Beroepstrots door Norbert Koreman

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Beroepstrots door Norbert Koreman

Bericht door Cees » 23 nov 2009, 00:50

Ik mag graag de blog van Norbert Koreman doorlezen. Ik leer daarvan en ben het met veel dingen eens, sommige dingen dacht ik altijd al..maar weet je niet altijd juist te bewoorden, of je hebt geen tijd om dat uit te gaan zoeken. Niet iedereen kan gevoelens , denkwijze etc goed bewoorden.
Zo nu een item waar ik 100 % achter sta. Een item waar vele collega koks veel van kunnen leren. Namelijk het respect hebben van onderscheid in diverse niveau's. Je kunt de blog lezen op : http://norbertkoreman.blogspot.com/2009 ... trots.html" onclick="window.open(this.href);return false;

vrijdag 20 november 2009
Beroepstrots..door Norbert Koreman

De volledige horeca kun je beschouwen als een pyramide. Het puntje van die pyramide wordt gevormd door enkele driesterrenrestaurants, helemaal aan de basis vinden we de keukens van gevangenissen, bedrijfsrestaurants en ziekenhuizen. Het verschil tussen deze twee uitersten is meer dan 250 euro per maaltijd. Verder zit iedereen binnen de pyramide ergens tussenin. De middenklasse zit vanzelfsprekend in het midden. Daarboven komen de restaurants die door de gidsen worden gequoteerd, daaronder komt een heel scala van eetgelegenheden, gaande van de chinees tot de shoarmatent, van eetcafé tot frietkot en van lunchroom tot ijssalon. Iedere zaak heeft een eigen plaatsje in de grote pyramide, iedereen bedient een eigen marktsegment. Aan elk soort zaak, van hoog tot laag, bestaat een duidelijke behoefte, want zaken zonder bestaansrecht bestaan niet lang.
Een typisch fenomeen in de horeca pyramide is dat iedereen alleen naar boven kijkt, nooit naar beneden. Sterker nog, iedereen haalt vanuit zijn eigen plaatsje zijn neus op voor mensen die lager in de pyramide zitten. Dat iedereen naar boven kijkt, kan ik nog wel geloven. Daar is immers inspiratie op te doen en bovendien zijn er veel mensen die streven naar een trapje hoger. Wat ik echter niet begrijp en wat ik ronduit dom vind, is dat niemand naar beneden kijkt. Je kunt niet alleen leren van de top, ook van de basis. Hoe krijgt een grootkeuken het voor elkaar om voor een paar cent iets te maken? Hoe komt het dat alle bedrijven met een toekan, soms op nog geen twintig kilometer afstand van elkaar, afgeladen vol zitten terwijl een restaurant met twintig zitplaatsen op dat moment half leeg is? Door niet alleen naar boven maar ook naar beneden te kijken, wordt je blik ruimer.
Wat ik laakbaar vind, is dat iedereen zijn neus ophaalt voor wat er zich onder in de pyramide afspeelt. Daar heeft niemand het recht toe. Iedere horecaman of -vrouw kiest zijn eigen publiek en bedient dat specifieke publiek naar eer en geweten. Mag een cafetariahouder niet fier zijn op wat hij voor zijn klanten doet? Uiteraard mag hij dat. Fierheid is niet aan sterren gebonden, maar aan tevredenheid van de klant.
Op het internet kwam ik bijgaande foto tegen van een gerecht dat in alle fierheid op de site van een cafetaria werd geplaatst. De eigenaar is terecht trots op zijn prestatie, zijn publiek ook. Wie zijn wij in hemelsnaam om daarmee te lachen? Laten we trots zijn op elke vorm van beroepstrots, ze is de basis van ons bestaan.
Bron: http://norbertkoreman.blogspot.com/2009 ... trots.html
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Beroepstrots door Norbert Koreman

Bericht door Cees » 23 nov 2009, 01:08

Er zijn heel vele goede koks en in diverse niveau's. Een kok die kan denken in verschillende niveau's...daar heb ik extra respect voor. Als voorbeeld neem ik Hans van Wolde en Herman den Blijker, die dus gezamenlijk een cafetaria beginnen. Dat noem ik nou bijzonder knap en bovendien nemen zij een risico...dat risico is dat mensen die zich niet tot slecht kunnen verplaatsen in andere niveaus... er dus vreemd tegenop kijken..en dat vreemd op kijken geheel onterecht is natuurlijk. Is dat dan dommigheid? In mijn ogen niet, het is eerder een gebrek aan kennis en inlevings vermogen.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Beroepstrots door Norbert Koreman

Bericht door cyrano » 23 nov 2009, 15:44

Ik denk dat één van de problemen komt door het feit dat kok een zwaar beroep is. Er blijven maar weinig uren over om creatief te zijn. Ik ben zelf geen (professionele) kok en werk vaak voor designers, fotografen en andere creatievelingen. En een gemeenschappelijk kenmerk van die beroepen is dat ze enorm veel tijd krijgen om gewoon te denken over wat ze aan 't doen zijn. Misschien zijn die andere creatievelingen het daarmee niet eens, maar het is wat ik observeer.

Maar er is inderdaad even goed inspiratie op te doen in de onderste segmenten. Een kok die z'n neus ophaalt voor wat er in een "gewoon" restaurant afspeelt, is in mijn ogen niet goed bezig.

En ik heb ook weinig respect voor de top als ze hoofdzakelijk bezig zijn met nieuwerwetse dingen te verzinnen voor het nieuwe. Het is al te makkelijk voor een couvert prijs van 250 € een fantastisch maal te serveren. Het wordt al heel wat moeilijker als datzelfde maal "maar" 25 € mag kosten.

In die zin is 't goed dat de middenklasse gesteund wordt en dat de betere daaruit wat reclame krijgen. Zelf besteed ik maar heel weinig aandacht aan de top. Omdat ze domweg te duur zijn, voor mijn beurs, omdat ik het een beetje pervers vind en omdat een goede maaltijd die ook nog redelijk geprijsd is, in mijn ogen veel moeilijker is. En, ja, twee, drie keer per jaar eet ik bij de top. Meestal valt dat erg mee. Soms niet.

Ralf_Rabbel
Berichten: 13
Lid geworden op: 09 nov 2009, 10:45
Locatie: Maastricht

Re: Beroepstrots door Norbert Koreman

Bericht door Ralf_Rabbel » 23 nov 2009, 16:23

Ik ben het half met het artikel eens. het klopt dat sommige topzaken uithalen naar de lagere restaurants,eetcafes en shoarma zaken etc.
Aan de andere kant zijn alle topzaken ook ooit eens een keer klein begonnen en konden zij toen ook nog geen 250 euro vragen voor eten.

Er zijn genoeg koks die met nix zijn begonnen en zich hun weg naar boven hebben gewerkt. Het verschil tussen hun en mensen die in een eetcafe of een shoarma zaak werken is gewoon dat hun het doorzettingsvermogen en de wil hebben om beter te worden en bereid zijn daar hard voor te werken, terwijl andere zich tevreden geven met minder, wat niet meteen betekend dat hun slechter zijn.
Eerlijkheid, Passie en de wil om nooit op te geven

Plaats reactie