gebakken schol en melk

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

gebakken schol en melk

Bericht door Maurits » 04 jul 2010, 21:47

Ik kwam net een recept tegen voor gebakken schol waar ze de schol voor het bakken door melk halen.

Heeft iemand enig idee waarom dat wordt gedaan?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: gebakken schol en melk

Bericht door Pluter » 04 jul 2010, 22:54

Mijn oma (en ik dus uiteraard ook!) doet dat met karbonaatjes. Die worden er mooier bruin van. Wellicht omdat een aantal bestandsdelen in melk wat makkelijker kleuren?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: gebakken schol en melk

Bericht door hobbybob » 05 jul 2010, 09:34

Vlees wordt wel eens in cacao gewenteld voor het bakken/braden omdat het vlees er mooi bruin van wordt. Het bevordert de maillard reactie (dus niet de bruine kleur van cacao) waardoor het beter bruint. Met cacao moet je oppassen dat het niet verbrandt omdat het dan bitter wordt.

Van een maillard reactie met melk is karamel van gecondenseerde melk het bekendste voorbeeld denk ik.
Dus ja, de aminozuren (melk is hoog in eiwitten) vormen een basis voor maillard.

Leesvoer:
http://www.food-info.net/nl/colour/maillard.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/nl/ ... d_reaction" onclick="window.open(this.href);return false;

Plaats reactie