Ferran Adria in Krasnapolsky

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Maurits » 10 apr 2009, 08:51

Cees en ik zijn gisteren naar Ferran Adria geweest in Krasnapolsky, en het was absoluut de moeite waard. Hij vertelde vooral over zijn kookfilosofie, en ik moet zeggen dat zijn verhaal lastig samen te vatten is. Ik zal even een paar pogingen doen om wat indrukken over te brengen.

De presentatie begon met een “emotional rollercoaster trailer” over El Bulli, die ingezet werd met “Ground control to major Tom” van David Bowie. Het eerste beeld was een ruimteperspectief van de aarde waarna ingezoomd werd op El Bulli. Direct daarop volgde een hele slideshow van foto’s van het team, het restaurant en de gerechten door de jaren heen, nog steeds met die muziek eronder. De trailer eindigde met de historische foto van de voetafdruk op de maan:
Afbeelding

De trailer gaf me echt het gevoel dat El Bulli niet ‘from Mars’ is (dat zei Ferran Adria ook nog terloops), maar dat El Bulli natuurlijk wel de eerste stap heeft gezet op een geheel nieuwe culinaire planeet!

Na de trailer was ik onder de indruk van deze stemmingstruc. Dan zie je maar weer dat alles draait om verwachtingen scheppen en gevoelens bij je publiek te creëren.

Toen volgde eigenlijk het hoofdbetoog over wat nou vernieuwend is. Vernieuwend is volgens Ferran Adria een ‘nieuwe taal’ voor koken maken (dit werd eventjes behoorlijk abstract), maar zoals ik het begrepen heb betekent het het gebruiken van onbekende producten, bereidingen en presentaties. Maar nieuw is voor El Bulli ECHT nieuw, zo nieuw eigenlijk dat je zo min mogelijk associaties hebt met wat je kent, dat je eigenlijk geen vergelijkingsmateriaal hebt. Maar als je vernieuwend bent moet je nooit uit het oog verliezen dat eten vooral en bovenal lekker en verassend moet zijn. Of de gast de kookmethode begrijpt/waardeert is totaal irrelevant! Verder gaf Ferran Adria gaf ook aan dat zijn eten absoluut een Japanse esthetiek (zoals de Kaiseki-keuken) heeft, maar dan wel zonder Japanse ingrediënten.

Tussendoor kregen we ook allerlei filmpje te zien van gave bereidingen, en ook nog wat foodporn van Albert Adria’s Natura.

Het enige teleurstellende was het einde, toen het publiek vragen stelde – domme vragen, irrelevante vragen. Daardoor werd het aan het einde onrustig en gingen mensen zelfs eerder weg! Dat vond ik erg onbeschoft….jammer.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 10 apr 2009, 23:27

Was ontzettend gaaf om " the MAN himself " in IRL te zien"

Ik wil nogmaals Maurits bedanken dat ik met hem mee kon gaan, ik had namelijk achter het net gevist , wat betreft de kaarten ( te laat)

Leuk om te horen wat Ferran Adria ( en zijn team ) zijn filosofie is achter het koken.

Het was druk bezocht , er waren ongeveer 700 mensen...de kaarten daarvoor waren in ongeveer 2 uur uitverkocht. Maurits heeft het al mooi omschreven hoe de avond verliep.

Er werden tevens technieken bekend gemaakt, die voor een deel al wel een beetje bekend zijn , zoals het impregneren van fruit of bloemen (in dit geval).... Het impregneren is een eenvoudige techniek die leuke resultaten meebrengt. Als voorbeeld noem ik de aardbeien die ik zelf impregneer met drank. Het is eenvoudig te doen. De aardbeien doe je bijvoorbeeld in een vacuumzak en je doet er bijvoorbeeld drank bij (dit kan natuurlijk van alles zijn) In mijn geval neem ik even witte creme de cacao. Kan trouwens ook zonder vacuumzak.(doe de machine dan wel ff op superzuig) Zet dan de aardbeien in een bakje met wat je erin wilt hebben...start de vacuum machine en je zult zien dat je aardbeien glazig worden en dus " Geïmpregneerd " zijn met de vloeistof die je gebruikt. De techniek is eigenlijk niet erg moeilijk, als je maar een product hebt dat lucht bevat. Aardbeien bevatten dus ook lucht en doordat je het in een vacuum machine doet...vervang je lucht met vloeistof. Dit kun je met heel veel dingen doen, doe het ook wel met blokken ananas en daarbij een vocht die onder andere 5 spices bevat....echt erg lekker, en daarnaast het effect dat het glazig wordt, zou je een zeer dunne plak ananas pakken , dan kun je er eigenlijk doorheen kijken.

Een volgende techniek , die ook erg leuk was, zal ik proberen te beschrijven in mijn eigen woorden.
Hierbij werd gebruik gemaakt van een doodgewone ballon. Men blaasde de ballon iets op doormiddel van de kidde, om er vervolgens een vloeistof in te injecteren (volgens mij had hij daarvoor een tomaat sap)..Vervolgens legde hij de ballon met inhoud in een bad van vloeibare stikstof, en hij hield de ballon constant in beweging zodat alle vloeistof rond ging in de ballon, vervolgens maakte hij de ballon kapot, en er bleef over een mooie holle vorm van tomaat, die hij daarna injecteerde met een mooi schuim.Dit alles werd gedaan doormiddel van een video demonstratie. Bij deze demonstratie was het publiek toch wel in zijn hevigst( geimponeerd) van alle presentaties....doormiddel van groot applaus!
Laatst gewijzigd door Cees op 11 apr 2009, 00:02, 2 keer totaal gewijzigd.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 11 apr 2009, 00:00

Ook kwam de ezidri (spreek uit als: easydry) voorbij, waar al erg veel over gesproken is door onder andere naamgenoot Cees T.
In dit geval maakte hij een soort gelei, en stak dat vervolgens rond uit. deze ronde plakken droogde hij in de ezidri en daarna vulde hij ze, en kneep het tot een heldere dimsum.

1000 jarig ei kwam ook aan bod, maar dan natuurlijk op de " el bulli " manier...nou weet ik niet meer wat de preciese receptuur was, maar dat kun jezelf wel aardig bedenken. Het ei was natuurlijk niet oud...integendeel, er kwam eigenlijk geen ei aan te pas...het was een nagemaakt ei met heel andere ingredienten , maar er wel uitzag als een duizend jarig ei....Misschien weet Maurits nog wat er precies in zat? Maar goed, dat truukje hadden we al vaker gezien in vele vormen , die hoogst waarschijnlijk allemaal bij El Bulli vandaan komen. Heel moeilijk is het in iedergeval niet, maar de kunst is dat het erg goed moet smaken, en dat kan lastig zijn als je niet weet dat veel gelerende producten ontzettend veel smaak wegnemen. Stel je hebt een lekkere bouillon, je gooit er agar agar bij, dan is de smaak plotseling ontkracht.....hoog op smaak/ kracht is hierbij erg van belang.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 11 apr 2009, 00:16

Hier nog wat foto's
Ik heb ze zelf niet gemaakt, dus zal de bron vermelden, uiteindelijk staan ze natuurlijk gewoon in je eigen cache!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook


Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees Timmerman » 12 apr 2009, 08:47

Op de Flemish Primitives in Brugge vertelde broertje Albert dat ze bij El Bulli een mannetje in dienst hebben die de godganse dag niets anders doet als van alles maken in de ezidri. Dat lijkt me wel een baantje voor mij als ik wat rustiger aan ga doen. :D

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees Timmerman » 12 apr 2009, 08:50

Doe voetstap van onze grote vriend Neil Armstrong hebben ze trouwens verbeeld in een dessert. Zie het dessertboek "Natura".

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Emiel » 13 apr 2009, 20:29

Ik ben naar dezelfde presentatie geweest maar dan in Brussel. Het was enorm boeiend, maar soms een beetje moeilijk om te volgen voor mij persoonlijk. Het boek is echt prachtig en ben erg blij dat er enkele receptjes in staan.
Duizendjarig ei, Ik geloof dat ze dashi-bouillon gebruikte met agar voor het eiwit. Maar hoe ze de kern maakten weet ik helaas niet meer. Weet iemand het nog?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Maurits » 14 apr 2009, 08:02

Cees Timmerman schreef:Doe voetstap van onze grote vriend Neil Armstrong hebben ze trouwens verbeeld in een dessert. Zie het dessertboek "Natura".
Aha, vandaar. Zal wel een groot dessert zijn als het ware grootte is :D
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Maurits » 14 apr 2009, 08:04

Cees schreef: (spreek uit als: easydry)
Weer wat geleerd...Ik snapte de naam al niet.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees Timmerman » 14 apr 2009, 14:15

Neil heeft maat 51, we spreken van een grand dessert. :D

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 21 apr 2009, 14:42

http://www.missethoreca.nl/1073480/rest ... vragen.htm

Lezers interview!
Er is ook een vraag van een bekende van hier :P
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Maurits » 21 apr 2009, 14:52

Leuk, en wie o wie is die bekende dan :wink: .

Trouwens, Ferran Adria is hier een stuk matter dan bij het interview van Rick Niemann...
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 21 apr 2009, 15:12

Maurits schreef:Leuk, en wie o wie is die bekende dan :wink: .

...

Nou ja bekende.....bekende van hier :P
Me myself and i :P
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees Timmerman » 21 apr 2009, 15:34

Dat was een goede vraag naamgenoot, jammer van het ietwat vage antwoord. Als je lichaam te stijf en stram wordt voor ons zware vak kun je altijd nog aan de slag als culinair redacteur bij the times of the washington post of zo. :D
Complimenten trouwens voor de ondertitelaar van het interview, hij/zij vergeet ongeveer 75%.
Het antwoord op die laatste vraag is mooi, dat het delen van kennis belangrijk is. Daar zijn we op dit forum aardig mee bezig lijkt me....

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 22 apr 2009, 21:48

Bedankt Cees, Ik vond het ook wel een vaag antwoord....maar desalniettemin wel leuk dat mijn vraag er tussen zat. Ben wel benieuwd naar die andere 75 % natuurlijk. Je kon erg merken dat Ferran Adria op het eind van zijn latijn was..hij was moe van het reizen en de vele interviews. Ik vind het een symphatieke man en zijn Spaanse temperament mag ik ook wel.

Als mijn lichaam dit zware vak niet meer aankan, dan wil ik eigenlijk ook wel chef ezidri worden :P Blijft een mooi aparaatje :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 28 apr 2009, 22:00

http://www.youtube.com/watch?v=ykWNHXfcL20

In dit filmpje kun je zien hoe dat met die ballon gaat. Ook nog andere technieken :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Chefsonline
Berichten: 39
Lid geworden op: 28 mar 2008, 15:42
Locatie: Kessel
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Chefsonline » 24 jun 2009, 19:36

Voor iedereen die Ferran Adria heeft gemist in het Krasnapolsky, wij hebben het beeldmateriaal
en gaan dit binnenkort op Chefsonline.tv publiceren. Eerst nog even ondertitels bakken, dus duurt
nog een paar dagen, maar dan heb je ook wat!
en iedereen kookt mee...

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Ferran Adria in Krasnapolsky

Bericht door Cees » 12 sep 2009, 22:38

Chefsonline schreef:Voor iedereen die Ferran Adria heeft gemist in het Krasnapolsky, wij hebben het beeldmateriaal
en gaan dit binnenkort op Chefsonline.tv publiceren. Eerst nog even ondertitels bakken, dus duurt
nog een paar dagen, maar dan heb je ook wat!
Ik kan het niet vinden op je site...kijk ik erover heen?
Zou het graag nog eens terug willen zien :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Plaats reactie