Lecite verhouding

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Lecite verhouding

Bericht door jeroenbr » 05 mar 2010, 21:52

Hallo, Ik heb aardappel kookvocht ingekookt tot ongeveer 10%.
Deze wil ik graag luchtig slaan met lecite, ik heb alleen weinig tijd meer om te experimenteren vandaar dat ik het hier vraag.
Wat is de juiste verhouding?

ps; er zit geen vet in, het is puur water wat met smaakstoffen is ingekookt.

ralph geerts

Re: Lecite verhouding

Bericht door ralph geerts » 06 mar 2010, 01:25

Als je het warm gaat gebruiken is het beter om Sucro te gebruiken. is de massa na het inkoken niet erg dik geworden ? Tijden het koken van je aardappelen zullen er koolhydraten ( zetmelen ) gelekt zijn uit de aardappel en die hebben je massa waarschijnlijk dik gemaakt.
ik gebruik altijd deze verhouding

100 % waterfase = 5 gram lecithine
waterfase met vet/alcohol = 2,5 gram lecithine / 2,5 gram sucro
waterfase met veel vet BV Kokos = 5 gram sucro

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Lecite verhouding

Bericht door jeroenbr » 07 mar 2010, 00:29

Nee de vloeistof is iets dikker dan vloeibaar. Maar ook echt minimaal. Er zit 0% vet in. ALS ik 1 liter Vocht heb hoe moet ik je formule Dan toepassen? Het word koud opgeschuimt.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Lecite verhouding

Bericht door jeroenbr » 07 mar 2010, 17:32

heb nu 0,5 gram suco en 0,5 gram lechite op 200 ml vocht gedaan.
Maar wat doe ik nu verkeerde? Ik krijg het gewoon niet normaal opgeschuimt.
Het schuimt een klein beetje op en zakt meteen weer weg alsof er alleen boter in zit.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Lecite verhouding

Bericht door jeroenbr » 07 mar 2010, 23:48

werd niks ,toch maar kidde erbij gepakt.
waarschijnlijk kwam het toch door de hoeveelheid zetmelen

ralph geerts

Re: Lecite verhouding

Bericht door ralph geerts » 09 mar 2010, 08:38

probeer je massa eens te clariferen me eiwit.. of de aardappels op andere ( lagere ) temperaturen te laten "trekken"

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Lecite verhouding

Bericht door Maurits » 09 mar 2010, 09:15

Misschien dat lecitine niet het beste is, er zijn natuurlijk erg veel hydrocolloïden (bindmiddelen) die je kan uitproberen.

En ik wil jullie graag even wijzen op deze fantastische collectie (gratis!) recepten: http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-c ... n-v2.2.pdf" onclick="window.open(this.href);return false;

Geweldige website/blog trouwens ook.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

spongedop
Berichten: 1
Lid geworden op: 17 mar 2010, 15:32

Re: Lecite verhouding

Bericht door spongedop » 17 mar 2010, 15:43

Goeie dag,

Ik wil in de kidde een schuim maken van malibu met room maar heb nog niet echt een idee welke verhoudingen het best zijn.

Is er iemand met een mooi voorbeeld voor mij om het te proberen?

Groeten

Vermeersch
Berichten: 7
Lid geworden op: 11 feb 2010, 10:20

Re: Lecite verhouding

Bericht door Vermeersch » 18 mar 2010, 13:20

spongedop schreef:Goeie dag,

Ik wil in de kidde een schuim maken van malibu met room maar heb nog niet echt een idee welke verhoudingen het best zijn.

Is er iemand met een mooi voorbeeld voor mij om het te proberen?

Groeten
150 ml malibu
360 ml room 40 %

in kidde en 2 gas patronen er op ... 2 uurtjes koelkast en spuiten maar ZEER GOED SCHUDDEN :)

Plaats reactie