Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Will » 16 apr 2009, 01:59

Op mijn koksopleiding maken we regelmatig pastagerechten met een standaardrecept voor pastadeeg:

100 gram bloem (0000),
1 ei
1 theelepel olijfolie
1 a 2 theelepels water
2 theelepels zout

Mijn grote ergernis is steeds het goed uitrollen van het pastadeeg. Een pastamachine gebruiken is nl. niet aan de orde tijdens de les.
Na het deeg minimaal 30 min. te hebben laten rusten blijf ik het lastig vinden om het tot een dunne laag te kunnen uitrollen. Het blijft de consistentie van kauwgom hebben. Zodra ik het optil van de werkbank, en het dus niet meer plakt aan de werkbank, krimpt het als een gek en gaat het van een 1 mm laagje als snel naar 2 mm. Te dik voor tagliatelle....onhandig voor lasagne.

Aangezien ik op mijn laatste examen mijn tagliatelle verprutste heb ik al redelijk wat lopen oefenen: voorzichtig en niet te veel kneden om de gluten zo min mogelijk te activeren, langer laten rusten dan 30 min, heel snel uitrollen om ook de gluten niet opnieuw te activeren. Alle methoden met iets wisselende resultaten, maar niets leek op het ei van Columbus.

Maandag examen, en er schijnt o.a. lasagne op het programma te staan... ☺
Iemand een goede tip (methode, dan wel receptverhoudingen)?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Maurits » 16 apr 2009, 11:50

Er kunnen een paar dingen misgaan:

1. je laat het deeg te kort rusten, minimaal 1 uur is wel nodig. En nog belangrijker, laat het rusten bij kamertemp. en niet in de koelkast
2. je kan de deeg soepeler maken door het vetter te maken; vervang de eetl water door een eidooier. Is nog lekkerder ook.
3. er zit wel ERRUG VEEL zout in je recept, en zout versterkt je glutenstructuur waardoor het stugger wordt (zie McGee).

Ik denk niet dat je het overkneed hebt, want dat is erg lastig.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

aRRigOO
Berichten: 10
Lid geworden op: 03 jan 2009, 10:32
Locatie: Schoonhoven
Contacteer:

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door aRRigOO » 16 apr 2009, 14:07

Deeg met eieren is veel soepeler en dus makkelijker uit te rollen. Of nog beter, alleen eidooiers gebruiken. En helemaal geen water. Ik gebruik geen olie en geen zout in mijn verse pastadeeg. Dat zout kan later wel in het kookwater.

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Bchef1 » 16 apr 2009, 19:04

Persoonlijk zou ik wel een beetje eiwit gebruiken want dan breekt je pasta minder snel na het koken.
En idd laat je het deeg te kort rusten.

Handmatig pasta rollen is nou eenmaal zwaar werk :wink:
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Emiel » 19 apr 2009, 00:18

Een deel van je bloem vervangen door Semolina, dit is een Italiaanse pastabloem die groffer is. Het zorgt ook voor meer stevigheid. Zoals hier boven vermeld, je gebruikt veel te veel zout. 2 theelepels op 100gr. bloem... smaakt het dan nog?

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Will » 20 apr 2009, 01:42

Bedankt voor alle tips!
Minder zout is een goeie. Aan de andere ingredienten en rusttijd kan ik tijdens het examen niet zoveel veranderen.
Binnenkort nog maar wat experimenteren

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Pluter » 20 apr 2009, 13:33

Will schreef:Bedankt voor alle tips!
rusttijd kan ik tijdens het examen niet zoveel veranderen.
Paar keer achter elkaar vacumeren :wink:
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Ronneke13
Berichten: 7
Lid geworden op: 19 jul 2011, 13:38

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Ronneke13 » 07 jan 2012, 19:05

Goed dat ik hier tegenaan liep! Na wat onderzoek op het net lees ik inderdaad 1 ei per 100 gram bloem. In het basisrecept dat ik heb gekregen staat:

500 gram bloem
400 cc eidooiers
olijfolie
zout

Als ik het goed begrijp klopt hier dus niks van?

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door jeroenbr » 07 jan 2012, 19:20

3x vacumeren, effect van 24 uur rust ...

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door Leo » 08 jan 2012, 11:58

de ene pasta is de andere pasta niet...

Somige kneden de pasta, somige maken deze in een keukenmachine met het snijmes (lees, geen gluten opbouw, dus direct aan de slag met uitrollen)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door sjaak » 10 jan 2012, 07:07

overleg even met je leermeester / leraar
het niet volgen van een basis recept kan tot een onvoldoende leiden aangezien het volgen van recepten ook gecontroleerd kan worden
(discutabel of niet)

kokniels
Berichten: 36
Lid geworden op: 25 jun 2011, 16:44
Locatie: Beilen, Drenthe

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door kokniels » 16 mar 2012, 00:38

Zou je ook alleen Semolina kunnen gebruiken?
Wat is nu het beste recept volgens jullie want er staat wel een eidooier, geen zout geen olie etc.
Als je van je hobby je werkt maakt, hoef je nooit meer te werken...

etzilla
Berichten: 1
Lid geworden op: 02 okt 2011, 11:50

Re: Hulp bij het maken van goed pasta deeg

Bericht door etzilla » 20 apr 2012, 17:14

ik gebruik Semola di grano duro van De Cecco.
Wat voor mij het beste werkt is 270 gr meel op 3 eieren (kamertemperatuur), klein snufje zout.
Ik hou wel meel en water achter de hand om nog te corrigeren. Rusttijd 1 uur.
En.....vooral niet te snel willen werken.....

Plaats reactie