Beoordeling keuken (restaurant)

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
CGH Heemskerk
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 dec 2008, 15:32
Contacteer:

Beoordeling keuken (restaurant)

Bericht door CGH Heemskerk » 06 jan 2009, 10:32

Hoe beoordeel je een keuken (restaurant).
Wat is belangrijk en wat totaal niet voor een beoordeling.
Gaarne je mening over hoe jij vind hoe het een en ander beoordeeld moet worden.
Wij hebben een CGH beoordelings-wijze die op onze site staat maar wellicht ben je daar het niet mee eens.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Leo » 06 jan 2009, 18:01

Goeie vraag.

Elk punt is afhankelijk van je smaak en gevoel.
Het is bijna niet meetbaar.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

CGH Heemskerk
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 dec 2008, 15:32
Contacteer:

Het verbaasd ons,weinig, zeg maar rustig GEEN reactie op onz

Bericht door CGH Heemskerk » 08 jan 2009, 14:05

Als een recensent aan tafel schuift en een bepaalde mening heeft en geeft wordt dit door de kok vaak gezien als muggenzifterij en betweterigheid terwijl een negatieve beoordeling ook heel vaak positieve verbeteringen kan voortbrengen.
Nu vragen wij aan de leden van dit forum om zich op dit punt uit te spreken en dan is de reactie NUL. Dit begrijpen wij niet. Als jullie zelf al niet weten waar op beoordeeld wordt hoe kan je het er als je er mee in aanraking komt niet mee eens zijn.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Leo » 08 jan 2009, 15:41

denk, dat je uit de keuken anders kijkt naar eten, dan als je als gast aan tafel zit.

De kritiek, die opbouwend moet zijn, kan dan juist verkeerd aankomen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

CGH Heemskerk
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 dec 2008, 15:32
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door CGH Heemskerk » 08 jan 2009, 16:06

Hoe wil een Chef ooit groeien, als hij of zij de positieve kritiek direkt als negatief beschouwd.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Leo » 08 jan 2009, 16:45

ik bodoel te zeggen, dat iedereen anders naar bord eten kijkt. Waarom zo een iemand die een bord eten voor z'n neus krijgt niet eerst opgevoed moeten worden?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Bon Chef » 08 jan 2009, 20:30

Ik denk ook dat er een heleboel koks zijn die gewoon zat zijn van al die puntengevers en kritiekzeikerts.
Over smaak viel toch niet te twisten.
December is tegenwoordig de maand van de lijstjes, sterren en toppers.
Ik persoonlijk ben al die lijstje en magazines een beetje beu.
Het lijkt wel of het belangrijker is dat er geschreven word dan gegeten.

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door sjaak » 08 jan 2009, 22:13

ik denk dat er inderdaad genoeg verschillende site's, clubs, recenten, genootschappen, tijdschriften, beoordelaars zijn
ieder heeft zijn eigen markt (ga ik dan maar vanuit)

om het wat makkelijker te maken hier de criteria van CGH

CGH beoordelingsformulier Beoordeling Uw rapportcijfer Factor Resultaat
Prijs / kwaliteit
Entourage - opmaak tafel en bord - gebruikt servies / glazen
Gasrvrijheid - bediening - kennis van bediening
Wijnen en wijnkaart
Smaak - smaaksensatie - combinatie van smaken
Contact Chef (kok kom uit de kast)
Gebruik van regionale producten
Serveren van seizoensgebonden gerechten

duidelijk zou je zeggen maar vreselijk persoonlijk wat de 1 geweldig vind vind de ander niks.

Prijs kwaliteit is moeilijk te beoordelen ik vind € 10 voor een pannekoek erg veel geld.
Mijn vrouw noemt dat prima prijs kwaliteit maar vind een etentje in de liberije dan weer niet het geld waard.
Entourage - opmaak tafel en bord - gebruikt servies / glazen: ook erg persoonlijk en zelfs stemmings gebonden i.p.v. een cijfer hier mischien open omschijvingen als strak, design, kleurrijk, klasiek, zakelijk e.d.
Gasrvrijheid - bediening - kennis van bediening :
Gastvrijheid hoewel persoonlijk maar volgens mij uit te drukken in een gevoels matig cijfer.
Bediening open bewoording, losjes, speels, aanwezig, stijf, chaotisch.
Kennis van de bediening ? een vriend van mij een echte foodie heeft 3 trivia vragen weet je als bedienings medewerker het goede antwoord niet ben je volgens hem geen vakman al ken je wel 1000 dingen die hij niet vraagt.
Wijnen en wijnkaart ik zou hier ook het wijn advies bij zetten.
Verder waarop wordt dit beoordeeld ? verschillende landen, prijzen tussen de wijnen en gemiddelde prijs, aantal wijnen op de kaart, layout van de kaart.
Smaak - smaaksensatie - combinatie van smaken zeg ik klef en smaakloos behalve die augurk met ketchup die komt er boven uit zegt mijn vader zalig (burger bij de mac)
Contact Chef (kok kom uit de kast) Als je hier behoefte aan hebt als gast kan je dit als positief ervaren maar vaak ga ik uit eten om te kunnen praten met de mensen waarmee ik ga eten en wil ik eigenlijk zo min mogelijk personeel aan tafel zien. en als ze er dan zijn mogen ze van mij glimlachend en geruisloos hun werk doen totdat iemand aan tafel wat aan hun vraagt. (tuurlijk soms kunnen ze ook een avond redden door je juist wat gesprekstof aan te reiken)
Gebruik van regionale producten Prima maar zorg dan wel dat de beoordelaar verstand heeft van de keuken die hij recenseert (frans, italiaans, japans, thais)
Serveren van seizoensgebonden gerechten prima te meten.

Ik mis vooral nog de Menu kaart als je de wijnkaart beoordeeld waarom dan iet de menu kaart en hier zou ik dus ook dezelfde kanttekening als bij de wijnkaart vermelden.
hoe meer proefformulieren je kan bekijken en liefst daarbij ook nog wat vragen als:
top 5 van restaurants tot nu toe.
wat was uw stemming voordat u ging eten.
wat was de reden voor het etentje.
hoe beoordeeld u uw tafel gasten.
korte omschrijving van de totaal beleving.
wat was uw stemming toen u het restaurant verliet.
onder welke groep restaurant bezoekers valt u :ik moest mee van mijn ..., genieter, foodie, culinair recent, Gastronoom (gediplomeerd), Collega ( welke functie, soort restaurant, aantal jaar ervaring) , ik kom niet om te genieten ik kom om foutjes te zoeken.

dan kan je als lezer inderdaad een bepaald beeld krijgen van een zaak.
mooiste zou zijn als je dan ook nog mensen die veel overeenkomsten hebben met jou referenties zou kunnen opzoeken en dan kan je mischien nog restaurants ontdekken die jou aanspreken.

Corjen
Berichten: 32
Lid geworden op: 09 feb 2007, 20:23
Locatie: Nijverdal

Re: Het verbaasd ons,weinig, zeg maar rustig GEEN reactie op onz

Bericht door Corjen » 09 jan 2009, 00:09

CGH Heemskerk schreef:Als een recensent aan tafel schuift en een bepaalde mening heeft en geeft wordt dit door de kok vaak gezien als muggenzifterij en betweterigheid terwijl een negatieve beoordeling ook heel vaak positieve verbeteringen kan voortbrengen.
Nu vragen wij aan de leden van dit forum om zich op dit punt uit te spreken en dan is de reactie NUL. Dit begrijpen wij niet. Als jullie zelf al niet weten waar op beoordeeld wordt hoe kan je het er als je er mee in aanraking komt niet mee eens zijn.
Geduld voor een reactie lijkt me een schone zaak :)

Kritiek kan zeker opbouwend zijn maar zoals sjaak ook aangeeft is het en een momentopname en is smaak heel verschillend. Analytisch proeven is ontzettend moeilijk en al helemaal als je gezellig een avond uit eten bent.
Feedback vind ik absoluut goed, zowel negatief als positief. Maar er moet wel respect zijn voor de inspanning die het kost om uiteindelijk een goed-top product neer te zetten. Een antwoord als die van u dat de reactie NUL is vind ik dan ook voorbarig, helemaal omdat een groot gedeelte van de koks hier 10-13 uur per dag staat te werken en simpelweg niet altijd tijd hebben voor een reactie.

Gebruikersavatar
Esther
Berichten: 74
Lid geworden op: 11 jan 2009, 19:25
Locatie: Westerwolde

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Esther » 13 jan 2009, 19:32

Keukenbeoordelingen zijn denk ik, vrijwel altijd persoonsgebonden...de een houdt van dit, de ander van dat...Je kunt er natuurlijk oeverloos over praten, en voor alle monden kunnen koken, dat lijkt me een hele kunst! Het lijkt mij dat als je met liefde je vak uitvoert, er ontzettend veel uit je komt, juist omdat je iets doet waar je hart mee verbonden is. Onbehouden kritiek of anderzijds gezwets in de ruimte zal je dan worst zijn, toch? Maar er valt absoluut iets voor te zeggen als je ergens leest dat het restaurant waar jij in werkt, wordt afgekraakt op de keuken in een recensie, terwijl je weet dat je daar je stinkende best hebt staan doen met je keukenmaten op je gerechten om de gast een onvergetelijke maaltijd te bezorgen...of zit ik nu te zeveren :?:

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Leo » 13 jan 2009, 21:16

de betaalde gast, is misschien net zo belangrijk als de ego van de kok?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Het verbaasd ons,weinig, zeg maar rustig GEEN reactie op onz

Bericht door Pinxo » 13 jan 2009, 21:25

CGH Heemskerk schreef:Nu vragen wij aan de leden van dit forum om zich op dit punt uit te spreken en dan is de reactie NUL. Dit begrijpen wij niet. Als jullie zelf al niet weten waar op beoordeeld wordt hoe kan je het er als je er mee in aanraking komt niet mee eens zijn.
Voor mij geldt (maar ik denk voor meer mensen hier..) dat ik een beetje geïrriteerd raak over het feit dat jullie telkens vragen naar antwoorden ten behoeve van jullie eigen toko!!
Laurierblaadjes, beoordelingscriteria etc. Verder vraag ik me af wat je eigen keukenachtergrond is, zo te lezen niet echt veel anders zou je namelijk zelf je vragen kunnen beantwoorden.
En dat brengt me op de volgende vraag: moet iemand met nauwelijks professionele keukenervaring gaan oordelen over koks en hun producten?

Waar en hoe ik ook eet, of dat nu een eetcafé is of een sterrentent is, ik beoordeel op de kwaliteit in relatie tot de pretentie. Een sterrenkok kan veel meer fout doen dan een kok uit een eenvoudig eetcafé. Belangrijk is dat ik de intentie, het enthousiasme en de passie terug proef in het gerecht.
Daar is geen handleiding voor te geven, het is een soort instinct.

Gebruikersavatar
Esther
Berichten: 74
Lid geworden op: 11 jan 2009, 19:25
Locatie: Westerwolde

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Esther » 14 jan 2009, 11:17

Leo schreef:de betaalde gast, is misschien net zo belangrijk als de ego van de kok?
Daar zit absoluut een combinatie in, Leo! :)

CGH Heemskerk
Berichten: 8
Lid geworden op: 14 dec 2008, 15:32
Contacteer:

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door CGH Heemskerk » 14 jan 2009, 14:14

Betreft reactie van heer P.
Ten eerste: Uiteraard vragen wij naar antwoorden, maar dit is om een goed algemeen beeld te krijgen. Als wij dat niet zouden doen brengen wij enkel onze eigen mening naar buiten.
Ten tweede: Wat de keuken-ervaring van het CGH betreft, kunt u er rustig van uitgaan dat deze zeer degelijk is. Diverse deelnemers van het CGH hebben hebben zich in de loop van de jaren , en nog steeds, zich al ruimschoots bewezen.
Ten derde: Waarom mag iemand die geen ervaring heeft zich niet uitlaten over de producten die geserveerd worden – hij of zij betaald er toch voor . --KOP DICHT,NIET ZEUREN>> OPETEN-- is zeker het motto van hr P.

Als laatste vinden wij het toch leuk dat er na het eerste stukje, wat vrij negatief is, toch een positief antwoord op onze vraag komt.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Maurits » 14 jan 2009, 15:12

CGH Heemskerk, ik denk dat je voor criteria voor recensies niet bij koks moet zijn maar eerder bij de klanten/lezers van jullie recensies (al zijn er natuurlijk veel overlappende criteria). Dat zijn immers de mensen voor wie je de recensies schrijft. Wat ik wel goed vind van jullie is iig dat je de criteria bekend maakt, daarmee kan iedereen zelf bepalen of je het eens bent met de criteria.

Dat zou Michelin en GM ook moeten doen, maar misschien vallen ze dan door de mand.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Pinxo » 14 jan 2009, 22:16

CGH Heemskerk schreef:Ten derde: Waarom mag iemand die geen ervaring heeft zich niet uitlaten over de producten die geserveerd worden – hij of zij betaald er toch voor . --KOP DICHT,NIET ZEUREN>> OPETEN-- is zeker het motto van hr P.
Het gaat om degenen die de criteria opstellen, die moeten weten waar het over gaat.
Dat is toch de essentie van uw vraag of niet, het opstellen van beoordelingscriteria?
En als de vraag aan de consument gericht was dan dan is het wat vreemd om 'm op een koksforum te stellen.

Ik zie al die vragen van CGH Heemskerk gewoon als één groot marketing onderzoek.

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Beoordeling keuken (restaurant

Bericht door Will » 21 jan 2009, 05:06

Als trouwe (maar redelijk anonieme) fan van dit forum voel ik mij toch geroepen mij in deze discussie te mengen. Na meerdere berichten van het CGH, (gestart c.q. inmengingen in discussies) begin ik toch wel nieuwsgierig te worden.

Laat ik het positief insteken en niet gelijk elk nieuw initiatief de grond inboren. Dat gebeurt helaas maar al te vaak en is zonde want mensen beginnen vaak nieuwe initiatieven of clubjes uit gronde van plezier, ontdekking, leerervaring etc.

Tot dusver is mij (als consument!) niet duidelijk wat het CGH nastreeft. Eerder schrijft zij 'wij delen laurierblaadjes uit ipv sterren’ en vervolgens zie ik enkele vriendelijke vragen langskomen, inderdaad een beetje marktonderzoekachtig. Echter ik mis de bekende rode draad. Ik denk dat op een forum waar met name professionals komen het van belang is om duidelijker na voren te brengen waar jullie voor staan. Op dit moment creeren jullie denk ik alleen ergernis.

Recensies, met iets andere beoordelingsmaatstaven: prima, maar verder blijven jullie vaag. De site is een bepaald geen hoogstandje en de 'founding fathers' zijn een 'kritische consument' en een 'hobbykok'. Om in marketingtermen te spreken: Wat is jullie USP? (unique selling point) en wie zijn jullie precies. Een opmerking over jullie ervaring als 'Kunt u er rustig van uitgaan dat deze zeer degelijk is. Diverse deelnemers van het CGH hebben hebben zich in de loop van de jaren , en nog steeds, zich al ruimschoots bewezen.' tjah dat werkt denk ik als een rode lap op een stier.

Kortom, als enigszins neutrale lezer ben ik benieuwd naar het onderscheidend vermogen t.o.v. de drie gidsen die hier met name aan bod komen. En dan liefst niet alleen een theoretisch verhaal als ‘wij hebben andere maatstaven’. Zet duidelijk uiteen wat jullie anders maakt en hoe jullie dat voor elkaar denken te krijgen. (vakkennis, mankracht etc.) Ik denk wel degelijk dat het hier barst van de koks die waarde hechten aan de mening van anderen. Met een paar losse flodders, een vage website (met sponsoren!!) wordt op dit moment alleen niemand hier wijzer! (Ai, sluit ik daar toch een beetje Nederlands zunig af.)

kaal
Berichten: 17
Lid geworden op: 05 aug 2008, 09:44

Re: Beoordeling keuken (restaurant)

Bericht door kaal » 03 feb 2009, 08:57

Ik heb er geen ervaring mee (niet als in de zin van beoordelen dan), maar het beoordelen lijkt me lastig. Wanneer je iets wil beoordelen moet het meetbaar zijn en dat is een groot deel niet. Kosten en hygiëne zijn meetbaar door bijvoorbeeld kostprijs/verkoopprijs en het aantal bacteriën te bepalen etc. maar smaak, opmaak en gastvrijheid enzo niet. Het is het gevoel dat het losmaakt bij de gast. Bij de ene zal een bepaald restaurant meer losmaken dan bij de ander.

Het meest objectieve is om elke klant te vragen naar hun mening aan de hand van rapportcijfers. Dan krijg je een globale inschatting, een persoon kan dat niet alleen, vind ik.

Plaats reactie