Koksmessen

[Blaze]

Ja hoi. Ik ben nieuw op dit forum, heb wel eerst even wat oude topics doorgelezen en ik kwam erachter dat de topics over goede koksmessen allemaal zo goed als dood waren. Ik heb twee jaar geleden mijn opleiding zelfstandig kok gehaald en heb daarna eerst een jaartje op de Nederlandse Antillen gewerkt als kok. Werk nu alweer een jaar in Nederland en heb in die twee jaar heel wat messen voorbij zien komen.

Eén van de mooste dingen aan mijn beroep vind ik toch wel de messen waar mee gewerkt wordt. Het heeft me van kinds af aan al gefascineerd en misschien ben ik daardoor onderbewust kok geworden :p Ik heb zelf op het moment de volgende messen:

- Het Kai Shun Damast Santoku mes van 17cm
- Een Global G2 koksmes
- Global gf 33 (verzwaard groter koksmes)
- Global gsf 22 (officemes)
- Global gs08 (tourneermes)
- Global g5 (groentemes)
- Sabatier Classique tomatenmes (gebruik ik stiekem ook om brood te snijden, glijdt heerlijk door warm stokbrood zonder dat het plat wordt gedrukt)
- Laatst voor mijn verjaardag gekregen van mijn vrienden (en waar ik stiekem heel trots op ben, al gebruik ik hem eigenlijk niet :p )": Global G15 sashimi tako mes van 30 cm!

En mijn persoonlijke trots: Mcusta Zanmai Sujihiki 255mm, gekocht via shinsakuto.

De globals heb ik vooral in sets gekocht voor mijn opleiding en toen ik vast ben gaan werken heb ik het Shun mes, de Mcusta en de GF33 gekocht. Ben nog van plan wat Shun Elites of Gold te kopen (twee collega's op de antillen werkte daarmee en die zijn echt superfijn) maar die zijn wel weer meteen heel duur.

Ik vind het gewoon heel leuk om het over messen te hebben en om te zien wat andere koks hebben, dus brandt aub los over je messen en heeft iemand nog goede tips over messen of welke goed zijn en welke juis slecht? En wat mis ik nog in mijn verzameling wat ik echt nodig moet hebben?

[ThomasBE]

Ikzelf ben super fan van de KAI Shun serie en de Chrome Porsche serie, beiden super maar wel veel werk om ze te onderhouden. Zeker de KAI serie, deze stuur ik elke 2 maand op naar een ambachtelijke messenslijper in Kortrijk die de mogelijk heeft deze Japanse messen traditioneel te slijpen. Verder ook de kling en het edelhout voeden met olie.

Beiden soorten hebben een andere snijdmethode nodig.
Met de Chrome gebruik ik de normale methode zoals dit in school wordt aangeleerd en met de KAI serie de Japanse hakmethode (als je met deze messen de normale methode gebruikt zit je letterlijk met elke zwaai vast in je snijplank aangezien je je zonder probleem met deze lessen kan schere, ZO SCHERP!)

[justacook]

hallo

ik heb toenvallig ook een vraag over koksmessen.
ik overweeg Eden Quality Classic Damast koksmessen te kopen maar ik weet het nog niet zeker.
zo vertelde een collega van mij dat japans staal prachtig is en lekker scherp maar ook erg snel bot word.
een andere collega vertelde mij juist weer dat dat aan de hardheid van het mes lag.

zijn Eden Quality Classic Damast een goeie aankoop? (voor een prutser-kok die 3 keer per week werkt en dus niet teveel kwijt wil zijn aan messen)

[Eelco_87]

Eden messen hebben de beste prijs/kwaliteitsverhouding die ik ooit gezien heb.
Als je op de website van knivesandtools een aantal messen bij elkaar zoekt loopt je korting snel op.
Zelf heb ik een 5 tal messen uit de Damast serie, en die kunnen wat mij betreft prima de concurrentie aan met bijvoorbeeld Global en Chroma porsche (heb ik zelf ook).

Als je er normaal mee omgaat blijven ze redelijk scherp, maar ik slijp mijn messen sowiezo zelf regelmatig, met de stenen uit de gelijknamige serie.

[lacocina]

In mijn kookworkshops laat ik de deelnemers gebruik maken van koksmessen uit de Ikea. Persoonlijk vind ik ze goed voor zulke momenten. Na een workshop zet ik ze dan nog ff aan. Blijven echt nog wel scherp en liggen toch fijn in de hand.

Voor bij me thuis ben ik van plan een set van Sabatier aan te kopen. Is deze op vlak van prijs/kwaliteit hetzelfde als Eden?

[The Don]

De Eden messen hebben wel een erg goede prijs/kwaliteit verhouding maar het blijven Chineze messen. Het staal is weliswaar Japans maar de afwerking en staalverwerking kan wat minder zijn. Vergelijk het met auto's: eden is kia of daewoo en Global is Toyota en Kai Shun en Mcusta zijn Lexus en Infinity. Allemaal uitstekende merken maar verschillen zijn duidelijk.

[Timonus]

Is het raar dat ik vooral met duitse messen werk?

Op het werk heb ik van solicut/goldhamster first class:
- 2 kleine trancheerders
- normaal koksmes
- mega koksmes
- flexibele fileerder
- zaagmes classic dus met houten handvat superchique

Verder nog een uitbener van zwilling twin cuisine, en mijn favoriet (toch een beetje japanse invloed)
Wusthof ikon koksmes echt een top ding.

En thuis heb ik nog een schaar-aanzetstaal-vleesvork-koksmes-zaagmes-trancheerder-tomatenmes-officemes
Messenblok van zwilling five star.
En natuurlijk de all-time favorite van de vrouw thuis inderdaad het allessnijdende tomatenmesje van sabatier.

Ik heb ook een keer op een chinese import site een goedkoop keramisch mesje besteld maar die blijft op een of andere manier verdomd lang scherp! Breekt natuurlijk gelijk als je hem laat vallen maar is nu nog zeer prettig.

[Mark3011]

ik werk met zwilling five* en met global. vind ik de lekkerste messen om mee te werken.
globals zien er natuurlijk ook nog leuk uit en snijden gewoon lekker.
bij de five* vind ik het lekker dat ze van die bolle ronde handvaten hebben. heb daarvan de eerste serie. dus niet de tweede want die handvaten zijn al een stuk platter.
van de five* kun je tegenwoordig alleen nog maar setjes bestellen. het voordeel is dat die tegen mooie prijzen aangeboden worden. setje van een koksmes,fileermes en officemes kost 100 euro.

[The Don]

en mijn favoriet (toch een beetje japanse invloed)
Wusthof ikon koksmes echt een top ding.

Ik zie niet helemaal de `japanse` invloed

Maar de Ikon messen zijn inderdaad bekende messen, toch zijn ze niet te vergelijken met Japanse messen, de Ikon messen hebben een hardheid van HrC 56 terwijl de meeste Japanse messen beginnen bij 58/59 (Global, Tojiro) en oplopen tot 61 tot zelfs 63 (Mcusta,Tadafusa, etc..). Ook is de snijhoek vaak niet vergelijkbaar, Duitse messen hebben een grotere hoek en voelen daardoor botter aan.

Hier is een mooie vergelijking te vinden: http://zknives.com/knives/kitchen/misc/ ... japn.shtml

Kortom, mijn mening is duidelijk, als je jezelf serieus neemt als kok ga je voor het beste dat er beschikbaar is en dat zijn de (echte!) Japanse koks messen (dus niet Eden, Ikea, of de keramische zooi van Kyocera), minimaal Global of Tojiro maar als je voor de echte top gaat dan zou ik voor Kai Shun Premier, MCUSTA PRO of Zanmai, Tadafusa, of de Nipponblades(wel wat te duur) gaan.

[Leo]

Lastig, die Global vind ik de meest stomme messen die er zijn.
Ieder zijn voorkeur toch?

Als ultieme "messen merk" zou ik toch wel graag een Nesmuk willen

[The Don]

Nu zijn Nesmuk messen wel top maar de prijs/kwaliteit verhouding is wat zoek... 5000 euro voor een mes gaat ver..



kost slechts 140 euro, en is bijna even mooi...

Of deze voor 162 euro



Wordt ik ook wel warm van..

[Leo]

ziet er inderdaad gaaf uit! welk merk?

[MisterretsiM]

Ik heb zelf een aantal messen in Japan besteld via http://www.japanesechefsknive.com. Topmessen van verschillende fabrikanten met redelijke prijzen in dollars. Verzendkosten zijn, ongeacht de grootte van de bestelling, slechts $7 ! Neem maar eens een kijkje, maar kijk uit: het maakt je hebberig) .

Groet,
Ramon

[Zanten]

Hey, hebben jullie deze al gezien? http://www.koksmes.net" onclick="window.open(this.href);return false;

[hobbybob]

Mooi mes, maar waarschijnlijk heel duur?
Hoeveel kost zo een mes ongeveer?

[The Don]

ziet er inderdaad gaaf uit! welk merk?

Dat zijn Japanse messen van MCUSTA Zanmai, de bovenste is de PRO en de onderste is de Tsuchime Red Pakka

[The Don]

Ik heb zelf een aantal messen in Japan besteld via http://www.japanesechefsknive.com. Topmessen van verschillende fabrikanten met redelijke prijzen in dollars. Verzendkosten zijn, ongeacht de grootte van de bestelling, slechts $7 ! Neem maar eens een kijkje, maar kijk uit: het maakt je hebberig) .

Groet,
Ramon

Let wel op de extra kosten die je aan de postbode mag afrekenen! Import heffing en BTW kosten die je nog aan de postbode moet betalen. (20-30% extra kosten)

[Leo]

dat is toch pas boven een paar honderd euro?

[Soesje66]

kan je hier lezen leo
http://www.belastingdienst.nl/wps/wcm/c ... ken_ik_dat" onclick="window.open(this.href);return false;

[The Don]

dat is toch pas boven een paar honderd euro?

Nope, bij alles met een waarde boven de 22 euro komt BTW (21%) en administratiekosten (10-20 euro) bijop.

[couscous]

Heb zelf ook een aantal messen uit de KAI Shun serie, vooral de 18cm Santoku is favoriet. Daarom ook echter het snelst onscherp..
Hoe slijpen jullie die dingen? Heb een fantastisch filmpje op YouTube gezien maar zie mij dat nog niet doen..

[youtube]http://youtu.be/SIw5ChGOADE[/youtube]

Ik haal hem nu door een elektrische messenslijper van Chef'sChoice maar heb het gevoel dat hij niet zo wordt als hij ooit was..

[The Don]

Slijpen doe ik met een keramische slijpstaaf (http://www.japansemessen.nl/a-26539822/ ... lijpstaaf/)

Als hij echt bot wordt dan breng ik hem naar een echte expert in het slijpen van Japanse messen:
http://www.slijperij.nl/

Je moet nooit van die apparaatjes gebruiken, dan wordt je hele snijhoek verpest, Japanse messen zijn geslepen met een slijphoek van 15-20 graden, die apparaatjes zijn voor Duitse en Franse messen met een slijphoek van 20-30 graden.
Als je wat meer tijd hebt dan zou ik ook aanraden om zelf eens met een Japanse wetsteen aan de slag te gaan, vergt wat oefening maar scherp dat ze dan worden!

[Soesje66]

dat een japanse steen oefening vergt kan ik ook beamen, gebruik ze ook voor mijn duitse messen.
ene keer issie scherper dan andere keer maar vaak doen wordt het steeds beter door oa ook spiergeheugen, hoe je mes/ hoek vasthoudt enz
tussendoor op werk op keramisch werkt beter dan standaard aanzetstaal.

[The Don]

Ik heb nu de Tadafusa SN santoku, bijzonder scherp en een heel apart blad, omdat het handvat lekker groot is ligt hij veel beter in de hand dan mijn globals of andere Japanse messen.
Qua hardheid van het staal is deze onovertroffen, komt in de buurt van de poederstaal messen van >300 euro!

[Zanten]

Beste koks, hier even een linkje naar een interview over mijn koksmessen

[The Don]

Van Zanten maakt echte topmessen, wel prijzig maar omdat het handgemaakt is zijn ze zeker het geld waard!

[The Don]

Welke staalsoort is het meest geschikt voor keukenmessen? Hoe harder hoe beter toch?

Ik zag deze met een hardheid van 66 Rockwell

http://www.japansemessen.nl/c-2119037/zdp-serie/

[Susanne1968]

Een harde staalsoort is wel het belangrijkste element van een professioneel keukenmes, het mes moet dan wel met veel zorg worden behandeld want door de hoge hardheid breekt er zo een stukje af/uit.
Een combinatie van hardheid en taaiheid is het meest optimaal. ZDP-189 of SRS15 staal zijn denk ik de beste opties wat betreft roestbestendig staal.
Een typisch Duits mes van "molybdeen vanadium" staal is erg zacht en is ook nooit zo scherp te krijgen als Japans staal. Mijn Duitse messen liggen al jaren ongebruikt in de la na de aanschaf van mijn eerste Japanse keukenmes!

[kwakster]

ZDP-189 is enkel in naam een roestvaste staalsoort, in de praktijk zul je merken dat het erg gevoelig is voor zowel tomaten- als verschillende citrussappen.
Snij maar eens een citroen en laat je mes dan een half uurtje liggen zonder het schoon te maken, je zult zien dat de snede al zichtbaar aangevreten is door het citroenzuur.
ZDP-189 bevat weliswaar 20 % chroom, maar dat wordt vrijwel allemaal gebruikt voor de vorming van carbides waardoor er te weinig vrij chroom overblijft om het staal echt goed roestvast te maken.

Echter: maak je je mes uit ZDP-189 staal na gebruik meteen schoon en droog dan kun je lang plezier hebben van je scherpe snede, want het blijft vanwege de hoge hardheid & de grote hoeveelheid chroomcarbides bij normaal gebruik merkbaar langer scherp dan bijvoorbeeld VG10 of de voor Duitse messen veelgebruikte staalsoort X50CrMoV15.
Deze laatste twee zijn op hun beurt weer beter roestvast, gemakkelijker te slijpen, en minder breukgevoelig.

[Annee91]

Ik gebruik al een behoorlijke tijd Zwilling maar ik ben momenteel op zoek naar iets nieuws. Het type dat ik nu gebruik is een Zwilling Four Star. Ik ben er wel tevreden over maar ik vroeg me af wat jullie ervaringen zijn? Is er iemand die dit type ook gebruikt heeft of gebruikt en een betere variant kan aanbevelen?

[kwakster]

Wat voor soort mes of messen zoek je precies, en wat is je budget ?

[Annee91]

Wat voor soort mes of messen zoek je precies, en wat is je budget ?

Ik twijfel momenteel tussen een mes van Wusthof of Sabatier. Mijn budget ligt tussen de 100 en 150 euro. Mijn voorkeur gaat momenteel uit naar de Wusthof Classic Icon, heeft iemand hier toevallig ervaring mee?

[kwakster]

Van die 2 merken is Wüsthof op elk gebied de betere keuze, zowel qua bouwkwaliteit, staalkwaliteit, harding, lemmetgeometrie, ergonomie, balans, en afwerking.
Van de Europese merken staan ze voor mij bovenaan, met Victorinox op een goede tweede plaats (met name vanwege hun uitstekende prijs/kwaliteit verhouding)

Echter: in de prijsklasse van de Wüsthof Ikon serie zijn ook al hele leuke Japanners te koop, zoals bijvoorbeeld Sakai Takayuki en Tojiro.
En die winnen het veelal op de aspecten staalkwaliteit, harding, en lemmetgeometrie.
Lees: het snijdt vaak nog wat beter dan de Europese merken en ze blijven ook merkbaar langer scherp (mits goed geslepen)

[Annee91]

Van die 2 merken is Wüsthof op elk gebied de betere keuze, zowel qua bouwkwaliteit, staalkwaliteit, harding, lemmetgeometrie, ergonomie, balans, en afwerking.
Van de Europese merken staan ze voor mij bovenaan, met Victorinox op een goede tweede plaats (met name vanwege hun uitstekende prijs/kwaliteit verhouding)

Echter: in de prijsklasse van de Wüsthof Ikon serie zijn ook al hele leuke Japanners te koop, zoals bijvoorbeeld Sakai Takayuki en Tojiro.
En die winnen het veelal op de aspecten staalkwaliteit, harding, en lemmetgeometrie.
Lees: het snijdt vaak nog wat beter dan de Europese merken en ze blijven ook merkbaar langer scherp (mits goed geslepen)

Super, bedankt voor je tips! Ik ben nu hier aan het kijken https://cookinglife.nl/koksmessen/ naar de Wüsthof Classic Icon van 23cm. Wel heel interessant wat je benoemt over de Japanse messen. Zou jij zo iets weten wat in dezelfde prijsklasse komt als de Wüsthof Classic Icon van 23cm waarvan je zegt die is eigenlijk nog wel beter? Vooral het aspect ergonomie staat eigenlijk wel hoog in het vaandel bij mij.

[kwakster]

@Annee91:

Ik heb je een bericht gestuurd.

[rots999]

Ik heb nog een nieuwe in doos complete zwilling twin cuisine set 9 delen en een koksmes en fileermes van zwilling in tas en met enkele koks accessoire zoals pariesiene bolletjes lepel , kipschaar , kartelmes om ribbel frites te maken en vleesvork alles samen 450€ koopje voor deze set nieuw prijs is ca 900€.

[Couwenberg Messen]

Goedenavond allemaal!

Op dit topic moet ik toch even reageren. Als je op zoek bent naar een goed en mooi koksmes handgemaakt door iemand die al 6 jaar messen maakt en zich nu 2 jaar focust op de specialisatie "koksmessen" kun je mij altijd contacteren.

Ik zal even kort wat vertellen over de messen...

Ik maak messen geheel naar mijn eigen design, ik heb aandacht voor detail en dat merk je als je ze ziet. Alle messen krijgen een gestabiliseerd houten handvat die je in overleg met mij zelf uit mag komen zoeken of we kunnen er over hebben met wat foto's over de mail.
Ze zijn "the best of both worlds" wat ik daarmee bedoel is dat ik gekeken heb naar alle technieken en vormen zowel uit japan als in de westerse wereld en die heb verwerkt in één mes.
Ik kan met zo ongeveer alle stalen werken maar ik gebruik momenteel AEB-L staal gehard op 61 HRC dit vind ik de sweet spot maar het kan uiteraard aangepast worden als je specifiek een mes gehard op 58 HRC (sterker minder breekbaar handig voor bijvoorbeeld een cleaver) of juist 63 HRC (heel hard en vlijmscherp maar dus ook brozer). Dat is het mooie van een handgemaakt mes, alles kan!

Ze zijn goed en ze doen wat ze moeten doen in de keuken! Wat het belangrijkste is is dat ze lekker werken en heel veel snij plezier bieden. Er zit natuurlijk levenslange garantie op, je kan bijvoorbeeld altijd bij me terecht als je ze geslepen wil hebben.
Maar wat het uiteindelijk bijzonder maakt is dat het jouw mes is en het een uniek stukje ambacht is, jij hebt een one of a kind mes. Handgemaakt en gepersonaliseerd naar jou smaak.
Als dit jou wat lijkt kan je geheel vrijblijvend contact met me opnemen!

Ik zou graag wat foto's toevoegen maar ik weet zie niet zo snel hoe dat moet.... Als je het leuk vind kun je ook mijn instagram bekijken om een kijkje te nemen in het proces... hoe gaat dat nou, zo'n koksmes maken?
Ook kom je via deze link bij mijn galerij uit waar je wat foto's kan bekijken van projecten:
https://jcknives.jimdofree.com/gallery/

Mail: jobcouwenberg@gmail.com
Mobiel: 06 14 73 77 87
Instagram: https://www.instagram.com/jobcouwenberg_knives/
Of zoek op jobcouwenberg_knives