Pagina 1 van 1

nederlandse keuken

Geplaatst: 07 sep 2009, 09:33
door Maurits
Ik ben me aan het verdiepen in de NLse keuken (voor een kookboek, voor Duits publiek), en ik vraag me eigenlijk af of jullie koks denken dat er een Nederlandse keuken dan wel eetcultuur is.

En wat houdt de Nederlandse keuken dan voor jullie in?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 07 sep 2009, 10:47
door Pinxo
Tegenwoordig: NEEN!!
Vroeger, 17e eeuw bijvoorbeeld: JAAA!
Vreemd genoeg is het rond 1890 mis gegaan in Nederland, zuinigheid, soberheid en vooral niet praten onder het eten, eten is functioneel en niet sociaal...

Dat maakt het grote verschil met andere culturen waar eten het belangrijkste deel van de dag uitmaakt en waar eten een sociaal gebeuren is, waar je restaurant 's middags en 's avonds een volle service draait, waar het publiek ook echt warenkennis heeft.

De gemiddelde Nederlander denkt dat varkensvlees bij AlbertHeijn in de vitrine groeit en dat een varken een lief diertje is uit een walt disneyfilm.

Of ben ik nu heel negatief :(
Tja, ben net terug uit het buitenland waar eten toch steeds zoveel meer is dan hier dus ben ik een beetje droevig en cynisch :wink:

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 07 sep 2009, 22:20
door sjaak
De Nederlandse keuken komt voor uit ons v.o.c. verleden.
Kazen: Leidse, Edammer, Goudse, Texelse/Walcherse schapen, Kruidnage, Graskaas
worsten: Osseworst, Gelderse rookworst, Bakbloedworst, neagelholt, preskop, Leverworst, friese droge worst, Balkenbrij
Brood: Duivenkater, beschuit, friese suikerbollen, roggebrood, krentenwegge
Banket: 100 soorten koekjes (stroopwafels, friese dumkes :wink: ,deventerkoek, janhagel) vlaaien, eierkoeken, bolus, bosschebol
Suikerwerk: haagshopje, boterbabbelaar, stroopsoldaatje, Drop
Pappen en puddings
Vis: Haring, ger. paling, stellendamse garnalen, bokking, kibbeling, vis in het zuur, paling in het groen
Dranken: beerenburg, kandeel, jenever, trappisten, korenwijn, likeuren
Stamppotten: hete bliksem, andijvie, hutspot etc.
Stoofvlees: zuurvlees, sucade, lamsschenkel
Soepen: Groenten, erwten, bruinebonen, bloemkoolsoep

Een boeren maar eerlijke keuken, sober maar zeer smakelijk

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 07 sep 2009, 22:25
door Maurits
Thanx voor de reactie, Pluter en Sjaak.

Wat wel raar is, is dat NL een zeevarende en visvangende natie is maar HEEL WEINIG vist eet. Hoe kan dat? Meer knaken te verdienen in export?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 08 sep 2009, 10:56
door joost
ik denk dat er zo weinig vis gebruikt wordt in het midden en oosten van het land meer te maken heeft de transportmiddelen van vroeger.
In Zeeland bijvoorbeeld zijn er wel veel regionale visgerechten en werd er veel vis gegeten. Zeker sinds Jan Willem Breukelszoon het haringkaken ontdekte.
Als je 2 dagen nodig om vis van scheveningen naar Arnhem te brengen, kun je niet echt spreken over verse vis. Zeker zonder koelkasten die pas in de jaren 50 in zwang raakten.
Gepekeld en gerookt en ingemaakt zijn er zat te vinden.
In het noorden, oosten en zuiden, waar traditioneel veel landbouw was, werd meer gekookt op houdbaarheid. Krentenwegge bijvoorbeeld bevat zoveel krenten dat het brood lang vers blijft smaken. Erg handig voor een boer die, omdat er nog geen ruilverkaveling was, erg lang van huis was. De meeste stamppotten en stoofpotten blijven ook lang goed.

Een paar jaar terug werd een kookboekje geschreven over provinciale keukens in Nederland, met bijdragen van goede koks. In Flevoland, dat geen lange historie heeft, had de betreffende kok een gerecht gemaakt met oa kwarkpoffertjes.

De rijken uit de 17e eeuw aten erg goed, al was er Franse invloed, die alleen maar meer werd in de tijd van Napoleon. In België was dat dat ook, maar door de Bourgondische inslag heeft men daar hun eigen gerechten verder ontwikkeld. In Nederland vierde Calvinisme hoogtij waardoor er minder verfijnd gekookt werd (met uitzondering van Limburg en Brabant, dat katholiek was.)

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 08 sep 2009, 11:21
door Maurits
Maurits schreef:Thanx voor de reactie, Pluter en Sjaak.

Wat wel raar is, is dat NL een zeevarende en visvangende natie is maar HEEL WEINIG vist eet. Hoe kan dat? Meer knaken te verdienen in export?
Oeps, pinxo bedoel ik.

Leo, waarom kan ik berichten niet (meer) wijzigen?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 08 sep 2009, 12:58
door cyrano
bloemkoolsoep
Kan wel niet zo heel oud zijn. Bloemkool is een 20ste eeuwse groente. Net als Broccoli, spruitjes...
k denk dat er zo weinig vis gebruikt wordt in het midden en oosten van het land meer te maken heeft de transportmiddelen van vroeger.
Dat zou wel eens kunnen kloppen. Het is zelfs nog duidelijker met schaaldieren. Die werden voor de achttiende eeuw alleen gegeten door arme mensen die bij de kust woonden. De rijken haalden hun neus ervoor op. Vandaar ook het vrijdagverbod voor katholieken. Armen konden zich sowieso geen of heel weinig vlees veroorloven.

Een redelijk interessant pocketboekje over de Nederlandse kookkunst, met vrijwel alleen oude recepten, heet 'Bookeskook". Of het nog in de handel is, weet ik wel niet, maar als 't moet wil ik de recepten wel eens inscannen en als pdf opladen. De recepten zijn origineel, dus is 't soms moeilijk te achterhalen welke de ingrediënten zijn en hoeveelheden worden helemaal niet gegeven. Ook het verschil tussen koken, stoven, braden... wordt niet gemaakt. Maar dat is altijd zo met oudere kookboeken. En ook kenners van middelnederlands kunnen je vaak niet verderhelpen.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 09 sep 2009, 10:12
door Pinxo
Calvinisme is het begin van het einde geweest inderdaad. En tegenwoordig: gebrek aan product/warenkennis en totaal onverschillige en onkritische consumenten heeft De Nederlandse eetcultuur de nek om gedraaid.

Vraag een gemiddelde Nederlander om vier inheemse vissen te herkennen op de markt... Ik denk dat de meeste niet verder komen dan "euh.. is het een lekkerbekkie?"

Vraag hetzelfde in Spanje, Italie, Frankrijk(kuststreken) of Griekenland en je krijgt geheid 4 op 4

Maar vraag je een Nederlander wat Omega 4 is of wat bifidus is of hoe light een light product is dan weet iedereen zogenaamd alles, of ja alles... dat omega 4 een peniciline resistentie kan geven, dat bifidus veredelde stront is en dat light slechts een marketing truc is om de porties te kunnen vergroten dat weten ze dan weer niet.

Nee ik ben super sceptisch over de NL eetcultuur. Gelukkig zijn er uitzonderingen die wel regelmatig uit eten gaan en niet persé ook dan vegetarisch of light willen eten. Anders was het koksvak niet meer de moeite waard

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 09 sep 2009, 10:55
door Maurits
Pinxo schreef:Calvinisme is het begin van het einde geweest inderdaad. En tegenwoordig: gebrek aan product/warenkennis en totaal onverschillige en onkritische consumenten heeft De Nederlandse eetcultuur de nek om gedraaid.
Dat van Calvinsme schijnt een beetje een overschatte reden te zijn, een grotere invloed is de Hollande burgercultuur uit de 17e eeuw. Elitarisme in zo beetje elke vorm - met name openlijk - was niet acceptabel. Er kon zich dus ook geen haute cuisine ontwikkelen. Overdaad was er wel.
Pinxo schreef: Nee ik ben super sceptisch over de NL eetcultuur. Gelukkig zijn er uitzonderingen die wel regelmatig uit eten gaan en niet persé ook dan vegetarisch of light willen eten. Anders was het koksvak niet meer de moeite waard
Ik geloof wel dat er een Nederlandse eetcultuur is. In de zin dat er wel degelijk kooktradities, typische NLse producten, bereidingen, smaakcombinaties etc. zijn. Maar wat we missen is een eetidentiteit. Dat wil zeggen we hebben geen tot weinig kennis van NLse eetcultuur en we zijn er zeker niet trots genoeg op ! Maar dat zou wel moeten! Het moet eens voorbij zijn met dat aangeprate culinaire minderwaardigheidscomplex van ons. Dat zeggen ook topchefs als Albert Kooy, Jonnie Boer etc. ook.

DUS, NL HEEFT WEL EEN EETCULTUUR, EN DIE IS VOLOP IN ONTWIKKELING! SPREAD THE WORD!

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 09 sep 2009, 11:00
door Maurits
O ja, dat we geen eetcultuur lijken te hebben is niet alleen de schuld van consumenten, maar zeker ook van koks en chefs. De fixatie van chefs op de Franse keuken is ook niet echt behulpzaam.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 09 sep 2009, 22:43
door Cees Timmerman
Die fixatie op de Franse keuken vroeger en op de Noord Spaanse keuken nu, is dat geen gevolg van het ontbreken van die eetcultuur, in plaats van de oorzaak?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 10 sep 2009, 07:51
door Leo
weet nou niet of het echt een spaanse keuken is. De trucjes en poeders komen over de hele wereld.
2 jaar geleden mee gedaan aan een wedstrijd met haring. World Wide Haring. dat snapte niemand, denk dat ik nu een betere kans maak... :twisted:

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 10 sep 2009, 08:01
door Maurits
Cees Timmerman schreef:Die fixatie op de Franse keuken vroeger en op de Noord Spaanse keuken nu, is dat geen gevolg van het ontbreken van die eetcultuur, in plaats van de oorzaak?
Goede vraag, het zal wel een wederzijdse beinvloeding door de tijd zijn geweest. Hoe dan ook, koks nu mogen de NLse eetcultuur best wel meer propageren/ontwikkelen.

Wat doen jullie om met de NLse keuken in jullie restaurants? "Met Gort de Boer op" is een leuk voorbeeld van hoe NLse klassiekers in haute cuisine jasjes worden gestoken.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 10 sep 2009, 08:31
door Cees Timmerman
Weet je wat het is Maurits, die eetcultuur NL heeft naar mijn idee nauwelijks ooit bestaan. Als je terug kijkt in boekjes wat er in de eighties in de sterrententen werd geserveerd, diep treurig. Maar ik schat sinds begin negentiger jaren komt daar langzaam een kentering in. We hebben mooie produkten zat, daar ligt het niet aan.
Toch kunnen we de inhaalslag met Frankrijk, Italie en Spanje m.i. nooit meer maken. Door de huidige communicatiemiddelen (vooral internet) komen er zoveel invloeden van buitenaf dat het bijna onmogelijk is een autenthieke
NL keuken te ontwikkelen. Kijk bv. hoeveel topkoks op dit moment beinvloed worden door de Japanse keuken in combinatie met de Spaanse trucjes. De globalisatie slaat ook toe in de restaurantkeukens.
Ik moet wel zeggen dat Jonnie Boer erg zijn best doet om toch wat op de kaart te zetten en daar ook in slaagt.
Dat boek van Albert Kooy helpt ook erg mee. Toch moet er buiten deze voorbeelden nog erg veel gefinetuned worden zodat de NL keuken iets wordt om trots op te zijn. Ik zou zeggen mannen (en vrouwen natuurlijk):go for it.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 10 sep 2009, 09:16
door Pinxo
Ik ben het eens met Cees hoewel je niet moet vergeten dat juist de Nederlandse inbreng van kruiden en specerijen ten tijde van de VOC de wereldkeuken totaal op zijn kop heeft gezet.
Een beetje hetzelfde verschijnsel als de trend die Ferran Adria heeft gezet met "nieuwe" middelen en technieken.
Maar dit staat uiteraard helemaal los van een diepgewortelde eetcultuur.

Ik ken de Franse keuken erg goed, ik weet hoe de Franse opleidingen werken en ik weet dus dat daar het Franse eetculturele erfgoed heilig is en in ere wordt gehouden.
Ik ken ook wat Nederlandse koksopleidingen en daar is alles toch wat meer internationaal gericht en klassiek Frans.

Misschien moeten we eens beginnen met de verplichte invoering van het vak "kookgeschiedenis" en daarbij beginnen met de Nedrlandse klassieker (want die zijn er uiteraard zeker!)
Van daaruit door ontwikkelen naar hedendaagse gerechten met de wortels in onze kookcultuur, onze inheemse producten en onze streekinvloeden. Dat laatse staat wat mij betreft los van streekproducten, ik bedoel meer de streek cultuur en gewoonten die bepalen of bepaalden hoe gerechten werden bereid en waarmee etc.
Neem als voorbeeld de cornish pastry. Een gerecht wat
a) in dagelijkse voedingsbehoeften voorziet,
b) makkelijk mee te nemen is en
c) leuk is en in eindeloze variaties te maken.
Ontstaan vanuit de behoefte van mijnwerkers die graag op zo compact mogelijke wijze een hele maaltijd mee naar beneden namen. Prachtig voorbeeld van hoe streek, lokale cultuur en inventiviteit de basis vormen van een gerecht!

Zo zijn er in Nederland ook ongetwijfeld legio voorbeelden te vinden maar blijkbaar is er nog nooit behoefte of trots geweest om dit op te pikken en iets creatiefs mee te doen, nee we duiken liever meteen in de haute cuisine, de fusion, de slowfood of de chemische keuken.

En inderdaad er zijn een aantal reeds genoemde chefs die wel met Nederlandse cultuur in de weer zijn, de kooiker van Jonnie Boer bijvoorbeeld of de vissen Van Herman.

Nog een voorbeeld; ik was lid van Slowfood, gewoon omdat ik dat concept helemaal goed vind en zo zelf ook denk over eten en producten. Maar! dit was omdat ik er in Italie mee in aanraking kwam waar zo'n organisatie werkt omdat hun sympathieën en streven nu eenmaal heel diep in de cultuur geworteld zijn.

In Italie kom je niet weg met slechte kwaliteit voedsel. Toen kwam Slowfood Nederland en daar mist die basis van cultuur die Slowfood nu juist een succes maakt in Italie. Resultaat; een club mensen die welliswaar de beste intentie hebben maar toch voortkomen uit een wat intelectuele, licht geitenwollensokken hoek. Daar kon ik me dus niet meer in vinden en ik realiseerde me dat je de cultuur van een land of streek niet over kunt plaatsen naar een ander land of streek. Einde lidmaatschap...

Ik bedoel dus; tuurlijk is er een eetcultuur in Nederland, tuurlijk kan die heel interessant zijn maar waar is het besef, waar is de trots, waar is de bewustmaking en waar blijft de opleiding die dit eens serieus aanpakt?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 10 sep 2009, 09:40
door Maurits
Pinxo schreef:Ik bedoel dus; tuurlijk is er een eetcultuur in Nederland, tuurlijk kan die heel interessant zijn maar waar is het besef, waar is de trots, waar is de bewustmaking en waar blijft de opleiding die dit eens serieus aanpakt?
HEAR HEAR!!!!!!

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 11 sep 2009, 06:30
door Cees Timmerman
Jammer he, dat het slowfood gebeuren in NL nu weer zo moet zijn. Op de Salone del gusto lopen gewoon normale gezinnen met kleine kinders rond te struinen, hier komt zoiets vaak in de alto hoek terecht. Misschien weer een bewijs dat het helaas nogal bar gesteld is met de eetcultuur in NL. Revolution, now!

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 11 sep 2009, 07:10
door Maurits
Ik was ook ooit lid van Slow Food NL, maar ben het nu ook al niet meer. Ik was lid van de Amterdamgroep, en na twee excursies was ik klaar met de yuppen (geen intellectuele leftwingers gezien)....

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 11 sep 2009, 10:36
door Pinxo
Cees Timmerman schreef:... Op de Salone del gusto lopen gewoon normale gezinnen met kleine kinders rond te struinen, hier komt zoiets vaak in de alto hoek terecht. Misschien weer een bewijs dat het helaas nogal bar gesteld is met de eetcultuur in NL. Revolution, now!
Ja mooi he, er kwamen hele bussen met schoolklassen die dat als excursie deden. kijk dat is nou culinaire opvoeding!

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 11 sep 2009, 18:20
door dalanaustet
Ben je al in Appelscha geweest.
Ben er vroeger een aantal keren geweest en was onder de indruk van de bibliotheek vooral omdat er veel onbekends in te vinden is.

Link
http://www.kookmuseum.nl/bibliotheek.php" onclick="window.open(this.href);return false;

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 13 sep 2009, 18:59
door Maurits
dalanaustet schreef:Ben je al in Appelscha geweest.
Ben er vroeger een aantal keren geweest en was onder de indruk van de bibliotheek vooral omdat er veel onbekends in te vinden is.

Link
http://www.kookmuseum.nl/bibliotheek.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Wat leuk, nooit geweten. Iets voor een volgende koksforum uitje :D ?

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 13 sep 2009, 19:41
door dalanaustet
Dat is het zeker.
Nu hebben ze ook veel met ijs. Maar de keren dat ik er was - voor de ijstijd - hadden ze ook een geweldige collectie inmaak in weckflessen waarvan sommige zeer zeer oud waren en meer vreemde dingen. Vlak daarbij in de buurt is ook een zeer goede kweker van allerlei groentes, ben de naam vergeten maar dat weten ze daar wel. Oh ja ze hebben ook verschillende kookboeken uitgegeven waaronder een over de Friese keuken in het NL's wel zo handig en wie weet bruikbaar voor je project.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 13 sep 2009, 21:46
door Cees
dalanaustet schreef:Dat is het zeker.
Vlak daarbij in de buurt is ook een zeer goede kweker van allerlei groentes, ben de naam vergeten maar dat weten ze daar wel..
De cuynder? Veel vergeten groenten en kruiden hebben ze. Heb er wel spullen weg gehaald, echt mooi biologisch topspul: dropkruid ,nieuw zeelandse spinazie, vele soorten vergeten bieten, melde, heel veel vergeten kruiden , turkse drakenkop, tomaten etc...en allemaal stuk voor stuk bijzonder.
Het is in donkerbroek. Half uurtje rijden van af heerenveen. Superleuk om eens zomaar heen te gaan! En dan met mooie spullen naar huis te gaan, of voor je zaak natuurlijk. Ontzettend aardige mensen die een enorme passie hebben voor hun vak.

Re: nederlandse keuken

Geplaatst: 13 sep 2009, 21:58
door Cees
Je kan ook uren met deze mensen praten, ze hebben ook erg veel interesse wat je ermee gaat doen etc.