Bindingen

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
lenss090
Berichten: 2
Lid geworden op: 10 apr 2009, 07:56

Bindingen

Bericht door lenss090 » 09 dec 2009, 16:19

Ik ben op zoek naar een product dat ik kan verwerken in een salpicon, die daardoor zeer sterk bind bij koude temperaturen.
Maar die bij een temperatuur van rond de 50 graden C weer mooi zacht word (smeuig)

Wie o wie heeft een goede tip?

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Bindingen

Bericht door jeroenbr » 09 dec 2009, 16:25

gelatine ...

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Bindingen

Bericht door Bunzing » 09 dec 2009, 16:53

Dikke Willem
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

lenss090
Berichten: 2
Lid geworden op: 10 apr 2009, 07:56

Re: Bindingen

Bericht door lenss090 » 09 dec 2009, 21:09

Ik bedoel sterke binding.
gelatine, johannesbroodpitmeel, Guarpitmeel, arrow root enz heb ik al geprobeerd.
Deze producten geven meer zo een bavarois binding ( of je moet zoveel toevoegen dat het een plak gevoel achter laat in je mond.)
Mijn bedoeling is iets koud goed te kunnen vormen en als ik het verwarm het weer mooi zacht word (smeuig)

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: Bindingen

Bericht door hobbybob » 10 dec 2009, 10:26

Dat is een techniek die Grant Achatz van Alinea veel toepast.
Hij maakt sauzen die hij volledig laat geleren. In de MEP worden ze in gelijke rechthoekjes gesneden. Tijdens het dresseren wordt met een brandertje de saus weer vloeibaar gemaakt. Doel is altijd gelijke porties saus en volledig controleerbaar hoe deze uitloopt.

Met google vind je daar vast meer informatie over.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Bindingen

Bericht door Leo » 10 dec 2009, 15:53

heb wel eens het idee dan dat zo'n brander toch ook smaak afgeeft...niet altijd positief.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Bindingen

Bericht door lowie » 10 dec 2009, 16:42

Met een koudbinder zoals tapiocameel !

Als ik me niet vergis heeft magi dit in Nederland in Nederland weet ik niet zo goed de adressen waar je allerei spullen kan krijgen!!

Univar die hebben dit zeker, daar kopen wij al onze spullen !

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Bindingen

Bericht door jeroenbr » 10 dec 2009, 23:25

Leo schreef:heb wel eens het idee dan dat zo'n brander toch ook smaak afgeeft...niet altijd positief.
Zolang je met blauw vuur werkt geen probleem

Guido
Berichten: 64
Lid geworden op: 08 mei 2009, 14:32
Locatie: Eindhoven

Re: Bindingen

Bericht door Guido » 12 dec 2009, 22:14

vegetal misschien, heb dit gebruikt om bloemkool bitterballetjes van te maken

Gebruikersavatar
bielek
Berichten: 42
Lid geworden op: 07 mei 2007, 20:16
Locatie: Veldhoven

Re: Bindingen

Bericht door bielek » 30 dec 2009, 20:57

Mischien agar agar dit smelt weer bij 65 gaden als ik me niet vergis.
Gelan kan ook maar dat smelt pas weer bij 80 a 85 graden dus ik weet niet hoe warm je het wil maken.

Suc 6

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Bindingen

Bericht door kruimeltje » 05 jan 2010, 13:20

lowie schreef:Met een koudbinder zoals tapiocameel !

Als ik me niet vergis heeft magi dit in Nederland in Nederland weet ik niet zo goed de adressen waar je allerei spullen kan krijgen!!

Univar die hebben dit zeker, daar kopen wij al onze spullen !
Tapiocameel is gewoon bij een toko naar mijn weten

Plaats reactie