Parelmoerglans bij rosbief

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
margriet
Berichten: 1
Lid geworden op: 29 okt 2009, 18:40

Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door margriet » 31 okt 2009, 11:34

Bij het aansnijden van rosbief (als boterhambeleg) zie ik regelmatig een soort "parelmoerglans" op het vlees. Is dat een teken van niet vers zijn of te snel vacuum getrokken na het braden en afkoelen? Wie kan mij vertellen waar dat vandaan komt? Het ziet er n.l. niet goed uit terwijl de smaak goed is.
met vr. gr. Margriet.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door sjaak » 31 okt 2009, 20:36

ik moet he opzoeken maar het is juist alleen bij verse vleeswaren.
ik kom er op terug als iemand anders me niet voor is.
wees niet bang als dit verhuist naar een ander topic dit gedeelte is puur voor en over de site zelf :wink:

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door KNL » 31 okt 2009, 21:55

ook eens bij gekookte ham gezien..

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door Leo » 31 okt 2009, 23:03

bij vis zie je dat ook vaak.

weet niet precies wat het is.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door Emiel » 01 nov 2009, 00:39

Ik denk dat het glinstering van olie in water is. Door de lichtinval, bij een bepaalde temperatuur. Hele fijne bolletjes vet. Dit lijkt mij het meest logisch.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Parelmoerglans bij rosbief

Bericht door sjaak » 01 nov 2009, 22:16

Dat groene effect op verse ham komt van het oppervlak van vers gesneden verse ham dat een fijne microstructuur heeft waarop een zeer dunne laag vocht aanwezig is. Door het oplossen van onder andere zout en de aanwezigheid van vet in dit vocht zal - onder invloed van lichtinval onder een bepaalde hoek - de ham een groene, parelmoerachtige glans krijgen. Dit effect wordt ook wel iriseren genoemd, een verstrooiing van opvallend licht. De parelmoerachtige kleur zal wijzigen door draaiing van het hamoppervlak ten opzichte van het opvallende licht. De gesneden ham moet dan wel vers en mals zijn.

Plaats reactie