Pagina 1 van 1

koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 20:13
door Airborne101
hey mensen,

ik heb hier laatst gelezen over de zwarte knoflook, het leek mij wel interessant product dus ik heb er 2 besteld.
nu wou ik thuis knoflooksaus maken en wou de knoflook door de pers drukken.
de knoflook teentjes bleken erg kleverig te zijn, net kauwgom;
je drukt het ergens door heen, krijg je mooi lange slieren en dan plak het zo weer aan elkaar.

dus nadat is bij de saus volle yoghurt en mayo heb gedaan en erachter kwam dat de knoflookpulp steeds in stukken bleef zitten, hoelang ik ook klopte kwam ik op het idee om het in de blender te doen.

daarna enkele smaakstoffen toegevoegd en uiteindelijk werd het een lekkere saus, alleen 1 minpuntje... de dikte
het de dikte van dunne yoghurt.
en bindmiddels mag je alleen gebruiken in warme sauzen toch?

dus mensen what to do?
ik de koelkast zetten, zodat het dikker word?
meer mayo?

help me please, bvd! :wink:

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 21:34
door NicoV
Je kan proberen er Xantana bij te doen van Texturas...
Dit kan je ook koud toevoegen
.
NicoV

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 22:02
door Pluter
Uithangen. Hou je wat minder over, maar hoef je niet kloten met bindmiddelen.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 22:23
door chef-dave
Je kan gewoon koud bindmiddel gebruiken hetgeen bakkers voor kersen etc.. gebruiken, is volledig smaakloos en geeft een mooie egale binding die niet te vlug verwaterd.Het beste is om dit eerst met suiker te men ter voorkoming van klontervorming, maar kan ook zonder, alleen extra goed mengen.Is te koop bij alle groothandels die patisserie producten aanbieden.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 22:52
door KNL
chef-dave schreef:Je kan gewoon koud bindmiddel gebruiken hetgeen bakkers voor kersen etc.. gebruiken, is volledig smaakloos en geeft een mooie egale binding die niet te vlug verwaterd.Het beste is om dit eerst met suiker te men ter voorkoming van klontervorming, maar kan ook zonder, alleen extra goed mengen.Is te koop bij alle groothandels die patisserie producten aanbieden.
en onder welke naam is dit te koop?

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 29 mei 2009, 23:22
door Cees
De naam is "koud bindmiddel"
Xantaangom is ook prima.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 30 mei 2009, 17:00
door Airborne101
oké thx!

het woordje "uithangen" ken ik niet, en google krijg je alleen maar resultaten van gevogelte en wild uithangen.
dus zou iemand mij dit uit willen leggen?
bvd

thx voor de posts!

gr dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 31 mei 2009, 00:07
door Pluter
Airborne101 schreef:oké thx!

het woordje "uithangen" ken ik niet, en google krijg je alleen maar resultaten van gevogelte en wild uithangen.
dus zou iemand mij dit uit willen leggen?
bvd

thx voor de posts!

gr dion
Tuurlijk..

Uithangen (vgl hangop) in passeerdoek doen en in een zeef boven een kom hangen. Dat andere is Af-hangen.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 31 mei 2009, 19:30
door Airborne101
hier zat ik dus ook aan te denken van in een passeerdoek denken ze daar aan :P
toen dacht ik van,, nee dat kan niet, dit dacht ik omdat:

je zit met de peterselie/bieslook die erin zit, enz enz.
en ik dacht dat het alleen maar met bouillon en fonds kan.

maar het kan dus ook met knoflook, na passeren gewoon weer peterselie/bieslook erin doen?

gr dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 31 mei 2009, 19:33
door jeroenbr
nee je hangt gewoon je volledige compositie in een doek ... overtollige vocht gaat eruit. Hoe langer het hangt, hoe meer vocht eruit, hoe dikker het word

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 01 jun 2009, 22:02
door Airborne101
ozo!

ik dacht dat de saus zelf er ook door heen ging.
weer wat geleerd!
thx!

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 03 jul 2009, 23:41
door Zoute droom
Je kunt ook vooraf al een wijzging toepassen, griekse yoghurt bv. in ieder geval geen magere yoghurt gebruiken, die is dun.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 04 jul 2009, 17:36
door Airborne101
ok, ik hoorde op werk dat ik mayo als basis moest gebruiken,
ik gebruikte yoghurt...

thx for post, gr dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 04 jul 2009, 18:25
door Zoute droom
! goeden regel in de keuken,(qua recepten dan)NIETS MOET!!!
Tenzij je chef/ en of baas het perse zo wil......., kan met mayo, mayo alleen vind ik te vet, veel gebruikt is een combi met yoghurt.
Alleen yoghurt kan ook, beetje mayo geeft meer body/draagvlak voor de saus(vind ik)
Mocht je recept te dun worden, of meer mayo(word ie vetter van)of een dikkere yoghurt)
Yoghurt geeft een fris smaakje.
Bestel eens Tzaziki bij de griek of turk :lol: :lol: :lol: zo lekker.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 04 jul 2009, 20:48
door cyrano
Misschien eerst de look met een beetje yoghurt in de blender en dan bij de rest vd. yoghurt? Of griekse yoghurt (op basis van room ipv melk) gebruiken? Die is veel dikker van nature.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 18:57
door Airborne101
hey,,
ok, ik ga die regel onthouden :wink:
ik begon met yoghurt, en dat was gewoon hartstikke dun.
daarna heel wat mayo door gedaan, en toen zei me moeder stop dion!, anders word het te vet :P

maar de yoghurt blijft dun, dus wat zou het verschil maken?
is die griekse gewoon te koop in de supermarkt?

thx for the posts, gr dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 20:17
door Zoute droom
Loop het zuivelvak van AH maar eens langs, er hoeft niet perse "Griekse Yoghurt"op te staan, even kijken en lezen. Maar het is er wel.
Voor thuis, stel je wilt een bepaalde hoeveelheid saus hebben als hij klaar is, begin dan eens met 1/3 yohurt en 1/3 mayo, maak het af, kun je daarna kiezen of nog 1/3 mayo, of nog 1/3 yohurt, kan ook met vierdes uiteraard.
Zo leer je het product goed kennen.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 20:50
door Airborne101
oké!

thx!, heb hier veel aan :wink:

mvg Dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 21:02
door Cees
of wat creme fraiche toevoegen... is ook dik. Succes!
:D

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 22:03
door Surksum
Hou gewoon je orginele recept aan.
Ik zou niet je saus compleet laten uithangen in een passeerdoek, maar enkel de yoghurt voor het toevoegen.
Ik gebruik hiervoor meestal de wat dikkere yoghurt van een Turks merk... kan zo niet op de naam komen.
Als je op zoet gaan naar een emmertje yoghurt kom je vaak wel hier bij uit.

Ik heb nog een tijdje een kennis geholpen met de start van een Turks restaurant en daar gebruikt we ongeveer deze ingrediënten.

Fritessaus 25%
Turkse Yoghurt
Verse Knoflook
Verse Peper
Verse Peterselie

Ik had daar alle vrijheid van de wereld en experimenteren hield ik wel van, dus een paar Spaanse pepers in de blender en dan door de saus voor een wat pittiger sausje en een ander kleurtje.
Op barbecues ofzo doe ik er nog wel eens een fijn gesnipperd uitje doorheen.

Je kan natuurlijk alle kanten op met sauzen... Succes

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 05 jul 2009, 22:52
door Zoute droom
Turkse Yoghurt kan ook heel goed.(In Dalyan/Turkeye veel als ontbijt met walnoten en honingmmmmmmmmmmmmmm)
Dit merk zie je ook vaak
Afbeelding
Of loop een turks winkeltje binnen wat sowieso erg leuk boodschappen doen is.
Dadeltjes, vijgen, olijven, lekker brood..en......koop hun tomaatjes eens, zo veel lekkerder dan de superm tomaatjes.

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 06 jul 2009, 16:22
door Airborne101
allright!

thx guys!

genoeg opties dus!

gr dion

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 27 jul 2009, 10:06
door sous
Kom, nog een suggestie voor je knoflooksausie

Maak er eerst een ailoli van en leng deze later aan met turkse/griekse yoghurt of hangop.

voor de leken, ailoli(of aioli) mak je met knoflook, eigeeltje, snuffie zout en extra vergine olijfolie
Knoflook, zout en eigeel (1 dooier op 1 bol knoflook) blenderen en in een dunne straal de olie toevoegen onder voortdurend blenderen.
dit kan heel veel olie handelen omdat de fijngedraaide knoflook zelf een bindmiddel wordt (1/2 litertje met gemak).eventueel zou je de knoflook eerst kunnen confijten in olijfolie wordt je saus zoeter van..
succes

Re: koude saus dikker maken...?

Geplaatst: 30 dec 2009, 21:15
door bielek
Koude binder basis van knor is een goed product. word veel in de instellings keuken gebruikt met koude bereidingen