baume en be

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

baume en be

Bericht door Maurits » 18 jan 2008, 20:25

Ik heb een profi charcuterie-boek een tijdje geleden aangeschaft, en daar hebben ze het over 6 graden Baumé en 20 graden Bé. Wat betekent dat (het heeft iets met pekelverhoudingen te maken)?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gert
Berichten: 98
Lid geworden op: 12 jul 2007, 20:58
Locatie: wageningen
Contacteer:

Bericht door Gert » 18 jan 2008, 20:59

het heeft inderdaad iets te maken met de concentratie nitriet pekel zout per liter.

ik las ergens op internet dat 1 graad Baume staat voor 13 gram nitrietpekelzout per liter water

gert

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 19 jan 2008, 00:06

welk boek als ik het vragen mag?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 22 jan 2008, 09:20

Charcuterie van Paul van Trigt (op aanraden van Gert).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Bericht door Pluter » 23 jan 2008, 00:27

Maurits schreef:Charcuterie van Paul van Trigt (op aanraden van Gert).
Thnx...

Ga nog effe verder zoeken naar z'n boek, maar hier vond ik al een mooi stukkie van de man: http://www.weekvandesmaak.nl/Column/sma ... ering.html

Geeft te denken.......

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: baume en be

Bericht door Maurits » 29 apr 2009, 08:06

Eindelijk heb ik het (in het fantastische boek van Marianski!).

Baumé is een maat voor het % zout in pekel, Bé is de afkorting.

Grofweg: 1 graad Bé = 1% zout in een wateroplossing = 10g zout per liter water
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door cyrano » 29 apr 2009, 14:26

Je moet er een beetje mee oppassen. Het wordt normaal gemeten met een densitometer (een glazen buisje met onderin loden bolletjes om het te verzwaren en bovenaan, in het smallere gedeelte een schaalverdeling). Maar afhankelijk van de samenstelling van het pekelzout kan het licht verschillen. En blijkbaar waren er vroeger slecht geijkte of andere densitometers waardoor je, zeker in historische recepten, een behoorlijke fout kan krijgen. Een densitometer voor pekel is bv. ook al niet bruikbaar om alcohol- of suikerpercentages mee te meten. Elke "industrie" had dan ook zijn eigen densitometers en tweedehands kwamen die wel eens in de verkeerde industrie terecht, omdat er op 't oog geen verschil tussen is. Ook accuzuur wordt gemeten met een densitometer en hoort 28° Bé te zijn, meen ik me te herinneren.

Als "wetenschappelijke" eenheid is het dan ook al jaren afgevoerd.

Puur water zou 1 moeten zijn, maar wordt ook als 0% aangeduid in het geval van pekel.
10% puur keukenzout in puur water geeft een waarde van 0, maar ook 10%.

En dat alles moet dan ook nog gemeten worden bij 15,5°C (historisch) of bij 20° C (modern). Alles bij elkaar zal de fout zeker binnen de 5% blijven, wat voor keukengebruik aanvaardbaar is, maar historische recepten durven wel eens 20% van de werkelijkheid zitten en dat wordt al heel vervelend.
Ik heb me er zelf eens flink de kop over gebroken met twee oude charcuterie handboeken die zowat dertig jaar verschil hadden en geen van de twee schenen te kloppen met de densitometer die ik heb.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: baume en be

Bericht door Maurits » 29 apr 2009, 14:45

cyrano schreef:Je moet er een beetje mee oppassen. Het wordt normaal gemeten met een densitometer (een glazen buisje met onderin loden bolletjes om het te verzwaren en bovenaan, in het smallere gedeelte een schaalverdeling).
Je hoeft er niet mee op te passen, voor pekel is graden bé nagenoeg equivalent aan % zout (in gewicht) per kilo water. Als je gewoon afweegt, is het foutloos. Een densitometer/salinometer/salometer is weer wat anders (andere gradenverdleing), en minder praktisch voor pekel maken; je moet dat telkens tussendoor meten. Met een bé-rekentabel kan je veel sneller pekel maken (en dat doen slagers ook, volgens Marianski). Een salometer is niet echt nodig, zeker ook als er foutjes kunnen optreden zoals jij zelf zegt.

En zo'n salometer is ook niet intuitief, 100 graden op zo'n meter is 26% zout per kilo water......Het heeft de waarde 100, omdat dat het verzadigingpunt is van zout op water.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door cyrano » 29 apr 2009, 17:07

Professioneel is een densitometer wel nodig. Pekel wordt nl. meer dan één keer gebruikt en moet dus bijgevuld worden met zout. En zonder meter, is dat natte vinger werk...

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: baume en be

Bericht door Maurits » 02 mei 2009, 09:25

cyrano schreef:Professioneel is een densitometer wel nodig. Pekel wordt nl. meer dan één keer gebruikt en moet dus bijgevuld worden met zout. En zonder meter, is dat natte vinger werk...
Volgens mijn slager is pekel bijvullen een no-no....het is zo goedkoop dat je beter nieuw kan maken, zonder enig risico van besmetting van eerdere gepekeld vlees
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door cyrano » 02 mei 2009, 11:24

Maurits schreef:
cyrano schreef:Professioneel is een densitometer wel nodig. Pekel wordt nl. meer dan één keer gebruikt en moet dus bijgevuld worden met zout. En zonder meter, is dat natte vinger werk...
Volgens mijn slager is pekel bijvullen een no-no....het is zo goedkoop dat je beter nieuw kan maken, zonder enig risico van besmetting van eerdere gepekeld vlees
Dan maakt je slager geen traditionele vleeswaren. Daarbij wordt een deel van de smaak veroorzaakt door een zekere mate van fermentatie: myoglobine wordt voor een deel omgezet in tyramine. En het is die tyramine die de meeste traditionele charcuterie z'n smaak geeft.

Nieuwe pekel wordt eerst "geprimed" door er andere vleeswaren in te doen. Eens die de vereiste "dikheid" vertoont, worden er hammen e.d. in gepekeld.

Vermits de pekel nooit de koelkamer verlaat en het zoutgehalte op peil gehouden wordt, is besmetting daarbij geen probleem. De pekel kan maandenlang gebruikt worden, tot hij zo gelatineus wordt dat ermee werken moeilijk wordt. En dat doe je niet uit zuinigheid ;-)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door Leo » 02 mei 2009, 15:01

Dan maakt je slager geen traditionele vleeswaren. Daarbij wordt een deel van de smaak veroorzaakt door een zekere mate van fermentatie: myoglobine wordt voor een deel omgezet in tyramine. En het is die tyramine die de meeste traditionele charcuterie z'n smaak geeft.
moet je dit zien als een soort van "cultuur" net zo als met desem / naturlijke gisten. ?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door cyrano » 03 mei 2009, 01:30

Leo schreef:moet je dit zien als een soort van "cultuur" net zo als met desem / naturlijke gisten. ?
Zoiets. Of als bij kazen, waar soms een schimmel het werk doet, of een bacterie. Daarom dat een Roquefort anders smaakt dan een Danish Blue, ondanks dezelfde soort schimmel. De omstandigheden helpen de ene schimmel een kaas te maken met meer rijkdom en variatie, de andere wordt in een industriële omgeving gemaakt en kent minder variatie.

Of soms komen er zelfs hogere diersoorten bij te pas, zoals bij die Siciliaanse? Corsicaanse? Sardijnse? kaas met wormen 8)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: baume en be

Bericht door Maurits » 03 mei 2009, 12:52

Meestal worden die 'culturen' later in het worstmaken toegevoegd, niet? Als je het los laat woekeren in pekel, heb je totaal geen controle over het eindresultaat. Ik denk dat zelf traditionele worstmakers 'culturen' los toevoegen....Bij kaas iig wel.

En nog wat over dat pekel bewaren, als je dat doet is op een gegeven moment de nitriet uitgewerkt en dat wil je toch niet? En wat als je je pekel gebruikt voor vis? Kan je het dan ook gebruiken voor vlees? En kan je dezelfde pekel voor verschillende vleessoorten door elkaar gebruiken?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: baume en be

Bericht door cyrano » 03 mei 2009, 15:04

Industrieel worden die culturen inderdaad toegevoegd. Net als bij kaas. Lees nog eens: Roquefort is rijker, Danish Blue, constanter van smaak. Bij Roquefort wordt een pure cultuur toegevoegd in het begin, maar het rijpen gebeurt in een natuurlijke, minder gecontroleerde omgeving.

Parma of Serano ham worden ook nog steeds op traditionele manier gemaakt. Ook daar treedt een fermentatie op. En worst is een heel breed begrip. Er zijn talloze methodes om die te zouten, drogen, fermenteren. Maar een heel deel van de smaak wordt bepaald door de tyramine en die ontstaat door een enzymatische en/of bacteriële fermentatie.

Die pekel wordt altijd maar een zekere tijd gebruikt. Na enige weken/maanden wordt die zo dik dat je het vlees er bijna niet meer in onder krijgt. De charcutier weet dan wanneer het tijd wordt om nieuwe pekel aan te maken. Vaak wordt "jonge" pekel ook voor andere producten gebruikt. Er wordt wel altijd apart gepekeld, nooit varkensvlees in pekel voor rundsvlees, of omgekeerd. Of dat met smaak of veiligheid te maken heeft, weet ik niet. Ik vermoed het laatste.

Met vis is het een heel ander verhaal, maar er wordt wereldwijd ook nog steeds veel vis etc. gepekeld en gefermenteerd op natuurlijke manier (ansjovis, boemboe, thaïse vissaus, conpoi, Bombay duck...). Zelf heb ik ook geen ervaring met vis, alleen met vlees.

En ik heb nog nooit gehoord van gevogelte dat gepekeld en gefermenteerd wordt. Dat lijkt me ronduit gevaarlijk, maar zeker ben ik daar niet van.

Plaats reactie