Terrine van ganzenlever

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
dannyslaf
Berichten: 3
Lid geworden op: 01 dec 2006, 17:26

Terrine van ganzenlever

Bericht door dannyslaf » 22 jan 2012, 10:56

Dit is een vraagje: als je gaat kijken naar filmpjes over de bereiding van terrine van ganzenlever dan hoor
je soms mensen bakken op hoge temperatuur en soms op lage temperatuur.
Wat is nu het beste en wat voor verschil geven beide ?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Terrine van ganzenlever

Bericht door Leo » 22 jan 2012, 14:44

ben ook er benieuwd daarna.. Wie heeft het in dat nieuwe boek het antwoord? MC?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Terrine van ganzenlever

Bericht door Pluter » 23 jan 2012, 08:50

Ik laat de gekuiste lever het liefst netaan warm genoeg worden om aan elkaar te plakken.. Is wel een behoorlijk critical control puntje. Staat een heel mooi hoofdstukje hierover in het French Laundry kookboek (ben in MC nog niet zover).
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Terrine van ganzenlever

Bericht door jeroenbr » 23 jan 2012, 13:31

Mijn ervaring is als je lever op een te hoge temperatuur laat komen deze "schift" en "brossig" word ... Gaar lever altijd op 55 graden.

Plaats reactie