Jus de truffes

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Jus de truffes

Bericht door Tim » 30 aug 2010, 13:35

Laatst op de zaak nog een slordige 700gr truffel liggen, en wij vroegen ons eigenlijk af hoe je jus de truffes maakt, eventjes lopen googlen en wat boeken erop na geslagen maar niets gevonden.
Word dit eigenlijk wel zelf gemaakt of is dit een aloud ambacht die de jus de truffes alleen per selectie aan bedrijven verkopen.

wie weet er meer?


Tim
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Jus de truffes

Bericht door cyrano » 30 aug 2010, 18:36

Ik weet alleen wat oude kookboeken erover zeggen. En dan wordt "jus de truffes" gemaakt van schillen en overschotjes. En niet eens van zwarte of witte truffel, maar wel van de inheemse die veel goedkoper was/is, maar vandaag niet makkelijk te vinden. In de handel wordt die meestal aangeboden als "Boergondische truffel".

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Jus de truffes

Bericht door Tim » 30 aug 2010, 18:41

Een collega sprak erover dat het gemaakt word van oa ossenstaart bouillon. Wie gaat dit ontkrachten?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Jus de truffes

Bericht door cyrano » 31 aug 2010, 13:12

Tim schreef:Een collega sprak erover dat het gemaakt word van oa ossenstaart bouillon. Wie gaat dit ontkrachten?
Kan best. Eén recept heeft het over "goede bouillon", een ander over bruine fond van kalfsbeenderen...

Good Food
Berichten: 10
Lid geworden op: 17 dec 2006, 11:18
Locatie: valkenburg aan de geul
Contacteer:

Re: Jus de truffes

Bericht door Good Food » 23 feb 2011, 22:21

Hallo Jus de truffes liefhebbers,

Het mooiste is zelf de jus maken.Klassiek werd het wel eens met maderia of ja ossenstaart bouillon gedaan.
Ik maak hem zelf met een water/zout oplossing.Want alle jus de truffes die er in blik verkocht wordt bestaat uit water en zout.
Bekijk maar alle etiketten!
Echter je moet wel van de juiste truffels uitgaan. Namelijk de wintertruffels of tewel : Melanosporum Vitt.Vraag heel specifiek bij je order deze Latijnse naam.
Er worden nl op dit moment ook nog Tuber brumale. Let op deze is van buiten moeilijk herkenbaar en is alleen met proeven en ruiken te onderscheiden.En deze wordt op dit moment nog verkocht jan /febr .Ruikt naar kool,rapen etc.
Ik zal binnenkort de foto's van de brumale en de Melanosporum op de site zetten.Zelf gemaakte foto's want ik wilde de Brumale wel zien en proeven ,zeer leerzaam doe het maar eens. Echter koop niet te veel brumale in,is niet te pruimen!
Echter op dit moment zitten we al op het einde van het seizoen.Normaal is het topseizoen van de melanosporum Vitt in februari.

Jus zelf maken:

Gebruik weckglazen a 200 cl inhoud.
Je maakt op deze manier kleine charches open bij gebruik.
De truffel gebruik je voor andere gerechten.

Doe in de kleine glazen ( gesteriliseerd ) 50 gram truffel en 150 cl gram zoutoplossing.
De zout oplossing bestaat uit : 1 ltr water en 15 a 20 gram zout.
Zout is tevens een conservator, en smaakmaker van de jus.Je moet zelf even spelen met de hoeveelheid zout. Maar normaliter zit het tussen de 15 a 20 gr.

Sluit het glas en zet het in een pan met een doek op de bodem.Het glas maakt zo geen contact met de bodem cq directe contact met de hitte. Hierdoor kan het glas knappen.

Vul de pan met water tot net onder de metalen ring van het glas.
Breng op een zeer klein vuur het water aan de kook.De kans op het springen van het glas is dan het kleinste.
Sluit af met een deksel.Als het water kookt,de klok op 60 minuten zetten.Af laten koelen in water.

Na afkoeling altijd controleren op vacuum van het glas.
Want anders denk je dat het vacuum is en zet het in je koelcel voor enkele maanden en dan blijkt het rot te zijn.
Ps: je kan het ook in de steamer doen of zelf een weckprogramma schrijven in een Rational oven.
De beste glazen voor hergebruik is Parfait.Hanos verkoopt ze.

Je zal merken dat de jus een heel stuk zoeter is dan de gekochte.Echter de zelf gemaakte is 100 % puur.
Wat de reden er van is weet ik niet. Echter je kan containers jus kopen. Nooit op,ra ra !

Veel succes.

Hans Snijders
chef de cuisine restaurant Chateau neercanne.
Bonjour messieurs et mes dames !

Plaats reactie