Onderhoud messen

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
rva
Berichten: 2
Lid geworden op: 14 mar 2009, 20:10

Onderhoud messen

Bericht door rva » 17 mar 2009, 02:40

Hallo allemaal,

Ik heb onlangs - als hobbykok - een setje Globalmessen aangeschaft. Echter, er is bij mij wat onduidelijkheid over het onderhoud hiervan. Ik hoor van alles over aanzetstalen, wetsteentjes, laten slijpen etc. Wat is nu het beste om deze messen het beste te onderhouden en lekker scherp te houden? Ik heb zelf geen ervaring met slijpen van messen op wetsteentjes enzo, en het lijkt me erg zonde om dat meteen te proberen om mijn nieuwe messen.

Alvast bedankt,
Rick

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Onderhoud messen

Bericht door Maurits » 17 mar 2009, 08:45

Een aanzetstaal moet je sowieso hebben, want dat is geen vervanging voor slijpen. Met een aanzetstaal maak je de snijlijn van je lemmet weer recht (dus scherper), maar je slijpt niet de snijhoek.

Een wetsteen is ook niet ideaal, want dan moet je zelf wel een goed gevoel hebben voor de snijhoek. Ikzelf heb een eletrische diamantslijper aangeschaft en die is echt geweldig (maar wel duur). Zo een:

Afbeelding
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

rva
Berichten: 2
Lid geworden op: 14 mar 2009, 20:10

Re: Onderhoud messen

Bericht door rva » 17 mar 2009, 12:56

Bedankt voor je reactei!

En hoe vaak moet je je mes over zo'n aanzetstaal halen dan?

En ik begrijp dat je dus aanzetstalen hebt, maar ook van die keramische en diamanten dingen? En die keramische/diamanten zijn eigenlijk om te slijpen toch?

En een normaal aanzetstaal moet harder zijn dan het mes, heb ik begrepen?

Maar wat voor staal kan ik gebruiken dan? Van global (http://www.knivesandtools.com/nl/ct/glo ... steels.htm) zie ik alleen hele dure slijpstaven. Maar Wusthof heeft bijvoorbeeld zo'n staal: http://www.knivesandtools.com/nl/pt/-wu ... taal-8.htm (met een diamant) of http://www.knivesandtools.com/nl/pt/-wu ... taal-4.htm (normaal).

Is zo'n wusthof aan te raden? EN kan ik daar zonder problemen mijn global-messen mee aanzetten?

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Onderhoud messen

Bericht door sjaak » 17 mar 2009, 22:57

pas op met de diamant slijper een Global mes heeft net zoals de meeste japanse messen een rechte kant I/ i.p.v. \/
als je deze dus door een diamant slijper haalt maak je het snijvlak alleen maar kapot.
goed aanzetstaal en na gebruik even aanzetten. 1 a 2 x per snijkant altijd dezelfde kant op zoals je snijdt.
na 1000 snij uren (dus niet na 1000 uur in een la hebben liggen)
een keer naar een profesionele slijper brengen, gaan ze zo honderd jaar mee.

ron
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 mei 2006, 20:06
Locatie: Apeldoorn

Re: Onderhoud messen

Bericht door ron » 22 mar 2009, 18:20

Dag,

Volgen mij heb je met nieuwe Japanse messen voorlopig even geen onderhoud.

Haal de Jappen NOOIT over een aanzetstaal.Het staal vd Jappen is daarvoor te hard.

Je kunt de Jappen, als het tzt nodig is, iets slijpen met een diamanten aanzetstaaf, maar die zijn vrij duur in het gebruik. Je slijpt het diamant er snel af. Zelf heb ik - voor alle messen - de beste ervaring met de japanse wetstenen, in diverse korrelgrootten.

groet,
Ron

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: Onderhoud messen

Bericht door dalanaustet » 23 mar 2009, 13:10

Japanse messen echt alleen maar met wet stone.
Geleerd in Japan waar ik me messen haal. Volgens hem echt nooit iets anders gebruiken.

ron
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 mei 2006, 20:06
Locatie: Apeldoorn

Re: Onderhoud messen

Bericht door ron » 26 mar 2009, 20:51

Kijk voor veel info over messen (slijpen) eens op:

www.knivesandtools.com

Wellicht en overvloede: ik ben niet van die firma.

Groet,

Ron

The Don
Berichten: 31
Lid geworden op: 08 aug 2008, 10:57

Re: Onderhoud messen

Bericht door The Don » 28 apr 2009, 20:17

Bij Japanse messen heeft het gebruik van een aanzetstaal geen nut, het staal van het mes is hiervoor te hard.
Je kunt wel een keramische slijpstaaf gebruiken maar dit vergt ook wel wat ervaring. Gebruik nooit een electrisch apparaatje voor je Japanse messen! dat verpest je slijphoek, Japanse messen hebben een veel kleinere slijphoek (en zijn dus ook scherper) dan europese messen, die apparaatjes zijn alleen geschikt voor europese messen.

Ik ga met dalanaustet mee en ik zeg ook alleen met Wetstenen (zo fijn mogelijk)

Plaats reactie