Umami smaak in een tube

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Umami smaak in een tube

Bericht door Jordy » 08 mar 2010, 11:46

Weet niet of dit het juiste forum is om te plaatsen; maar here it goes:

Een bedrijf maakt producten om je kennis te laten maken met producten/smaken zodat je het beter kunt herkennen en toepassen tijdens koken.
Dit is erg simpel; maar vond het toch grappig.

http://www.coolhunting.com/food-drink/e ... Hunting%29" onclick="window.open(this.href);return false;

Overig heb je zoiets ook voor koffie, om de 36 smaken ter wereld te "ruiken" en leren.
http://www.espressoparts.com/LENEZDUCAFE_36" onclick="window.open(this.href);return false;

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Emiel » 09 mar 2010, 20:13

Heel cool! Hoe ben je daar bij uitgekomen? Wat ik me wel afvraag is, waar kan je het uiteindelijk kopen? Bij elk verkooppunt kan ik het product niet vinden...

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Bunzing » 09 mar 2010, 20:57

Ja en Sinterklaas bestaat ook nog.....
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Emiel » 09 mar 2010, 22:41

Bunzing schreef:Ja en Sinterklaas bestaat ook nog.....
http://www.laurasanttini.com/Content/pr ... 202010.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Bunzing » 10 mar 2010, 13:28

Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als een smaakversterker in veel verschillende producten. Veel verwante stoffen (zoals glutaminezuur en andere zouten daarvan) veroorzaken soortgelijke effecten. Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd. Umami, is wetenschappelijk erkend als de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. Omdat glutamine een onderdeel is van eiwitten wordt dit ook bijna in alle eiwitbevattende voeding aangetroffen, zoals vlees, gevogelte, vis, groenten en melk.

Er zijn veel geruchten over het zogenoemde “Chinees-restaurant-syndroom”, waarbij natriumglutamaat subjectieve symptomen als duizeligheid, flauwtes en hartklopping zou veroorzaken. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit nooit wetenschappelijk vastgesteld.

De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten.

De smaak van glutamaat vertoont, zoals dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen dat als eenmaal de benodigde hoeveelheid is toegevoegd voor optimale smaakbeleving, een toename in de hoeveelheid niet meer bijdraagt aan de smaak, maar zelfs de smaakbalans kan verstoren.

Om een beter begrip te krijgen van wat glutamaat nu eigenlijk is staan hieronder de antwoorden op en aantal veelgestelde vragen:.

Oorsprong en functie in het lichaam

Natriumglutamaat is een zout van glutaminezuur. Glutaminezuur is een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Het word beschouwd als een niet-essentieel aminozuur, wat betekent dat het menselijk lichaam dit zelf kan synthetiseren.

Glutamaat kan in twee vormen voorkomen, zowel in voedsel als in ons menselijke weefsel: in een gebonden vorm waarin het deel uitmaakt van een eiwitketen en dus aan andere aminozuren gelinkt is, of in een vrije vorm als individueel aminozuur. Alleen deze laatste vorm is van belang in zijn rol als smaakmaker.

Recente studies laten zien dat glutamaat uit voedsel de belangrijkste energiebron is voor de darm. De darm heeft zo'n hoge voorkeur voor glutamaat dat van alle ingenomen glutamaat slechts 4% in het darmkanaal overblijft en in het bloed word opgenomen. Dit betekent ook dat we bijna alle glutamaat die we nodig hebben zelf moeten synthetiseren.

Alle glutamaat in voedsel word in het spijsverteringskanaal omgezet in vrije, ongebonden glutamaat. Glutamaat word bovendien in de hersenen gebruikt als neurotransmitter. De hersen-bloedbarriere, die bepaalt welke moleculen wel en niet in de hersenen terecht kunnen komen, laat echter glutaminezuur niet door. De hersenen moeten dus hun eigen glutamaat maken uit glucose en andere aminozuren.

De belangrijke rol die glutamaat heeft in onze stofwisseling word versterkt door een aantal specifieke functies zoals substraat voor eiwitsynthese, precursor voor glutaminezuur, stikstoftransport, enzovoort.

Voorkomen en synthese

Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, zoals, vlees, vis, groenten, granen, tomaten, melk, aardappelen, soja en veel kaassoorten.

Veel Aziatische gerechten worden gekenmerkt door de smaak van glutamaat, zowel van natuurlijke oorsprong, uit bijvoorbeeld sojasaus of vissaus, als toegevoegd in de vorm van Ve-Tsin. De Italiaanse keuken ontleent zijn smaak ook vaak aan glutamaat uit tomaten en kaas. Het verhoogt de smaak van het voedsel en zorgt voor een meer weelderige smaak.

De commerciële synthese van natriumglutamaat begon in 1909. Oorspronkelijk werd het gemaakt door de hydrolyse van natuurlijke eiwitten uit bijvoorbeeld tarwemeel en sojavlokken. Tegenwoordig wordt natriumglutamaat gemaakt door bacteriële fermentatie. De bacteriën (Corynebacterium glutamicus ) bevinden zich in een vloeibaar medium dat suikers, melasse of zetmeel bevat als substraat. De bacteriën synthetiseren vervolgens het glutaminezuur en scheiden dit uit in het medium. Na winning van het medium door filtratie en zuivering, wordt het glutaminezuur omgezet in natriumglutamaat. Na additionele zuivering, kristallisatie en drogen is het natriumglutamaat poeder klaar voor gebruik.

Verwante producten

Er zijn ook andere smaakversterkers in gebruik, naast natriumglutamaat. Sommigen hiervan zijn eveneens zouten gebaseerd op glutamaat, met als kation bijvoorbeeld kalium, calcium, ammonium en magnesium.

Smaakversterkers die niet op glutamaat zijn gebaseerd maar wel hetzelfde effect hebben zijn guanylzuur, dinatrium guanylaat, dikalium guanylaat, calcium guanylaat, inosine zuur, dinatrium inosinaat, dikalium inosinaat, calcium inosinaat, calcium 5'-ribonucleotiden en dinatrium 5'ribonucleotiden. Chemisch zijn deze stoffen ook geheel anders. Eventuele bijwerkingen tegen glutamaat (zie onder) spelen dan ook geen rol bij de andere smaakversterkers.

Smaakversterkers worden in de ingrediëntendeclaratie op producten vermeld door de naam van de categorie van additieven waartoe zij behoren (in die geval dus smaakversterker), gevolgd door ofwel hun specifieke chemische naam of het corresponderende E-nummer. In onderstaande tabel staan de E-nummers van smaakversterkers weergegeven (van E620-E637).

E620
Glutaminezuur
E621
Natriumglutamaat
E622
Kaliumglutamaat
E623
Calciumglutamaat
E624
Ammoniumglutamaat
E625
Magnesiumglutamaat

Derivaten
Het natriumzout mononatriumglutamaat wordt gebruikt als niet onomstreden smaakversterker.





Tja....Ik blijf erbij dat je beter lekker naturel moet blijven koken.
Waarom E-nummers toevoegen aan een vers bereid product??? En je ziet dat het gewoon in alledaagse ingredienten voorkomt, kun je volgens mij dat beter gebruiken dan weer allerlei gehypete potjes, poeders en tubes...
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Pinxo » 10 mar 2010, 14:36

De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten.
De smaak van glutamaat vertoont, zoals dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen dat als eenmaal de benodigde hoeveelheid is toegevoegd voor optimale smaakbeleving, een toename in de hoeveelheid niet meer bijdraagt aan de smaak, maar zelfs de smaakbalans kan verstoren.
Conclusie....
overbodig product.

Als je als kok niet uit verse ingredienten kunt halen wat er al in zit dan helpen tubetjes ook niet meer denk ik

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Jordy » 12 mar 2010, 12:13

Ik houd dit soort dingen altijd bij, omdat ik zelf bezig ben eigenlijk op een iets ander niveau met smaak, vooral psychologisch & neurologisch.

Je hoort me nooit zeggen dat mensen dit moeten gaan kopen of koks dit moeten doen, lekker vers is altijd beter :)


Volgens mij is dat artikel hierboven van P. Klosse, is het niet? Ik krijg binnenkort zijn onderzoek erover binnen.

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Bunzing » 16 mar 2010, 13:57

Jordy schreef:Ik houd dit soort dingen altijd bij, omdat ik zelf bezig ben eigenlijk op een iets ander niveau met smaak, vooral psychologisch & neurologisch.

Je hoort me nooit zeggen dat mensen dit moeten gaan kopen of koks dit moeten doen, lekker vers is altijd beter :)


Volgens mij is dat artikel hierboven van P. Klosse, is het niet? Ik krijg binnenkort zijn onderzoek erover binnen.
Ben benieuwd...Laat je het ff weten als je het binnen hebt?
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

Jordy
Berichten: 47
Lid geworden op: 03 mar 2010, 14:08

Re: Umami smaak in een tube

Bericht door Jordy » 18 mar 2010, 10:43

Heb het binnen,...

ook nog een ander artikel van schifferstein en nog wat van edmunt t rolls

Moet er nog aan beginnen..erg heftige stof. Veel chemie...

Is trouwens wel verklarend waarom Italiaans en Aziatisch eten vaak goed ontvangen word. Ook weer de basis van de "aardappel, groenten vlees combinatie"...

Plaats reactie