geheim voor lekkere aardappelpuree

[Maurits]

Wat is jullie 'geheime' ingredient voor lekkere aardappelpuree/mousseline (of aardappelzalf voor de wat modegevoeligere koks...)?

Ik heb er laatst mergboter (merg met wat saffraan helemaal uitbakken in de oven, zeven, afkoelen en tussentijds opkloppen, plus pezo natuurlijk) door gedaan en dat was echt heerlijk! En natuurlijk Eerstelingen aardappelen.

[Webmaster]

Aardappel Mousseline

Aardappels (nicola's)
4 eidooiers per 1 kg. aardappelpuree
zout
witte peper
nootmuskaat
beetje hete melk

Aardappels in de schil in de oven garen op zout. Dan pellen en door de tamis wrijven op het fornuis bewerken met 200 gr. boter (per kg aardappelpuree) en 4 eidooiers toevoegen (per kg) en goed doorroeren met een spatel

[Jom]

als het puree wordt voor stamppotjes, doe ik nog een snufje kerrie erbij, verder ongveer wat terry schrijft

[Tristan]

klontje roomboter, zout, beetje warme room en klein beetje nootmuskaat

[jeroenbr]

Ik maak altijd mijn pure met room en roomboter. Dit 50/50 opzetten, en boten geheel laten smelten. Dit geheel zeer goed op smaak brengen met wat peper/zout, nootmuskaat en een heel klein beetje kerrie. En dan langzaam bij je puree toevoegen todat deze een mooie structuur heeft. Ik stamp altijd eerst de aardappelen fijn. Daarna ga ik er nog met een mixxer door heen om hem veel fijn te krijgen. Om hem HEEL fijn te krijgen kan je het geheel ook nog door een zeef drukken. Maar ik grote porties is dit niet echt handig.

[Jom]

bij grote hoveelheden pak ik graag de cementmixer (van gamma ja...) en zet deze op de boor.
pefecte structuur! (wel een nieuwe cementmixer gebruiken en alleen voor keuken doeleinden houden, anders vindt Rob het weer niks....

[elamphen]

Ik zal wel saai zijn...
Aardappels met zout koken.
2 x door de puree knijper
ondertussen melk en boter en olijfolie met peper koken.
Dit langzaam door de puree spatelen tot de gewenste dikte en op smaak brengen met zout.
En als ik m dan nog niet glad genoeg vindt... Door de zeef zolas al eerder vermeld werd.

[Pinxo]

Nog saaier maar briljant in z'n eenvoud:

Aardappels goed gezouten koken,
pureren,
in de nog warme puree! pure Arbequina olijfolie en doorspatelen,
serveren als quenelle met wat vers gemalen peper

(extra zout bij koken is nodig omdat de olijfolie anders de zoutsmaak te veel neutraliseert)

[JeroenTrimbos]

Mijn geheim voor puree...

Elk service opnieuw maken, 15 minuten voor ik open ga.

Aardappels koken, melk en boter erbij.

Of de klassieker van Robuchon, 1 kg aardappels (La Ratte) en 750 gram boter, super lekker, extreem vet maar een klein beetje is heel lekker.

[Leo]

geloof mij, dat is niet de robuchon puree.

[Jory]

Mmm ik heb een gevoel dat ik weet wat jij bedoeld Leo. Ken ik het recept toevallig ? ...

[Leo]

ja..die bedoel ik.

[JeroenTrimbos]

geloof mij, dat is niet de robuchon puree.

Enlighten me

[Leo]

de grootste truk is 1 + 1 , + een flink deel melk.

(heb er een stage week gehad... )

[JeroenTrimbos]

Och het lijkt er op

Hij is wel erg lekker he

[Leo]

nu nog de truc van de beste aardappel soort ...en je hebt de robuchon puree...

[Thagiz]

20 koks 20 verschillende aardappel purees

[Maurits]

Uit de nieuwe Complete Robuchon, de purée de pommes de terre:1 kg rattes, 5 dl volle melk, 250 g boter.

En over structuur: bloemige aardappel geven luchtige puree, vastkokers geven zalvige puree.

[Leo]

boeken zijn dus niet altijd zoals in de restaurants

[guin]

boeken zijn dus niet altijd zoals in de restaurants

In plaats van 5 keer te antwoorden zonder iets te willen vrijgeven ; kan je ook zeggen hoe het volgens U dan wel zou moeten.

[Eelco_87]

Een paar druppels truffelolie erbij.
Vooral erg lekker bij witte vis

En verder gooi er nog wel eens hele stukken knoflook bij de aardappels. Bij het afgieten haal ik ze er dan tussenuit.

[Leo]

Creatief met aardappel filmpje....kijken maar

[Bchef1]

persoonlijk doe ik graag wat geraspte gruyere erdoor.
yummie, en dan ook nog een beetje truffel dan graag

[KNL]

Creatief met aardappel filmpje....kijken maar

wtf leo, WTF héhé

niemand die zure room of mascarpone in z'n puree doet?

[chef-dave]

misschien hierbij een tip voor vele onder jullie, gebruik eens foeli in de plaats van nootmuskaat!
is veel lekkerder, meer uitgesproken maar toch minder agresief in de mond.

[KIF]

Ik lees hier nergens het belangrijkste punt: het drogen van de aardappelen.
Na het koken afgieten en terug op vuur al roerend drogen.

[jeroenbr]

Aardappels lekker een uur poffen in de boven, volledig droog
dan door een puree knijper, en direct door een puree knijper
Ijskoude boter erdoor spatelen (ongeveer 50% tot 100% van je aardappel gewicht) en vervolgens halverwege kokende melk erdoor voor de emulsie.

Dan de truuk voor een lang servies, mocht je de puree in een spuitzak willen: 1,5% guargum door je puree massa
en nog een truuk, gewoon een half uurtje voor het servies je puree maken

[Sefirah]

Voor mij persoonlijk is het belangrijk dat je zo nieuw mogelijke aardappels gebruikt, ze goed gaar kookt en ze dan goed afgiet om ze even droog te laten stomen(geen vuur eronder) en daarna warme melk of room erdoorheen, wat peper en zout en wat nootmuskaat.
Maar wat ik het belangrijkste vind is dat de aardappelpuree klontjesvrij is en dat krijg je door een mixer te gebruiken en warme melk te pakken ipv koude.
En tijd nemen om het op smaak te brengen.