roken en drogen van worst en vlees

Plaats hier je foto's vanaf uw homepage, of link ze af een andere site.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Maurits » 17 apr 2009, 07:50

Ik heb een fantastische website van een Amerikaans Pool gevonden over roken en drogen van worst en vlees. Er staat echt een overdaad aan nuttige info op, zelfs over hoe je je eigen roker maakt.

Dit is de website: http://www.wedlinydomowe.com/

Ik heb ook meteen de 2 boeken van deze auteur gekocht:
"The Art of Making Fermented Sausages" Stanley Marianski;
"Meat Smoking and Smokehouse Design" Stanley Marianski
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Leo » 17 apr 2009, 12:38

denk je iets specifieks te gaan maken?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door cyrano » 17 apr 2009, 12:58

Yep; hele goeie...

Ik weet weer wat te doen deze namiddag ;-)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Cees » 17 apr 2009, 22:08

Mooie boeken!

Ik heb trouwens ook nog ergens een NL mapje met heel veel info....kregen we heel lang geleden eens bij een rookmachine die je op de steamer kon aansluiten...Was in een andere zaak, maar van die bundel heb ik toen een kopie gemaakt. Als je wilt, kan ik hem eerdaags eens inscannen ofzo, pdf? kan ik hem wel mailen, in geval van interesse. Moet wel zeggen dat sommige tijden en temperaturen achterhaald zijn, maar de rest is goede info.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Pluter » 17 apr 2009, 23:49

Cees schreef:kregen we heel lang geleden eens bij een rookmachine die je op de steamer kon aansluiten...
Was dat van Rational?

Ik heb met zo'n ding gewerkt en daar schenen maar 2 van in NL te zijn... Die wordt dus ook niet meer gerepareerd.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Cees » 18 apr 2009, 00:04

Ik weet eigenlijk niet meer wat voor merk het was ( kan heel goed rational zijn geweest)...was in een vorig bedrijf. Kon de rook automatisch doseren . Het apparaat hadden we gewoon naast of voor de rational staan, en doormiddel van een soort slang met brede platte bek konden we hem tussen de scharnieren van de deur plaatsen, en bleef dan klemmen als je de deur dicht deed. Was echt wel een mooi apparaat trouwens. Heel veel gebruikt en dan met name voor wilde ganzen die de eigenaar of andere jagers schoten ( die wilde gerookte gans was echt erg lekker ), ook veel zalm en vele andere dingen natuurlijk.

Huidige situatie is een iets minder professionele , maar daar komt dan meer controle bij kijken....maar wil ook erg mooi. Zalm bijvoorbeeld koud roken en dan snippers van oude jack daniels vaten, die ik dan verklein door middel van een groffe fijl ( iemand nog een ander idee om te verkleinen, dan graag, want het is nogal een klusje :P ) De controle bestaat dan uit het af en toe checken of de temperatuur niet te hoog oploopt boven de 32 graden.

Goed roken is echt een vakmanschap apart! Nog steeds leer ik er van , en daarnaast kan ik ook erg genieten van gerookte producten. Steeds minder bedrijven roken hun spullen zelf, en ook zie ik het steeds minder op de kaarten ...best wel jammer vind ik dat.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Pluter » 18 apr 2009, 12:33

Yep....zelfde apparaat zo te zien. Erg handig inderdaad. Wellicht kunnen de heren van Rational een houtmot reservoirtje met een gloeispiraaltje in de nieuwe ovens inbouwen? De "SSC" (self smoking center) is geboren :D ! Programmaatje garen>roken>drogen en gaan.

Site gebookmarkt. staat ook een mooie conversion calculator op.

En de wijze inkopper: "I feel a recipe is only a theme, which an intelligent cook can play each time with a variation."

Vooral dat drogen echter lijkt mee riskante techniek voor iets wat je restaurantgasten voorschoteld. Moet je verdomd goed weten wat je doet lijkt me.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Maurits » 19 apr 2009, 13:48

Leo schreef:denk je iets specifieks te gaan maken?
Ja, ik wil een roker zelf bouwen, 1tje waarmee ik kan koud roken. Ik ga het denk ik maken van kleine oliedrums, of van die blikken vuilnisbakken.

@ Pluter: drogen is niet zo riskant hoor, letten op de goede omstandigheden (luchtvochtigheid, temp etc) en wat nitrietzout in je pekel en that's it.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: roken en drogen van worst en vlees

Bericht door Maurits » 19 apr 2009, 17:24

Cees schreef:Als je wilt, kan ik hem eerdaags eens inscannen ofzo, pdf? kan ik hem wel mailen, in geval van interesse. Moet wel zeggen dat sommige tijden en temperaturen achterhaald zijn, maar de rest is goede info.
Als het niet teveel moeite is, wil ik het graag hebben!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Plaats reactie