groentemes of koksmes?

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Alberto
Berichten: 1
Lid geworden op: 23 dec 2014, 22:23

groentemes of koksmes?

Bericht door Alberto » 23 dec 2014, 22:57

Hallo allen,

Ik zoek informatie. Ik kook enkel vegetarisch en geef vegetarische kooklessen. Ik gebruik een oud sabatier koksmes, en wil een nieuw mes. Nu lees ik over groentemessen zoals dit:

http://www.japansemessen.nl/a-26395321/ ... es-160-mm/

Raden jullie mij aan om een gewoon koksmes te kopen of een groentemes? En waarom?

Veel dank
Alberto

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: groentemes of koksmes?

Bericht door Niels » 24 dec 2014, 09:59

Zelf ben ik heel tevreden over de Japanse koksmessen van Knives and Tools http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/keukenmessen_1.htm

kwakster
Berichten: 56
Lid geworden op: 10 dec 2014, 19:08

Re: groentemes of koksmes?

Bericht door kwakster » 24 dec 2014, 13:47

Hangt er vanaf of je belang hecht aan het hebben van een punt aan je mes.
Ik denk dat ik zelf voor santoku of een gewoon model koksmes zou gaan.

Als messenslijper kijk ik daarnaast nog naar een aantal andere zaken zoals: prijs/kwaliteit verhouding, geometrie van het mes, dikte achter de snede, staalsoort & de kwaliteit van de harding.
Indien ik deze dingen meeneem in de beschouwing dan zijn dit wat mij betreft aanraders bij Knives & Tools: de Eden VG10 serie, de Eden Classic Damast serie, Sakai Takayuki (en dan met name hun santoku model), en als uitschieter naar boven de Eden Kanso.
Deze laatste is weliswaar niet roestvast, maar is zowel het dunst achter de snede & kan ook een kleinere slijphoek aan vergeleken met de messen hierboven.
Het mes snijdt hierdoor merkbaar beter, maar vanwege de niet-roestvaste staalsoort heeft het ook wat meer onderhoud nodig.

Bedenk wel dat vrijwel elk mes beter zal presteren als het 1 of 2 x is nageslepen, en in voorkomend geval gereprofileerd (reprofileren is het verkleinen van de slijphoek)
De meeste messen kunnen namelijk dunnere snedes aan als waarmee ze in de fabriek/werkplaats worden uitgerust.
Kennis weegt niets.

Gebruikersavatar
Susanne1968
Berichten: 9
Lid geworden op: 06 mar 2015, 10:54

Re: groentemes of koksmes?

Bericht door Susanne1968 » 06 mar 2015, 11:28

Ik heb gehoord dat de Eden messen voornamelijk in China gemaakt worden, de kwaliteit van het harden wisselt enorm waardoor elk mes weer anders is. Als je geluk hebt dan heb je een goede maar je kunt ook een slechte treffen. Je hebt dan wel een goedkoop mes maar de kwaliteit is niet gewaarborgd.
Ik laat mijn messen altijd slijpen bij Slijperij.nl maar hier werden de Eden messen toch afgeraden. Ik zou zelf altijd voor originele Japanse messen gaan en de imitaties links laten liggen. Ik kocht mijn Japanse messen altijd in Duitsland maar ik heb nu http://www.japansemessen.nl ontdekt. Alleen maar origineel en extreem veel keuze. Ik heb nu een Anryu santoku en een MCUSTA Zanmai chefsmes en hoop dit jaar nog een mooi vismes te kopen (Sujihiki). Voor groentes gebruik ik nu een Kama-usuba (enkelzijdig geslepen), dit vergt wat oefening maar voor het snijden van groentes werkt een recht lemmet (zoals een Usuba of een Nakiri) toch het beste.

kwakster
Berichten: 56
Lid geworden op: 10 dec 2014, 19:08

Re: groentemes of koksmes?

Bericht door kwakster » 07 mar 2015, 17:53

Voor zover mij bekend worden de EDEN messen zelfs allemaal in China gemaakt, en ik had er zelf eerst ook geen al te hoge pet van op.
Nadat ik er echter meerdere geslepen had en er feedback over kreeg van de gebruikers ben ik van gedachten veranderd: er zijn heus betere messen van VG10 staal te krijgen, maar niet in dezelfde prijsklasse.

Tegenwoordig adviseer ze ook aan (leerling) koks in de horeca met een beperkt budget, en zeker nadat de messen zijn nageslepen presteren ze uitstekend.
Ik zie ze ook regelmatig weer terug, en de eigenaars zijn stuk voor stuk tevreden over de prijs/kwaliteit verhouding.
Zelf ben ik ook nog geen slecht gehard exemplaar tegengekomen, en ook van eigenaars heb ik er nog nooit iets over gehoord.

VG10 is een goede "middle-of-the-road" staalsoort, maar er bestaan natuurlijk aardig wat staalsoorten die merkbaar langer een scherpe snede behouden.
Kennis weegt niets.

laurensliezen
Berichten: 1
Lid geworden op: 19 okt 2015, 16:18

Re: groentemes of koksmes?

Bericht door laurensliezen » 19 okt 2015, 16:20

Wij hebben een Global mes gekocht en zijn daar heel tevreden over. Via deze site is een hoop info beschikbaar over messen kopen:
waparoo.com

Succes!

Plaats reactie