Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Will » 15 feb 2010, 01:38

Van de week een leuke discussie met een collega over het nut van het slijpen met een fijne korrel. Zelf heb ik weinig ervaring met zelf slijpen, tot nu toe heb ik dit altijd laten doen en verder een goed aanzetstaal gebruikt. Mijn collega beweert dat het slijpen met een korrel 400 en daarna 1000 genoeg is en dat het slijpen met een korrel 3000 (die ligt hier nl. ook op de zaak) verspilling is van je tijd. Tenzij je er alleen heel delicate dingen mee snijdt als vis, is het effect van de 3000 steen in een paar minuten alweer weg. Wat is jullie mening?

Dat een 3000 of zelfs 5000 een heel mooie afwerking geeft en bijna een scheermes oplevert is mij bekend, maar hoe zit het met de 'houdbaarheid' ?Hoelang blijft het verschil met een mes dat op 400 en 1000 is geslepen merkbaar? De theorie is namelijk dat een beter afgewerkt mes natuurlijk gladder is en daarna net iets minder gevoelig voor (microscopische) beschadigingen.... Wie zal het zeggen?

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Will » 15 feb 2010, 21:12

Niemand van alle lezers/experts hier een mening over? Kan me niet voorstellen :mrgreen:

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Leo » 15 feb 2010, 22:04

geen flauw idee...heb wel een wet stone, maar gebruik hem niet.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door marcin » 16 feb 2010, 10:33

ik breng ze altijd naar passieux in goes aangesloten bij de hollandse slijpservice

3 x per jaar en voor de rest bij houden met aanzetstaal, altijd scherp, nooit geen problemen,

maar het ligt ook veel aan de kwaliteit van je messen, collegas van me hebben bv globals of sabatier en die zijn veel sneller bot
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Gebruikersavatar
AleXo
Berichten: 30
Lid geworden op: 30 okt 2008, 14:38
Locatie: Koog a/d Zaan
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door AleXo » 17 feb 2010, 20:40

De korrel....dat zegt mijn niks wat houd dat in als ik vragen mag?
"The keyword of succes is to believe in yourself!"

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Bchef1 » 17 feb 2010, 21:34

Hoe fijner de korrel, hoe scherper het mes wordt eigenlijk. Maar vanaf korrel 1000 ga je naar chirurgische precisie en of je dat nou nodig hebt...
Daar komt bij: hoe scherper het mes, oftewel hoe dunner de snede des te eerder zal het mes bot worden omdat de zeer dunne snede nou eenmaal makkelijker beschadigd. wel afhankelijk van je kwaliteit mes uiteraard. Als je zeer hard(bros) staal hebt zal het niet snel bot worden maar wel eerder bramen vertonen, zacht staal(taai) word sneller bot maar is makkelijker aan te zetten. (aanzetten is het recht maken van de snede,heeft dus niks met slijpen te maken)

@alexo: hoe groter het getal, des te fijner de korreltjes zand/silica/ofwhatever. Dus korrel 300 zijn bv 300 korreltjes per cm2, 3000 is dus -je raad het al- 3000 korreltjes per cm2. Hoe meer korreltjes per cm3 des te fijner het resultaat, korrel 10000 is bv polijstpasta. Tis net als bij schuurpapier eigenlijk.
Korrel 1 is overigens een kei... :lol:
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Kjelt » 17 feb 2010, 22:47

Ik slijp alleen mijn beitels boven de korrel 2000 nl met een japanse watersteen van 6000 dan blinken ze als een spiegel en kan ik er mooie doorzichtige krullen mee "schaven". Echter wat mij betreft heeft je collega gelijk, dit heeft alleen zin als je delicate producten er mee snijdt.

Zo zou ik zelf de korrel 3000 en hoger gebruiken voor bv een fileermes waarmee je gerookte zalm of sushi zeer dun snijdt. Ik vermoed dat goede japanse koks hun vismessen inderdaad op deze hogere korrels slijpen.
Voor je normale koksmes die je voor groentes etc. gebruikt heeft dit minder tot geen nut dan ben je na 1 uur snijden alweer terug bij af.

Bot is natuurlijk ook een relatief begrip, een sushi mes is voor een kok al bot als ie draadjes ermee trekt in je rauwe vis maar daar kun je nog wel prachtig je groenten scherp mee snijden.

udenjpg
Berichten: 1
Lid geworden op: 03 mar 2008, 20:13
Locatie: Heesch

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door udenjpg » 09 mar 2010, 15:41

Zelf slijp ik tot korrel 10000. Maar ik heb het slijpen zelf als hobby (en eerlijk gezegd is 10000 ook overdone).

Kijk eens hier: een goede uitleg over het hoe en wat van slijpen.

http://www.youtube.com/watch?v=zA8-V8Tcm1k En dan t/m deel 5
Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Will » 09 mar 2010, 19:10

Ja, die filmpjes zijn erg goed. Inmiddels in het bezit van een aantal stenen van 400 tot korrel 5000 en moet zeggen dat het erg goed werkt. Plezierig ook om je eigen messen goed te kunnen slijpen. Ben nog wel wat aan het zoeken naar de juiste hoek voor een aantal van mijn Globals. Als ik het te fijn slijp zijn er na een dag al minuscule hapjes te zien op de snede en dat is eigenlijk niet de bedoeling. Heeft ook wel te maken van de werkzaamheden. Voor het fileren van vis is het geweldig en beschadigt het mes niet zo snel, maar voor het snijden van 10 kilo uien op een snijplank gaat het hard achteruit. (Dat komt natuurlijk ook doordat je met een erg scherpmes ook een mooie hakbeweging kan maken)

Gebruikersavatar
Bunzing
Berichten: 89
Lid geworden op: 19 jan 2007, 18:53
Locatie: Haarlem

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Bunzing » 09 mar 2010, 20:59

Gewoon Rangelrooy in Den Haag bellen, die zijn echt heel goed. Komen je messen halen en de volgende dag heb je ze weer retour. Krijg je er ook nog een leensetje bij. Oh ja en een pakje pleisters....
Wie nimmer dwaalt, wordt nooit verstandig.

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Kjelt » 10 mar 2010, 11:42

Will schreef:Ja, die filmpjes zijn erg goed. Inmiddels in het bezit van een aantal stenen van 400 tot korrel 5000 en moet zeggen dat het erg goed werkt. Plezierig ook om je eigen messen goed te kunnen slijpen. Ben nog wel wat aan het zoeken naar de juiste hoek voor een aantal van mijn Globals. Als ik het te fijn slijp zijn er na een dag al minuscule hapjes te zien op de snede en dat is eigenlijk niet de bedoeling. Heeft ook wel te maken van de werkzaamheden. Voor het fileren van vis is het geweldig en beschadigt het mes niet zo snel, maar voor het snijden van 10 kilo uien op een snijplank gaat het hard achteruit. (Dat komt natuurlijk ook doordat je met een erg scherpmes ook een mooie hakbeweging kan maken)
Ja inderdaad is de hoek net zo belangrijk als de korrel bij het slijpen, hoe kleiner de hoek hoe "scherper" en sneller het mes snijdt echter ook hoe sneller het bot is en eerder het beschadigt als je er relatief te harde producten mee snijdt.
Waarom gebruik (neem je) voor je uien en paprika's geen apart (westers) mes met een iets grotere hoek en geslepen met een iets lagere korrel?

Japanse messen zoals de global hebben een kleinere hoek dan de westerse messen, alleen is er veel verwarring omdat de ene site de totale hoek opgeeft , dan heb je voor japanse messen een hoek van 20-30 graden en voor westerse messen 30-40 graden en andere sites geven de halve hoek (dus de hoek waarop je het mes tegen de slijpsteen aan houdt) dan zit je voor japanse messen op 10-15 graden en voor westerse messen 15-20 graden.

De hoek, waarin een Global mes geslepen wordt is ongeveer 15°. Bij Europese messen ligt dit tussen de 20-22°.

Kjelt
Berichten: 38
Lid geworden op: 05 sep 2008, 21:28

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Kjelt » 10 mar 2010, 11:55

Overigens is er nog een mogelijkheid, namelijk een mes van heel hard staal (>= 66).
Deze gaan heel veel langer mee voor ze "bot" zijn.
Nadeel is wel dat je ze niet kunt aanzetten want het staal van het mes is harder dan die van het aanzetstaal :)
Slijpen vind ik daardoor ook wat lastiger maar is op zich niet anders dan bij een normaal mes alleen duurt het wat langer.

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Will » 10 mar 2010, 17:30

@ Kjelt: ben het met je eens. Na wat uitproberen en een paar keer slijpen gebruik ik nu gewoon een oud Wester mes voor groenten en een Global, vlijmscherp geslepen t/m korrel 5000, voor vis. Werkt prima! De extra scherpe snede bevalt me erg goed vooral bij het mirepoix snijden van glibberige inktvis.

despecialist
Berichten: 3
Lid geworden op: 20 mei 2010, 14:56
Locatie: Voorburg

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door despecialist » 08 jun 2010, 23:08

Al enige tijd ben ik aan het twijfelen waar ik mijn messen goed kan laten slijpen. Het gedoe met waterstenen etc. heb ik geen trek in.
Zelf ben ik in het bezit van een paar Kai Shun damast messen en Globals, dus ben er best zuinig op.
Waar laten jullie je vergelijkbare messen slijpen? Ik lees in dit topic slijperijen als http://messenslijpen.nl/ en de http://hollandseslijpservice.nl.
Wat zijn jullie ervaringen hiermee?

Groet,
despecialist

Gebruikersavatar
keukenprins
Berichten: 6
Lid geworden op: 28 mei 2007, 22:59
Locatie: Rijswijk

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door keukenprins » 09 jun 2010, 14:49

despecialist schreef:Al enige tijd ben ik aan het twijfelen waar ik mijn messen goed kan laten slijpen. Het gedoe met waterstenen etc. heb ik geen trek in.
Zelf ben ik in het bezit van een paar Kai Shun damast messen en Globals, dus ben er best zuinig op.
Waar laten jullie je vergelijkbare messen slijpen? Ik lees in dit topic slijperijen als http://messenslijpen.nl/ en de http://hollandseslijpservice.nl.
Wat zijn jullie ervaringen hiermee?

Groet,
despecialist
Hey specialist,
Ik werk in een Haags restaurant, voorheen lieten we altijd onze messen slijpen bij van Rangelrooij. Maar sinds 2 jaar is er nog een slijper in Den Haag welke werkt via slijpservice afgeef punten, de http://hollandselijpservice.nl uit Goes. In Den Haag bij Engarde in de Prinsestraat kan je je messen brengen en halen. Deze zijn echt toppie geslepen en beter dan elders! En spreek uit ervaring. Dus voor onze damast en andere duurzame messen uit de keuken maken wij gebruik van de Hollandse Slijpservice. Ze slijpen je messen op een hele bijzondere manier en hoeven niet meer zo vaak geslepen te worden dan eerst het geval was.
En anders probeer je het bij beide slijpers dan merk je zelf het verschil in de kwaliteit van het slijpen!!
Succes.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Cees » 09 jun 2010, 17:16

Bloom levert ook erg goed werk!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

despecialist
Berichten: 3
Lid geworden op: 20 mei 2010, 14:56
Locatie: Voorburg

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door despecialist » 10 jun 2010, 16:03

Bloom ken ik uit het verleden...geen goede ervaringen mee. Ik ben op zoek naar iemand die gebruik heeft gemaakt van andere slijperijen zoals de hollandse slijpservice of van rangelrooij!

despecialist
Berichten: 3
Lid geworden op: 20 mei 2010, 14:56
Locatie: Voorburg

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door despecialist » 15 jun 2010, 23:03

De reacties van jullie zijn nogal magertjes..ik heb zojuist voor 2 kai messen en 1 global een 'slijpopdracht' doorgegeven bij de hollandse slijpservice.
Morgen stuur ik ze zelf op per post.
Ik heb voor de hollandse slijpservice gekozen omdat hun website er goed uit ziet, en de foto's van de messen op hun website zijn best veelbelovend..dus ben benieuwd hoe het terug komt!

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Leo » 16 jun 2010, 08:54

despecialist schreef:De reacties van jullie zijn nogal magertjes..ik heb zojuist voor 2 kai messen en 1 global een 'slijpopdracht' doorgegeven bij de hollandse slijpservice.
Morgen stuur ik ze zelf op per post.
Ik heb voor de hollandse slijpservice gekozen omdat hun website er goed uit ziet, en de foto's van de messen op hun website zijn best veelbelovend..dus ben benieuwd hoe het terug komt!
Beste,

De reacties zijn misschien wat magertjes.
Maar, ik als moderator kan zien, vanaf welke IP adressen wordt gepost.
Keukenprins en despecialist posten beide vanaf het zelfde adres.
(in combinatie met een samenwerkings aanbod van vorig jaar over de Hollandseslijpservice, moet ik me afvragen of we niet een bepaalde kant worden op geduwd.)
duidelijk genoeg zo?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Will
Berichten: 86
Lid geworden op: 22 jul 2008, 13:39

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Will » 17 jun 2010, 18:37

'Leo Holmes' :mrgreen:

Zelf slijpen is toch echt niet zo moeilijk als je de juiste spullen hebt. Vind het zelf ook wel kicken om niet afhankelijk te zijn van een slijpservice o.i.d.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door lowie » 17 jun 2010, 18:58

Will schreef:'Leo Holmes' :mrgreen:

Zelf slijpen is toch echt niet zo moeilijk als je de juiste spullen hebt. Vind het zelf ook wel kicken om niet afhankelijk te zijn van een slijpservice o.i.d.
Ik ben in 1959 op stiel gegaan en heb altijd mijn messen zelf geslepen, en nu nog slijp ik mijn zoons hun messen en ok de mijne natuurlijk!

Met een beetje handigheid kan iedereen dit !
 

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door demoslager » 14 jul 2010, 14:06

Als je een brede vouw slijpt blijft je mes langer scherp.Met een smalle vouw minder lang maar het mes is wel scherper.Zorg altijd voor een goed aanzetstaal.Ik kom in keukens veel stalen tegen die de messen meer pijn doen goed doen.

thebaldchef
Berichten: 25
Lid geworden op: 15 jun 2009, 00:14

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door thebaldchef » 25 jul 2010, 01:23

in menig restaurant loopt men te klooien met botte messen,

ik heb 12 jaar geleden een victorinox koks mes gekocht en die is nu nog steeds zo scherp als toen ik hem kocht,

mijn mening, jij bent de enige die het mes gebruikt, en aanzet, ik heb in die 12 jaar 2 keer een wetstone er op los gelaten.
de meeste slijpers, en slijp machines maken het mes bol van onderen.


thuis een heinrich & swinkels ( spelling? ) aanzetstaal, en als ik mn messen mee moet nemen naar een plek, zet ik ze thuis ff aan en dan de foedraal in, is voor mij genoeg, zelfde doe ik met mijn global ( groente mesje )

paraplu@list.ru
Berichten: 1
Lid geworden op: 01 mar 2017, 22:32

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door paraplu@list.ru » 01 mar 2017, 22:41

In deze video wordt getoond hoe je een mes kan slijpen met schuurpapier met verschillende korrel grootte.
https://www.youtube.com/watch?v=ay_EjWcFTeo

kwakster
Berichten: 56
Lid geworden op: 10 dec 2014, 19:08

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door kwakster » 07 okt 2018, 13:30

Als vuistregel kun je stellen dat de meeste (koks-) messen langer een bruikbare scherpte behouden indien ze niet al te fijn geslepen/gepolijst worden.
Veel hangt echter af van de hardheid, de staalsamenstelling, en de warmtebehandeling van de messen in kwestie, van de ondergrond waarop gesneden wordt (op kunststof snijplanken wordt je snede bijvoorbeeld sneller bot vergeleken met kops beukenhout of Japans cypressenhout), de reinheid van het snijgoed (zand sloopt alle snedes) en natuurlijk van de gebruiker in kwestie.

Messen van Wusthof, Zwilling J.A.Henckels, en vergelijkbaar presteren over het algemeen het beste en het langste bij een snedefinish tot ruwweg korrel 1000 of zelfs nog (beduidend) lager.
Fijner slijpen/polijsten van deze categorie messen leidt in de praktijk veelal tot een sterk verminderde standtijd.
Japanse messen kunnen vanwege een (veel) hogere hardheid en compleet andere staalsoorten een beduidend hogere mate van polijsting aan terwijl ze daarbij toch een goede tot zelfs uitstekende standtijd behouden.

De manier van slijpen speelt ook een zeer grote rol voor de standtijd van een snede, zorg dus dat je vooraf weet hoe de slijper van je keuze te werk gaat bij het slijpen van je kostbare messen.
Indien machinaal geslepen wordt dient absoluut water of oliekoeling gebruikt te worden om de harding van het staal tijdens het slijpen niet aan te tasten, en zelfs bij handmatig slijpen verdient het de voorkeur om water of olie te gebruiken.

Vermijd in elk geval het slijpen op snelle & ongekoelde bandslijpmachines, hetgeen vaak gedaan wordt door de bekende beunhazen in bestelbusjes.
Niet alleen worden aldus geslepen messen veel sneller bot, ook wordt de levensduur van je messen sterk bekort doordat er vaak veel teveel staal nodeloos wordt weggeslepen.
Kennis weegt niets.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 654
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Vraagje over messen slijpen, waar of niet waar?

Bericht door Niels » 10 okt 2018, 07:21

Bedankt voor dit duidelijke en informatieve bericht. Weer wat geleerd.

Plaats reactie