Kohetsu HAP40 Santoku

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
kwakster
Berichten: 47
Lid geworden op: 10 dec 2014, 19:08

Kohetsu HAP40 Santoku

Bericht door kwakster » 27 jul 2017, 14:26

Gisteren ontving ik twee van deze Kohetsu HAP40 Santoku's van Chefknivestogo.com, een betrouwbare US dealer op het gebied van hoogwaardige keukenmessen.
Een ervan is bestemd voor een Chef die zelf geen ervaring heeft met het in het buitenland bestellen van goederen, en het andere mes komt mogelijk te koop op messenforum.nl

De centrale kern van van deze messen bestaat uit HAP40, een high speed gereedschapsstaal dat via poedertechnologie vervaardigd wordt.
Deze speciale legering met aanzienlijke hoeveelheden wolfram (6,0 %), molybdeen (5,0 %), vanadium (3,0 %) en kobalt (8,0 %) bezit zowel een buitengewone taaiheid als een hoge mate van slijtagebestendigheid - belangrijke eigenschappen voor een superieur messenstaal.
Vanwege het lage aandeel chroom (4,0 %) is HAP40 echter niet roestvast, dus een bepaalde mate van onderhoud is gewenst.

Zoals vaak met Japanse messen behoeven de fabriekssnedes wat aandacht om echt scherp te worden, en deze Kohetsu's waren geen uitzondering.
Het ene exemplaar kon een A4-tje slicen, het andere mes kon met enige tegenzin net een paar haartjes op mijn handrug scheren, en bij beiden was hier en daar sprake van kleine braamrestanten welke hardnekkig aan de snede vasthielden.
Zowel ikzelf als de toekomstige eigenaar hebben echter geen enkele ervaring met HAP40 staal, dus het zal de komende tijd een beetje zoeken worden om de snede van zijn exemplaar te finetunen tot iets dat goed & vooral zo lang mogelijk werkt in zijn specifieke situatie.

Voor de eerste slijpbeurt heb ik er na enig overleg met de Chef voor gekozen om de bestaande snedehoek van tussen de 17,5 en 20 graden inclusief (!) intact te laten en enkel de reeds aanwezige smalle V-bevel te herslijpen met een Paper Wheel voorzien van 3 micron diamant compound (bij deze kleine snedehoek produceert dat een uitermate klein, maar nog net zichtbaar braampje), en om dit braampje daarna te verwijderen met een tweede Paper Wheel voorzien van 1 micron diamant compound.
Met het blote oog lijkt het net alsof er niets aan het mes gedaan is, terwijl de nieuwe snede toch scherp genoeg is om een borsthaar te schillen richting de haarpunt en tevens een vel keukenpapier netjes te slicen.
Nu maar eens kijken of de Chef er mee uit de voeten kan & vooral hoe lang voordat het tijd is voor een nieuwe slijpbeurt.

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

Specs:

Totale lengte: 29,5 cm
Lemmetlengte: 18 cm
Nuttige snedelengte: 17,4 cm
Lemmetdikte: Max 2,06 mm
Staalsoort: Gelamineerd HAP40
Hardheid: 65 HRC
Lemmet: dubbelzijdig convexe grind met een enkelzijdige convex bevel en daarop een smalle V-bevel welke de uiteindelijke snede vormt.
Snedehoek: tussen 17,5 en 20 graden inclusief (gemeten met Tormek WM200 Angle Master)
Greepmateriaal: Pakkahout
Gewicht: 170 gram

kwakster
Berichten: 47
Lid geworden op: 10 dec 2014, 19:08

Re: Kohetsu HAP40 Santoku

Bericht door kwakster » 09 sep 2017, 11:29

Zo ontving ik het mes terug na ongeveer 1 maand gebruik in een commerciële keuken, en eigenlijk alleen omdat de eigenaar er diverse harde Italiaanse broden met van die steenharde korsten mee had gesneden, hetgeen onvermijdelijk had geleid tot beschadiging van de zeer harde & zeer dunne snede.
Er was sprake van zowel chippen als omvouwen, maar slechts 1 chip bleek dieper dan de door mij gepolijste smalle bevels (die overigens al een enigszins blauw patina ontwikkeld hadden)
Met de onbeschadigde delen van de snede kon ik overigens nog steeds vrij redelijk het haar op mijn handrug scheren.
(Klik 2 x op de foto's voor meer detail)

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

Afbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

AfbeeldingAfbeelding

Heb e.e.a uit de vrije hand "gerestaureerd" met behulp van mijn Tormek T7 met SB-250 Blackstone, verfijnd met een Paper Wheel voorzien van 3,0 micron diamant compound, en afgebraamd met een tweede Paper Wheel voorzien van 1,0 micron diamant compound (+/- korrel 14000), en de nieuwe apex meet een vrijwel exacte 20 graden inclusief.

Volgens de Chef is deze Kohetsu HAP40 het beste mes dat hij ooit heeft gehad, en in de toekomst zal hij er ook zeker geen harde broden meer mee snijden.
Tevens is hij voornemens om er een goede Hinoki snijplank voor aan te schaffen.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 6 gasten