tomaten essence

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 12 apr 2010, 21:43

Zag net op de BBC een programma met Raymond Blanc, ik was iets te laat dus miste een gedeelte. Chef Blanc maakte essence van tomaat door tomaten fijn te snijden en in een doek te binden en het lekvocht op te vangen, een soort hangop van tomaat dus. Ik heb dit ook in Spanje genuttigd bij Alkimia (Jordi Villa), super lekker. Omdat ik er middenin viel heb ik het idee dat ik iets gemist heb, gesnipperd uitje erbij, kruiden of zo? Iemand bekend met dit procédé?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Leo » 13 apr 2010, 05:48

gewoon witte tomaten bouillon bedoel je?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 13 apr 2010, 06:30

Ja. Wat ben jij trouwens vroeg uit je nest.

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: tomaten essence

Bericht door Tim » 14 apr 2010, 00:14

Cees Timmerman schreef:Ja. Wat ben jij trouwens vroeg uit je nest.
cees, ik heb de afleveringen hier, kan ik het aub morgen ochtend/avond ff posten voor je?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 14 apr 2010, 06:08

Graag, en bvd

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: tomaten essence

Bericht door Pluter » 14 apr 2010, 21:36

http://www.uknova.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik heb geen recorder, dus ben even lid geworden van deze site. Hier staan torrents naar veel recente engelse programma's (waaronder Raymond Blanc Kitchen Secrets).

"Michelin stars-the madness of perfection" staat er ook tussen (daar was iemand in een ander topic naar op zoek, ik weet niet meer waar).

Zelf volg ik momenteel "Great British Menu". Anderen hier ook, of valt dat heel ongemakkelijk samen met "Wie is de Top-chef" en andere "Herrie"?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: tomaten essence

Bericht door Tim » 15 apr 2010, 09:41

Cees Timmerman schreef:Graag, en bvd
daar komtie dan!

gecrushte cherry tomaat
bleekselderij gehakt
knoflook gehakt
sjalot
venkel
basilicum
thijm
woshester

alles doorelkaar mixen, en 6 uur in de koelkast laten liggen.
je mix in een schone natte doek doen, dicht knopen en aan een haak hangen met uiteraard een pannetje eronder.
één nacht laten hangen, en absoluut het proces niet versnellen door te gaan drukken.

nb. hij doet er geen zout in, ik denk als je er zout bij doet (heston) dat er nog meer smaak en vocht vrij komt.

alstublieft
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: tomaten essence

Bericht door Tim » 15 apr 2010, 09:44

btw, we kunnen een keer een servertje huren (ik weet waar) en dan allerlei kook series erop gooien, heb zelf al een flinke verzameling!
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Leo » 15 apr 2010, 12:44

tuurlijk...pm maar ff wat en hoe
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 15 apr 2010, 13:01

Bedankt voor de info Tim, da's ecxact wat ik wilde weten. Dat toevoegen van zout lijkt me inderdaad een optie, dan komt er waarschijlijk meer vocht vrij.

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: tomaten essence

Bericht door Will » 15 apr 2010, 17:30

In Spanje maakten we het als volgt: tomaten in vieren, in een diepe gastronoombak, beetje suiker erbij en (met handschoenen aan) kneden maar. Vervolgens alles in een gastronoombak met 'gaatjes' en de tomaten nog extra fijn drukken (1 voor 1 met de hand) Daarna alles in een zak van kaasdoek en een paar uur laten hangen. De 1e keer was ik echt verbaasd over de opbrengst aan tomatenwater, werkt best effectief. Overigens was men ook redelijk alert op het verliezen van zo min mogelijk vocht. Het snijden van de tomaten werd bijv. netjes boven een bak gedaan. Het tomatenwater werd vervolgens als gelei geserveerd als onderdeel van een salade (martín berasategui)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 15 apr 2010, 21:09

Denk je dat het nog wat uitmaakt om top kwaliteit tomaten te nemen of is de smaak met goedkope tomaten identiek?

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: tomaten essence

Bericht door Tim » 15 apr 2010, 22:06

Cees Timmerman schreef:Denk je dat het nog wat uitmaakt om top kwaliteit tomaten te nemen of is de smaak met goedkope tomaten identiek?
hij gebruikt een speciale soort van cherry tomaat, maar het is lastig te verstaan. ik ga zo nog ff kijken.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: tomaten essence

Bericht door Pluter » 15 apr 2010, 22:11

hehehe... "hangop van Gazpacho" komt het dan gewoon op neer, alleen dan lekvocht gebruiken..

Van je "afval" kan je een prima pizza sausje maken lijkt me ;)
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Amazingtruffle » 15 apr 2010, 23:20

of een mooie bavarois van witte tomaat?
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: tomaten essence

Bericht door Jordy » 16 apr 2010, 12:50

Mijn neefje en ik gaan zondag voor 15 man koken, en we gebruiken het recept van Gordon Ramsay (3 star chef boek) van de Tomaten Consommee.

Die is anders. Cees Timmermans adviseerde hier eens naar te kijken. En we willen graag wat nieuws leren uiteraard.

Voor hoeveel kilo tomaten moet je dan voor 15 personen hebben? We hebben nu 3 kilo liggen + 3 liter tomatensap (zoals beschreven in het boek)
Aangezien die tomatensap niet gefilterd word denk ik door de theedoek...moeten we denk ik meer tomaten hebben.

Wat zullen hiervoor de verhoudingen zijn?

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door marcin » 18 apr 2010, 18:40

zijn inderdaad geplette cherry tomaatjes, die je later pureert en ophangt in een doek maar 3-4x dubbel gevouwen zodat er geen bezinksel achterblijft

was echt een tijdrovend klusje, 9 kg cherry tomaten doormidden snijden etc, marineren, in mijn recept van bij blanc zit wel zout

tegenwoordig gebruik ik smaakvolle roma tomaten gaat stuk sneller
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 19 apr 2010, 04:44

Altijd slecht geweest in origami. Wat bedoel je met 3-4 x dubbel gevouwen?

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door marcin » 19 apr 2010, 14:37

ja idd, je vouwt een stervende zwaan, links over rechts, rechts onder links, 3 x doordraaien en dan gooi je de tomatenshit erin



1
hoe meer lagen des te helderder de vloeistof, gewoon veel 4 x dubbel vouwen en dan de hoeken naar aan elkaar knobbelen, ophangen 1 dag in koeling, let wel op dat er geen waspoeder smaak aan je lakens zit, gebruik bij voorkeur passeerdoeken

met de jus kan je van alles doen, witte tomatenmousse, gelei, sorbet, espuma, soepie
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: tomaten essence

Bericht door Jordy » 19 apr 2010, 16:09

Ik las ook dat je de (gezeefde) tomatensap in essentie terug kan krijgen door het te cetrifugeren. De pigmenten zouden naar onder gaan, de vetten boven en de essence ertussen.

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: tomaten essence

Bericht door Cees Timmerman » 21 apr 2010, 11:50

Gemaakt met roma tomaten op de manier van Will en 24 uur laten hangen in een dubbele doek. Resultaat: kraakheldere vloeistof, smaak is top. Ik heb dus alleen suiker en zout toegevoegd, verder niks.

Plaats reactie