai Takayuki santoku in gelamineerd VG10 staal naast de eerder van een regrind voorziene Diamond Titanium santoku.
Patrick's mes had ik voor het nemen van de foto's al opnieuw geslepen omdat hij het z.s.m. weer terug moest hebben aangezien het zijn werkpaard is (ruim 5 jaar geleden nieuw aangeschaft)
Ik heb dit mes gedurende die jaren al diverse malen nageslepen, en het VG10 staal in dit mes is zeer goed gehard, in mijn ogen vergelijkbaar met Tojiro's VG10 staal.
Alle foto's tonen het Diamond Titanium mes zoals ik het ontving van Patrick, voor de foto's even schoongemaakt met een oude zachte tandenborstel en wat verdund afwasmiddel, maar nog niet opnieuw geslepen.
Het Diamond Titanium mes snijdt op dit moment inderdaad nog steeds beter dan Patrick's eigen Sakai Takayuki, maar dat is voor een belangrijk deel te danken aan het dunnere lemmet samen met de kleinere snedehoek (20 graden inclusief versus 25 graden inclusief)
De gebruikte snede van het Takai Sakayuki mes was vrijwel glad gesleten, terwijl de gebruikte snede van het Diamond Titanium mes juist grover is geworden en de apex verbreed.
De overgebleven scherpte is zodanig dat met enige moeite nog steeds een stuk A4 papier gesliced kan worden, maar de snede blijft hier en daar wel een beetje hangen op enkele microchips (welke tevens zichtbaar zijn op de foto's)
Patrick's mes daarentegen kon datzelfde A4 papier helemaal niet meer slicen, hoe ik het ook probeerde.
Door mijn Victorinox loepje en bij goed daglicht kon ik zien dat de gehele apex van het Diamond Titanium mes nu een zekere ruwheid heeft (naast de reeds genoemde microchips), hetgeen het effect heeft van micro- of zelfs nano-kartels.
De dikte net achter de huidige snede meet tussen de 0.25 en 0.3 mm, gemeten ongeveer 1 millimeter achter de apex.
Morgen wil ik het mes nog even testen op een paar tomaten, gewoon om te kijken of de snede deze überhaupt nog kan snijden of helemaal niet meer.
Voor kok Patrick is de huidige scherpte in elk geval onvoldoende om nog gebruikt te kunnen worden in de restaurantkeuken.
(Klik 2 X op de foto's voor meer detail)
Hetgeen zowel mijzelf als Patrick het meest verbaasde is dat het mes het zo goed uithield met het uitgedunde lemmet en de lage snedehoek van slechts 20 graden inclusief, waarvan de apex was geslepen op een DMT Rood diamantsteen (ongeveer korrel 750) met een beetje WD40 er op als smeermiddel.
Patrick zei nog dat de totale hoeveelheid voedsel die hij met het Diamond Titanium mes in de afgelopen 2 maanden gesneden had vergelijkbaar was met wat een standaard familie in ruim een jaar op zou kunnen eten (met gemak zelfs)
Hij vertelde ook dat hij het mes niet had durven gebruiken voor het snijden van harde pompoenen, dit omdat hij een beetje bang was dat die de dunne snede zouden kunnen beschadigen.
Voor de rest had hij het overal voor gebruikt, net zoals zijn eigen mes.
In de tijd dat Patrick dit eerste Diamond Titanium mes in gebruik had heb ik ontdekt dat het door fabrikant Forever aanbevolen diamant slijpapparaatje korrelgrofte 1200 heeft, en via E-Bay heb ik daarna enkele goedkope diamantslijpplaten van Chinese makelij aangeschaft, te weten korrel 1200, 2000, en 3000.
De tweede Diamond Titanium santoku mes (ook reeds voorzien van een regrind) gebruik ik nu zelf in onze eigen keuken met een apex welke enkel geslepen is op de korrel 3000 diamantplaat.
Wordt vervolgd.
Kennis weegt niets.
