Pagina 1 van 1

Koksmessen

Geplaatst: 07 sep 2010, 20:11
door Blaze
Ja hoi. Ik ben nieuw op dit forum, heb wel eerst even wat oude topics doorgelezen en ik kwam erachter dat de topics over goede koksmessen allemaal zo goed als dood waren. Ik heb twee jaar geleden mijn opleiding zelfstandig kok gehaald en heb daarna eerst een jaartje op de Nederlandse Antillen gewerkt als kok. Werk nu alweer een jaar in Nederland en heb in die twee jaar heel wat messen voorbij zien komen.

Eén van de mooste dingen aan mijn beroep vind ik toch wel de messen waar mee gewerkt wordt. Het heeft me van kinds af aan al gefascineerd en misschien ben ik daardoor onderbewust kok geworden :p Ik heb zelf op het moment de volgende messen:

- Het Kai Shun Damast Santoku mes van 17cm
- Een Global G2 koksmes
- Global gf 33 (verzwaard groter koksmes)
- Global gsf 22 (officemes)
- Global gs08 (tourneermes)
- Global g5 (groentemes)
- Sabatier Classique tomatenmes (gebruik ik stiekem ook om brood te snijden, glijdt heerlijk door warm stokbrood zonder dat het plat wordt gedrukt)
- Laatst voor mijn verjaardag gekregen van mijn vrienden (en waar ik stiekem heel trots op ben, al gebruik ik hem eigenlijk niet :p )": Global G15 sashimi tako mes van 30 cm!

En mijn persoonlijke trots: Mcusta Zanmai Sujihiki 255mm, gekocht via shinsakuto.

De globals heb ik vooral in sets gekocht voor mijn opleiding en toen ik vast ben gaan werken heb ik het Shun mes, de Mcusta en de GF33 gekocht. Ben nog van plan wat Shun Elites of Gold te kopen (twee collega's op de antillen werkte daarmee en die zijn echt superfijn) maar die zijn wel weer meteen heel duur.

Ik vind het gewoon heel leuk om het over messen te hebben en om te zien wat andere koks hebben, dus brandt aub los over je messen en heeft iemand nog goede tips over messen of welke goed zijn en welke juis slecht? En wat mis ik nog in mijn verzameling wat ik echt nodig moet hebben?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 28 dec 2010, 09:21
door ThomasBE
Ikzelf ben super fan van de KAI Shun serie en de Chrome Porsche serie, beiden super maar wel veel werk om ze te onderhouden. Zeker de KAI serie, deze stuur ik elke 2 maand op naar een ambachtelijke messenslijper in Kortrijk die de mogelijk heeft deze Japanse messen traditioneel te slijpen. Verder ook de kling en het edelhout voeden met olie.

Beiden soorten hebben een andere snijdmethode nodig.
Met de Chrome gebruik ik de normale methode zoals dit in school wordt aangeleerd en met de KAI serie de Japanse hakmethode (als je met deze messen de normale methode gebruikt zit je letterlijk met elke zwaai vast in je snijplank aangezien je je zonder probleem met deze lessen kan schere, ZO SCHERP!)

Re: Koksmessen

Geplaatst: 06 dec 2011, 21:57
door justacook
hallo

ik heb toenvallig ook een vraag over koksmessen.
ik overweeg Eden Quality Classic Damast koksmessen te kopen maar ik weet het nog niet zeker.
zo vertelde een collega van mij dat japans staal prachtig is en lekker scherp maar ook erg snel bot word.
een andere collega vertelde mij juist weer dat dat aan de hardheid van het mes lag.

zijn Eden Quality Classic Damast een goeie aankoop? (voor een prutser-kok die 3 keer per week werkt en dus niet teveel kwijt wil zijn aan messen)

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 apr 2012, 13:42
door Eelco_87
Eden messen hebben de beste prijs/kwaliteitsverhouding die ik ooit gezien heb.
Als je op de website van knivesandtools een aantal messen bij elkaar zoekt loopt je korting snel op.
Zelf heb ik een 5 tal messen uit de Damast serie, en die kunnen wat mij betreft prima de concurrentie aan met bijvoorbeeld Global en Chroma porsche (heb ik zelf ook).

Als je er normaal mee omgaat blijven ze redelijk scherp, maar ik slijp mijn messen sowiezo zelf regelmatig, met de stenen uit de gelijknamige serie.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 09 mei 2012, 12:13
door lacocina
In mijn kookworkshops laat ik de deelnemers gebruik maken van koksmessen uit de Ikea. Persoonlijk vind ik ze goed voor zulke momenten. Na een workshop zet ik ze dan nog ff aan. Blijven echt nog wel scherp en liggen toch fijn in de hand.

Voor bij me thuis ben ik van plan een set van Sabatier aan te kopen. Is deze op vlak van prijs/kwaliteit hetzelfde als Eden?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 sep 2012, 12:24
door The Don
De Eden messen hebben wel een erg goede prijs/kwaliteit verhouding maar het blijven Chineze messen. Het staal is weliswaar Japans maar de afwerking en staalverwerking kan wat minder zijn. Vergelijk het met auto's: eden is kia of daewoo en Global is Toyota en Kai Shun en Mcusta zijn Lexus en Infinity. Allemaal uitstekende merken maar verschillen zijn duidelijk.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 sep 2012, 16:17
door Timonus
Is het raar dat ik vooral met duitse messen werk?

Op het werk heb ik van solicut/goldhamster first class:
- 2 kleine trancheerders
- normaal koksmes
- mega koksmes
- flexibele fileerder
- zaagmes classic dus met houten handvat superchique

Verder nog een uitbener van zwilling twin cuisine, en mijn favoriet (toch een beetje japanse invloed)
Wusthof ikon koksmes echt een top ding.

En thuis heb ik nog een schaar-aanzetstaal-vleesvork-koksmes-zaagmes-trancheerder-tomatenmes-officemes
Messenblok van zwilling five star.
En natuurlijk de all-time favorite van de vrouw thuis inderdaad het allessnijdende tomatenmesje van sabatier.

Ik heb ook een keer op een chinese import site een goedkoop keramisch mesje besteld maar die blijft op een of andere manier verdomd lang scherp! Breekt natuurlijk gelijk als je hem laat vallen maar is nu nog zeer prettig.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 22 sep 2012, 11:53
door Mark3011
ik werk met zwilling five* en met global. vind ik de lekkerste messen om mee te werken.
globals zien er natuurlijk ook nog leuk uit en snijden gewoon lekker.
bij de five* vind ik het lekker dat ze van die bolle ronde handvaten hebben. heb daarvan de eerste serie. dus niet de tweede want die handvaten zijn al een stuk platter.
van de five* kun je tegenwoordig alleen nog maar setjes bestellen. het voordeel is dat die tegen mooie prijzen aangeboden worden. setje van een koksmes,fileermes en officemes kost 100 euro.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 27 sep 2012, 11:22
door The Don
Timonus schreef:en mijn favoriet (toch een beetje japanse invloed)
Wusthof ikon koksmes echt een top ding.
Ik zie niet helemaal de `japanse` invloed :wink:

Maar de Ikon messen zijn inderdaad bekende messen, toch zijn ze niet te vergelijken met Japanse messen, de Ikon messen hebben een hardheid van HrC 56 terwijl de meeste Japanse messen beginnen bij 58/59 (Global, Tojiro) en oplopen tot 61 tot zelfs 63 (Mcusta,Tadafusa, etc..). Ook is de snijhoek vaak niet vergelijkbaar, Duitse messen hebben een grotere hoek en voelen daardoor botter aan.

Hier is een mooie vergelijking te vinden: http://zknives.com/knives/kitchen/misc/ ... japn.shtml

Kortom, mijn mening is duidelijk, als je jezelf serieus neemt als kok ga je voor het beste dat er beschikbaar is en dat zijn de (echte!) Japanse koks messen (dus niet Eden, Ikea, of de keramische zooi van Kyocera), minimaal Global of Tojiro maar als je voor de echte top gaat dan zou ik voor Kai Shun Premier, MCUSTA PRO of Zanmai, Tadafusa, of de Nipponblades(wel wat te duur) gaan.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 27 sep 2012, 16:44
door Leo
Lastig, die Global vind ik de meest stomme messen die er zijn.
Ieder zijn voorkeur toch?

Als ultieme "messen merk" zou ik toch wel graag een Nesmuk willen
Afbeelding

Re: Koksmessen

Geplaatst: 03 okt 2012, 14:07
door The Don
Nu zijn Nesmuk messen wel top maar de prijs/kwaliteit verhouding is wat zoek... 5000 euro voor een mes gaat ver..

Afbeelding

kost slechts 140 euro, en is bijna even mooi...

Of deze voor 162 euro

Afbeelding

Wordt ik ook wel warm van..

Re: Koksmessen

Geplaatst: 03 okt 2012, 14:39
door Leo
ziet er inderdaad gaaf uit! welk merk?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 21 okt 2012, 12:43
door MisterretsiM
Ik heb zelf een aantal messen in Japan besteld via http://www.japanesechefsknive.com. Topmessen van verschillende fabrikanten met redelijke prijzen in dollars. Verzendkosten zijn, ongeacht de grootte van de bestelling, slechts $7 ! Neem maar eens een kijkje, maar kijk uit: het maakt je hebberig) :D.

Groet,
Ramon

Re: Koksmessen

Geplaatst: 02 dec 2012, 17:47
door Zanten
Hey, hebben jullie deze al gezien? http://www.koksmes.net" onclick="window.open(this.href);return false;

Afbeelding

Re: Koksmessen

Geplaatst: 07 dec 2012, 15:06
door hobbybob
Mooi mes, maar waarschijnlijk heel duur?
Hoeveel kost zo een mes ongeveer?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 03 jan 2013, 17:23
door The Don
Leo schreef:ziet er inderdaad gaaf uit! welk merk?
Dat zijn Japanse messen van MCUSTA Zanmai, de bovenste is de PRO en de onderste is de Tsuchime Red Pakka

Re: Koksmessen

Geplaatst: 09 jan 2013, 20:57
door The Don
MisterretsiM schreef:Ik heb zelf een aantal messen in Japan besteld via http://www.japanesechefsknive.com. Topmessen van verschillende fabrikanten met redelijke prijzen in dollars. Verzendkosten zijn, ongeacht de grootte van de bestelling, slechts $7 ! Neem maar eens een kijkje, maar kijk uit: het maakt je hebberig) :D.

Groet,
Ramon
Let wel op de extra kosten die je aan de postbode mag afrekenen! Import heffing en BTW kosten die je nog aan de postbode moet betalen. (20-30% extra kosten)

Re: Koksmessen

Geplaatst: 15 jan 2013, 16:42
door Leo
dat is toch pas boven een paar honderd euro?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 17 jan 2013, 07:13
door Soesje66
kan je hier lezen leo
http://www.belastingdienst.nl/wps/wcm/c ... ken_ik_dat" onclick="window.open(this.href);return false;

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 jan 2013, 13:54
door The Don
Leo schreef:dat is toch pas boven een paar honderd euro?
Nope, bij alles met een waarde boven de 22 euro komt BTW (21%) en administratiekosten (10-20 euro) bijop.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 14 feb 2013, 12:57
door couscous
Heb zelf ook een aantal messen uit de KAI Shun serie, vooral de 18cm Santoku is favoriet. Daarom ook echter het snelst onscherp..
Hoe slijpen jullie die dingen? Heb een fantastisch filmpje op YouTube gezien maar zie mij dat nog niet doen..

[youtube]http://youtu.be/SIw5ChGOADE[/youtube]

Ik haal hem nu door een elektrische messenslijper van Chef'sChoice maar heb het gevoel dat hij niet zo wordt als hij ooit was..

Re: Koksmessen

Geplaatst: 27 feb 2013, 09:58
door The Don
Slijpen doe ik met een keramische slijpstaaf (http://www.japansemessen.nl/a-26539822/ ... lijpstaaf/)

Als hij echt bot wordt dan breng ik hem naar een echte expert in het slijpen van Japanse messen:
http://www.slijperij.nl/

Je moet nooit van die apparaatjes gebruiken, dan wordt je hele snijhoek verpest, Japanse messen zijn geslepen met een slijphoek van 15-20 graden, die apparaatjes zijn voor Duitse en Franse messen met een slijphoek van 20-30 graden.
Als je wat meer tijd hebt dan zou ik ook aanraden om zelf eens met een Japanse wetsteen aan de slag te gaan, vergt wat oefening maar scherp dat ze dan worden!

Re: Koksmessen

Geplaatst: 27 feb 2013, 11:26
door Soesje66
dat een japanse steen oefening vergt kan ik ook beamen, gebruik ze ook voor mijn duitse messen.
ene keer issie scherper dan andere keer maar vaak doen wordt het steeds beter door oa ook spiergeheugen, hoe je mes/ hoek vasthoudt enz
tussendoor op werk op keramisch werkt beter dan standaard aanzetstaal.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 mar 2013, 22:34
door The Don
Ik heb nu de Tadafusa SN santoku, bijzonder scherp en een heel apart blad, omdat het handvat lekker groot is ligt hij veel beter in de hand dan mijn globals of andere Japanse messen.
Qua hardheid van het staal is deze onovertroffen, komt in de buurt van de poederstaal messen van >300 euro!

Afbeelding

Re: Koksmessen

Geplaatst: 01 aug 2013, 12:08
door Zanten
Beste koks, hier even een linkje naar een interview over mijn koksmessen

Re: Koksmessen

Geplaatst: 12 sep 2014, 08:50
door The Don
Van Zanten maakt echte topmessen, wel prijzig maar omdat het handgemaakt is zijn ze zeker het geld waard!

Re: Koksmessen

Geplaatst: 12 sep 2014, 08:56
door The Don
Welke staalsoort is het meest geschikt voor keukenmessen? Hoe harder hoe beter toch?

Ik zag deze met een hardheid van 66 Rockwell

http://www.japansemessen.nl/c-2119037/zdp-serie/

Afbeelding

Re: Koksmessen

Geplaatst: 06 mar 2015, 11:06
door Susanne1968
Een harde staalsoort is wel het belangrijkste element van een professioneel keukenmes, het mes moet dan wel met veel zorg worden behandeld want door de hoge hardheid breekt er zo een stukje af/uit.
Een combinatie van hardheid en taaiheid is het meest optimaal. ZDP-189 of SRS15 staal zijn denk ik de beste opties wat betreft roestbestendig staal.
Een typisch Duits mes van "molybdeen vanadium" staal is erg zacht en is ook nooit zo scherp te krijgen als Japans staal. Mijn Duitse messen liggen al jaren ongebruikt in de la na de aanschaf van mijn eerste Japanse keukenmes!

Re: Koksmessen

Geplaatst: 07 mar 2015, 18:20
door kwakster
ZDP-189 is enkel in naam een roestvaste staalsoort, in de praktijk zul je merken dat het erg gevoelig is voor zowel tomaten- als verschillende citrussappen.
Snij maar eens een citroen en laat je mes dan een half uurtje liggen zonder het schoon te maken, je zult zien dat de snede al zichtbaar aangevreten is door het citroenzuur.
ZDP-189 bevat weliswaar 20 % chroom, maar dat wordt vrijwel allemaal gebruikt voor de vorming van carbides waardoor er te weinig vrij chroom overblijft om het staal echt goed roestvast te maken.

Echter: maak je je mes uit ZDP-189 staal na gebruik meteen schoon en droog dan kun je lang plezier hebben van je scherpe snede, want het blijft vanwege de hoge hardheid & de grote hoeveelheid chroomcarbides bij normaal gebruik merkbaar langer scherp dan bijvoorbeeld VG10 of de voor Duitse messen veelgebruikte staalsoort X50CrMoV15.
Deze laatste twee zijn op hun beurt weer beter roestvast, gemakkelijker te slijpen, en minder breukgevoelig.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 01 feb 2018, 14:44
door Annee91
Ik gebruik al een behoorlijke tijd Zwilling maar ik ben momenteel op zoek naar iets nieuws. Het type dat ik nu gebruik is een Zwilling Four Star. Ik ben er wel tevreden over maar ik vroeg me af wat jullie ervaringen zijn? Is er iemand die dit type ook gebruikt heeft of gebruikt en een betere variant kan aanbevelen?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 01 feb 2018, 21:55
door kwakster
Wat voor soort mes of messen zoek je precies, en wat is je budget ?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 16 feb 2018, 11:03
door Annee91
kwakster schreef:
01 feb 2018, 21:55
Wat voor soort mes of messen zoek je precies, en wat is je budget ?
Ik twijfel momenteel tussen een mes van Wusthof of Sabatier. Mijn budget ligt tussen de 100 en 150 euro. Mijn voorkeur gaat momenteel uit naar de Wusthof Classic Icon, heeft iemand hier toevallig ervaring mee?

Re: Koksmessen

Geplaatst: 18 feb 2018, 12:31
door kwakster
Van die 2 merken is Wüsthof op elk gebied de betere keuze, zowel qua bouwkwaliteit, staalkwaliteit, harding, lemmetgeometrie, ergonomie, balans, en afwerking.
Van de Europese merken staan ze voor mij bovenaan, met Victorinox op een goede tweede plaats (met name vanwege hun uitstekende prijs/kwaliteit verhouding)

Echter: in de prijsklasse van de Wüsthof Ikon serie zijn ook al hele leuke Japanners te koop, zoals bijvoorbeeld Sakai Takayuki en Tojiro.
En die winnen het veelal op de aspecten staalkwaliteit, harding, en lemmetgeometrie.
Lees: het snijdt vaak nog wat beter dan de Europese merken en ze blijven ook merkbaar langer scherp (mits goed geslepen)

Re: Koksmessen

Geplaatst: 20 feb 2018, 12:16
door Annee91
kwakster schreef:
18 feb 2018, 12:31
Van die 2 merken is Wüsthof op elk gebied de betere keuze, zowel qua bouwkwaliteit, staalkwaliteit, harding, lemmetgeometrie, ergonomie, balans, en afwerking.
Van de Europese merken staan ze voor mij bovenaan, met Victorinox op een goede tweede plaats (met name vanwege hun uitstekende prijs/kwaliteit verhouding)

Echter: in de prijsklasse van de Wüsthof Ikon serie zijn ook al hele leuke Japanners te koop, zoals bijvoorbeeld Sakai Takayuki en Tojiro.
En die winnen het veelal op de aspecten staalkwaliteit, harding, en lemmetgeometrie.
Lees: het snijdt vaak nog wat beter dan de Europese merken en ze blijven ook merkbaar langer scherp (mits goed geslepen)
Super, bedankt voor je tips! Ik ben nu hier aan het kijken https://cookinglife.nl/koksmessen/ naar de Wüsthof Classic Icon van 23cm. Wel heel interessant wat je benoemt over de Japanse messen. Zou jij zo iets weten wat in dezelfde prijsklasse komt als de Wüsthof Classic Icon van 23cm waarvan je zegt die is eigenlijk nog wel beter? Vooral het aspect ergonomie staat eigenlijk wel hoog in het vaandel bij mij.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 20 feb 2018, 14:40
door kwakster
@Annee91:

Ik heb je een bericht gestuurd.

Re: Koksmessen

Geplaatst: 22 feb 2019, 16:13
door rots999
Ik heb nog een nieuwe in doos complete zwilling twin cuisine set 9 delen en een koksmes en fileermes van zwilling in tas en met enkele koks accessoire zoals pariesiene bolletjes lepel , kipschaar , kartelmes om ribbel frites te maken en vleesvork alles samen 450€ koopje voor deze set nieuw prijs is ca 900€.