aanpakplan keuken

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
capitan
Berichten: 2
Lid geworden op: 22 jan 2011, 10:31

aanpakplan keuken

Bericht door capitan » 22 jan 2011, 11:15

Hallo Collega's

Ik ben een zelfstandig werkend kok en werkzaam in een Spaans restaurant. Na jaren werkzaam te zijn geweest in reguliere keukens is dit absoluut een uitdaging!
Zoals iedereen hebben ook wij momenteel een rustige periode en de omzet blijft ook bij ons uit.

Voor mijn werkgever is dit een mooi moment om de keuken eens flink te reorganiseren en heeft mij gevraagd om mijn visie/ plan van aanpak eens op papier te zetten.

Wij hebben momenteel een brigade van 1 chef, 2 zelfstandige koks en 1 stagiaire, de personeelskosten moeten omlaag evenals de inkoop. de productiviteit is uitstekend, maar de efficiëntie kan daarentegen beter.

Het is helaas onmogelijk om met deze samenstelling van de brigade door te gaan, zowel de stagiaire als 1 van de zelfstandige koks zullen moeten vertrekken, dit door hun functioneren en uiteraard vanwege de kosten.

Ik ben flink aan het worstelen om een degelijk plan op papier te zetten, dus hoop ik eigenlijk dat men mij hier mee wil helpen...

Iemand enig idee hoe ik dit het beste zou kunnen doen?

Alvast bedankt!
smaak de; m smaken 1 zintuig waarmee men proeft 2 hetgeen de smaak prikkelt: ijs in acht verschillende smaken; ergens een nare ~ van in zijn mond krijgen er ongunstig over denken 3 trek, eetlust: met ~ eten

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: aanpakplan keuken

Bericht door sjaak » 26 jan 2011, 16:10

betrek je Chef hierbij uiteindelijk is hij eindverantwoordelijk.
minder personeel houdt in of een kleinere kaart of eenvoudigere werwijzen. (meer inkopen minder zelf doen.)
let goed op de waste alles wat maar 2 dagen houdbaar is en niet verkocht wordt kost direct veel geld.
scherpere afspraken met de leveranciers maar die verwachten dan wel wat terug (geen openstaande rekeningen of sneller betalen, meer omzet)
let op de routing.
kijk of de spoelmedewerker de keuken kan ondersteunen.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: aanpakplan keuken

Bericht door lowie » 27 jan 2011, 19:39

Ja ik sta tegenwoordig stil als ik het aantal personeels leden zie in de horeca !

Dit was vroeger dus 40 jaar geleden meer dan de helft minder !

Er zijn sterren restos die zitplaatsen maal 2 is en dit kan niet financeel!

Ik lees elke maand reportages over de Pellegrino World’s 50 Best Restaurants en daar staat hun aantal personeels leden vermeld als ook hun aantal zitplaatsen, ik ben niet gemakkelijk als ik dit lees !!

capitan
Berichten: 2
Lid geworden op: 22 jan 2011, 10:31

Re: aanpakplan keuken

Bericht door capitan » 28 jan 2011, 08:53

Allereerst bedankt voor jullie reactie!

Ik heb een plan van aanpak weten op te stellen, en dit is zeer positief ontvangen. Zelfs zo positief dat de functie van chef mij is aangeboden!
Al weet ik niet of ik hier zo gelukkig mee moet zijn, want, zoals in mijn eerder post, wordt de hele keuken onder de loep genomen en zoals het er nu uit ziet, mag ik op termijn een heel nieuwe brigade inwerken. Daarnaast mag ik ook de keuken opnieuw opzetten.
Food for thought dus....

Ik ga dit maar eens rustig op me in laten werken en kijken of ik deze uitdaging wel aan wil gaan.
I'll keep you in touch...
smaak de; m smaken 1 zintuig waarmee men proeft 2 hetgeen de smaak prikkelt: ijs in acht verschillende smaken; ergens een nare ~ van in zijn mond krijgen er ongunstig over denken 3 trek, eetlust: met ~ eten

Plaats reactie