ervaringen gevraagd met rustkasten

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
jeroen
Berichten: 4
Lid geworden op: 18 jan 2007, 13:30
Locatie: Vlissingen

ervaringen gevraagd met rustkasten

Bericht door jeroen » 27 dec 2010, 15:46

Hoi,

wij zitten te denken aan het aanschaffen van een rustkast.

Zover we hebben kunnen ontdekken is er de altoshaam en de holdomat. Er zullen er vast meer zijn, maar deze komen regelmatig terug als vaak gebruikt.
Nu heb ik begrepen dat de holdomat ook de luchtvochtigheid kan regelen waardoor gepaneerde producten ook goed blijven, is dit ook zo bij de altoshaam? Kan in de holdomat ook je gepaneerde en ongepaneerde spullen naast elkaar "bewaard" blijven of is het het-een-of-het-ander.

we hebben twee rationaal combisteamers staan, 1 daarvan hebben we nu als lage temp. oven staan, echter is dit in de zomer niet te doen, want dan hebben we ze alle twee hard nodig voor regeneren.

wat voor bedrijf is het:
In het hoog seizoen hebben we 250/300 couverts (diner) dagelijks. onze kaart bevat een stackering 20 hoofdgerechten. bestaand uit 4 vlees, 2 vegetarisch, 14 vis/schaaldieren. 70 a 80% is vis wat we verkopen. Dit alles met max 5 koks in de keuken.
Ik hoef jullie dan niet uit te leggen dat we wat piekbelasting weg willen halen.
Helaas is de indeling in de keuken zodanig dat er ook niet meer koks tegelijk kunnen werken. In de loop van jaren zijn we veranderd van een strandpaviljoen (eenvoudige kaart) naar een volwaardig restaurant (luxere kaart). Vandaar de scheve verhoudingen. Kaart gaat niet kleiner worden.

hoe werken we nu:
we hebben met een volle keuken bezetting, 1 voor voor en nagerechten, 1 bakken/grillen, 1 bediening steamers en opmaak borden warmekant, 1 uitgifte/annonceren/afgarneren en nog een vliegende keep. Deze vult voorraden aan, helpt bij de koude kant.

Er komt een bon binnen met b.v. voor en hoofdgerechten. Deze wordt geannonceerd en bij de uitgifte bewaard. koude kant begint de bestelling te maken en de warme kant begint ook gelijk te bakken/grillen. De producten worden in een rek gezet. Op het moment dat de bon mee mag worden de producten in de steamer gezet met de garnituren. ook wordt aan de warme kant doorgeven als er nog "iets" bij moet b.v. coquilles, crème van iets etc. alles klaar. dan wordt door de steamerkant de borden opgemaakt en doorgegeven aan de uitgifte, deze maakt de borden af. garnering sauzen etc.

Wat zouden jullie aanbevelen,qua apparatuur, om tot een betere kwaliteit van het product te kunnen komen, met iets meer rust.
Wie werkt met 1 van deze twee apparaten en wil er wat over kwijt?
het is een heel verhaal, maar zo heb je wel een beter beeld.

alvast bedankt

Fisc
Berichten: 26
Lid geworden op: 02 dec 2009, 20:46

Re: ervaringen gevraagd met rustkasten

Bericht door Fisc » 27 dec 2010, 23:18

ik heb geen warmte kast maar een kast voor me borden die staat altijd op 60 graden. ik bak me vlees meestal en zet het dan daar in om het te rusten en langzaam te laten garen. maar het kan er niet te lang in blijven want dan word je vlees droog. als je met zulke aantallen werkt lijkt het me lastig met een warmte kast. en je moet er ook rekening mee houden dat als je kast bv op 40 graden staat dan je product ook niet warmen wordt en dat als je product voor gasten op tafel staat dat het dan wel warm is.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: ervaringen gevraagd met rustkasten

Bericht door JeroenTrimbos » 03 jan 2011, 16:47

Top apparaat, als je het goed doet. Niet zoals vele zaken die ik ken, om 17:00 het vlees erin gooien en het dan om 22:00 meegeven....
Practice what you preach

Jurgen1982
Berichten: 23
Lid geworden op: 28 nov 2010, 16:01

Re: ervaringen gevraagd met rustkasten

Bericht door Jurgen1982 » 17 mei 2011, 11:17

Wij werken met alto shaäm.
Wij serveren op zaterdagavond een 200-300 personen.
Wij kleuren ons vlees en garen het met een (bepaalde)kerntemperatuur in een oven op 110°C.

Als de kern bereikt is plaatsen wij het vlees-vis in de alto. Vlak voor doorgeven komt het vlees nog eens kort in een oven, en krijgt het een boost van 200°C. Heel kort, een minuut of twee. Wij werken nu 1.5 jaar met die kast en de gaarkwaliteit ging er stevig op vooruit! Ongetwijfeld!

Restaurants werken omgekeerd qua kleuren. Zij garen hun vlees, bewaren het in de alto shaäm en kleuren het vlak voor doorgeven. Dit is bij ons jammergenoeg niet haalbaar.

Onze kast is in 2 delen opgedeeld, dus we kunnen 2 verschillende graden instellen. Tijdens service staat het onderste deel op 60° en het bovenste op 90°C. Het bovenste houden we voor het warm houden van cremes, zalfjes,...etc

greets

Plaats reactie