Sushipolitie inspecteert restaurants

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sushipolitie inspecteert restaurants

Bericht door Webmaster » 23 nov 2006, 13:36

Afbeelding

Restaurants die sushi’s serveren moeten rekening houden met een bezoek van een inspectieteam. De ‘sushipolitie’ moet zorgen dat de kwaliteit van het Japanse gerecht wereldwijd op hoog niveau is.

Dat meldt De Telegraaf. Het plan is afkomstig van het Japanse ministerie van Landbouw. Vanaf april gaat een team van culinaire inspecteurs op stap om de kwaliteit van de geserveerde sushi te controleren.
‘In sommige landen wordt steeds vaker iets geserveerd wat Japanse cuisine wordt genoemd, maar met Japans voedsel niets te maken heeft’, aldus het ministerie.

Hoe gevaarlijk is sushi ?
http://www.koksforum.nl/artikel/sushi.html
Kokforum.nl : de website voor koks

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 28 nov 2006, 20:25

Wij maken onze sushi ook vers. We laten de vis de dag zelf binnenkomen en stokeren die op ijs tot verwerking. Na verwerking worden ze zorgvuldig verpakt, in een thermo koffer voorzien van een grote zak ijs. De koffer wordt vervoerd in een koelwagen. En blijft gesloten tot moment van serveren. We hechten er veel belang aan om onze producten zo optimaal mogelijk te serveren. De klant betaalt immers veel geld voor een evenement. Voedselvergiftigingen zijn slechte reclame voor een horecabedrijf en dat kan niemand gebruiken. Ik heb zelf ooit een voedselvergiftiging gehad en hecht daarom veel waarde aan hygiene en veiligheid.

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

'Sushi-politie' controleert Japanse restaurants

Bericht door Webmaster » 20 mar 2007, 00:17

Japanse deskundigen moeten Japanse restaurants in het buitenland gaan controleren. Als de kok authentieke gerechten op tafel zet, krijgt het lokaal een officiële aanbeveling. Dat adviseert een commissie van vertegenwoordigers uit de horeca- en reisbranche het Japanse ministerie van Landbouw.

De commissie pleit niet meer voor een kwaliteitskeurmerk. Amerikaanse media hadden de controleurs al bestempeld als sushi-politie. De controle van Japanse restaurants maakt deel uit van de plannen om de export van Japans voedsel te stimuleren, meldde het Japanse persbureau Kyodo vrijdag.

Bron: http://home.kyodo.co.jp/
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Ober, er zit hert in mijn sushi

Bericht door Webmaster » 05 jul 2007, 09:13

Japan ondervindt de gevolgen van het leegvissen van de zee. Anderen vinden tonijn ook lekker. Topkwaliteit komt niet meer exclusief in Tokio terecht. „Verwoestend voor het Japanse zelfbeeld.”

Wil iemand sushi met hertenvlees? Of een plakje rauw paardenvlees op de rijst?

Dit zijn een paar van de meest extreme alternatieven die Japanse chefkoks overwegen nu door de schaarste aan tonijn deze vissoort van de sushi-menu’s in Japan dreigt verdwijnen – wat even ondenkbaar zou zijn als een kroeg zonder bier.

In dit vis- en schelpdierengekke land is de tonijn koning. Van maguro tot otoro, de Japanners lijken bijna net zoveel woorden te hebben voor tonijn en zijn eetbare delen als de Fransen voor verschillende soorten kaas. Dus toen de mondiale visserijautoriteiten onlangs de toegestane vangsthoeveelheden begonnen te verlagen in ’s werelds snel leeg rakende tonijnvisgronden, maakte een nationale paniek zich van Japan meester.

Nieuwsprogramma’s brachten diepgravende reportages over de manier waarop de hogere prijzen de topkwaliteit tonijn uit de supermarkten en van de lopende band bij sushiketens verdreven. Bij de betere restaurants begonnen sushi-koks met vervangingsmiddelen te experimenteren, van goedkopere visvariëteiten tot alternatieven van het vasteland en zelfs – de hemel verhoede het – Amerikaanse sushi-variaties zoals avocadorolletjes.

„Het is net als wanneer er in de Verenigde Staten geen steak meer te verkrijgen zou zijn”, zegt Tadashi Yamagata, vicevoorzitter van Japans nationale vereniging van sushi-koks. „Sushi zonder tonijn zou gewoon geen sushi meer zijn.”

Het probleem is de toenemende belangstelling voor sushi en sashimi buiten Japan, niet alleen in de Verenigde Staten, maar ook in landen met pas vergaarde rijkdom, zoals Rusland en China. En het probleem zal niet verdwijnen. Visserijdeskundigen zeggen dat de tekorten en de stijgende prijzen alleen maar ernstiger zullen worden naarmate de populaties blauwvintonijn – de grote, langzaam volwassen wordende soort die het meest geliefd is in sushi – geen gelijke tred weten te houden met de wereldwijde vraag.

Vorig jaar reageerden tientallen landen op de problematiek door ermee in te stemmen de jaarlijkse tonijnvangst in de oostelijke Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee met 20 procent te beperken, in een poging de populaties te stabiliseren. Maar het besluit leek alleen maar de toenemende bezorgdheid in Japan over de tonijnschaarste te bevestigen, waardoor de prijzen van de drie soorten blauwvintonijn – de noordelijke, de Pacific en de zuidelijke – waarvan men vindt dat die rauw het lekkerst zijn, nog verder omhoog zijn gegaan.

Sinds begin vorig jaar is de gemiddelde prijs van geïmporteerde bevroren noordelijke en Pacific-blauwvin met meer dan eenderde gestegen, naar 9,55 euro per pond, zegt het Japanse visserijagentschap.

Groothandelaren zeggen dat de concurrentie van buitenlandse vissersvloten en kopers het steeds moeilijker maken om aan topkwaliteit tonijn te komen. Tadashi Oono, die grote rode plakken tonijn verkoopt in een stalletje op de uitgestrekte Tsukiji-vismarkt in Tokio, zegt dat hij drie jaar geleden met gemak twee of drie hele blauwvintonijnen per dag verkocht. Dit jaar vindt hij soms maar twee of drie tonijnen van die kwaliteit per maand.

Sommige culinaire enthousiastelingen zeggen dat de ophef over de tonijnschaarste ook een weerspiegeling kan zijn van diepere zorgen in Japan over de recente economische neergang, zeker in vergelijking met het naburige China.

Na de Tweede Wereldoorlog is de tonijn het symbool geworden van de economische macht die Japan in staat stelde de inkoop van tonijn op de wereldmarkten te domineren, van Boston tot Kaapstad. Japan consumeert nu jaarlijks zo’n 60.000 ton van de drie blauwvinsoorten, ofwel meer dan driekwart van de jaarlijkse wereldwijde vangsten, zegt het visserijagentschap.

Maar omdat er steeds meer topkwaliteit tonijn in andere landen terechtkomt, zou Japan op een dag zijn status als mondiale tonijnsupermacht wel eens kunnen verliezen.

„Vis die vroeger naar Tokio zou zijn gegaan, komt nu in New York of Shanghai terecht”, zegt Sasha Issenberg, auteur van The Sushi Economy. „Dat is verwoestend geweest voor het Japanse zelfbeeld.”

De tonijnschaarste heeft ook concretere gevolgen voor de menu’s in de Japanse sushibars. Fukuzushi, een middenklasse restaurant in een woonwijk in Tokio, ondervindt steeds meer problemen om topkwaliteit vis te vinden voor een redelijke prijs. De eigenaar van het restaurant, Shigekazu Ozoe (56), zegt dat de huidige toestand hem doet denken aan de laatste keer dat hij geen tonijn kon verkopen – in 1973, na een paniekgolf over kwikvergiftiging in de oceanen, toen klanten weigerden tonijn te eten. Destijds probeerde hij andere roodgekleurde vervangingsmiddelen te vinden, zoals gerookt hertenvlees en rauw paardenvlees, een plaatselijke lekkernij in sommige delen van Japan.

„Wij hebben het geproefd, en paardensushi was redelijk lekker”, herinnert hij zich. „Het was zacht, makkelijk af te bijten en had geen vreemde geur.”

In het ergste geval, zo zegt hij, kan hij altijd weer terugvallen op paarden- en hertenvlees. Het enige minpuntje dat hij zich kan herinneren, was dat de klanten bezwaar maakten tegen het rode vlees in de glazen vitrine op de toonbank van zijn sushibar.

„Eén klant wees ernaar en zei: ‘Heeft u iets met vier poten in uw visvitrine? Dat is griezelig!’”

Tot nu toe hebben de toonaangevende sushi-restaurants in Japan de tekorten weten te omzeilen door veel geld neer te tellen voor topkwaliteit-blauwvin die in de nabijheid van binnenlandse havens als Ouma in Noord-Japan wordt gevangen.

„De prijzen van topkwaliteit tonijn als die uit Ouma staan al op recordhoogte”, zegt Yosuke Imada, de eigenaar van Kyubey in het sjieke Ginza-district van Tokio. „Wat er zal gebeuren, is dat de prijzen van tonijn van mindere kwaliteit zullen stijgen.”

Dat vooruitzicht verontrust Yamagata van de vereniging van sushi-koks. Yamagata (59) heeft geëxperimenteerd met creatievere tonijnalternatieven bij Miyakozushi, een restaurant dat zakenlunches verzorgt en al vier generaties in het bezit is van zijn familie. Hij zegt dat zijn meest succesvolle vervangingsmiddelen ideeën waren die hij ‘omgekeerd importeerde’ uit de Verenigde Staten, zoals gerookte eend met mayonaise en geplette tuinkers met zee-egel. Hij zegt dat hij nu jaarlijkse bezoeken brengt aan sushi-restaurants in New York en Washington voor inspiratie.

„We kunnen van de Amerikaanse sushi-koks leren”, aldus Yamagata. „Sushi moet zich blijven ontwikkelen om de tijdgeest te kunnen bijbenen.”

Bron: The International Herald Tribune
Kokforum.nl : de website voor koks

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Sushipolitie inspecteert restaurants

Bericht door cyrano » 13 feb 2009, 22:28

Even een detail toevoegen:

De voornaamste bacteriën die sushi potentieel levensbedreigend maken, komen helemaal niet van bederf, maar uit de zee. Vibrio vulnificus en V. parahaemolyticus komen alleen voor bij bepaalde temperaturen, maar zijn dan tamelijk massaal aanwezig en dus dodelijk. Diepvriezen en koken vernietigt deze organismen, maar ook wasabi bevat een stof die deze bacteriën doodt. Japanse Suhi chefs weten dat en zullen dus niet snel valse wasabi serveren. Ik heb ook nooit een Japanner sashimi zonder wasabi weten eten. Vis is minder snel besmet dan schaal- en schelpdieren, maar kan ook drager zijn.

Wasabi4
Berichten: 7
Lid geworden op: 29 jun 2013, 23:02

Re: Sushipolitie inspecteert restaurants

Bericht door Wasabi4 » 16 jul 2013, 08:33

De opmerkingen van Cyrano is bescheiden, maar ontzettend juist over het gebruik van echte Wasabi in plaats van de imitatie Wasabipoeders en/of pasta. Onderstaand een interessant artikel.
http://blogs.smithsonianmag.com/food/20 ... ave-lives/

Plaats reactie