Emulsie?

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Huubjeuh
Berichten: 2
Lid geworden op: 06 mei 2014, 19:54

Emulsie?

Bericht door Huubjeuh » 06 mei 2014, 19:59

Hoe maak ik bijv een emulsie van peterselie, op mayonaise dikte ?
Graag recepten en alles! Of ander type emulsies!

Groeten

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Emulsie?

Bericht door Niels » 07 mei 2014, 07:42

Mayonaise is een emulsie. Een emulsie zijn (veel) kleine olie of vet deeltjes opgelost in iets waterigs.

Om te beginnen kan je een goed mayonaise recept gebruiken en de olie vervangen door peterselie olie. Hoe meer vocht er nog in de peterselie olie zit hoe dunner je emulsie wordt.

Huubjeuh
Berichten: 2
Lid geworden op: 06 mei 2014, 19:54

Re: Emulsie?

Bericht door Huubjeuh » 07 mei 2014, 11:33

aha, dus in prencipe is het gewoon een mayonaise e/d. waarom noemen ze het niet zo dan?
gr

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Emulsie?

Bericht door jeroenbr » 20 mei 2014, 18:11

Emulsies kan je op allerij manieren maken
definitie van emulsie: met behulp van een emulgator gemaakt mengsel van stoffen die van nature niet of moeilijk mengen

Ik denk wat jij bedoelt zijn de hedendaagse "eiwit" emulsies.
Dus een "mayonaise" op basis van eiwit. Dit maakt je creme minder vet, minder vol, en minder "dooier" smaak.

Een voorbeeld van een peterselie emulsie
peterselie (hoeveelheid hangt af van wat je wil bereiken qua smaak, maar ik merk wel vaak dat meer=beter, dus niet 3 takjes maar 3 bossen)
eiwit (binding)
xantana (voor betere stabiliteit)
azijn (verhoogd smaak en geeft prettig zuur)
zout (verhoogd smaak)
kippenbouillon (betere en stabielere emulsie oa. door de kleine percentage aan gelatine, voeg ook zo koud mogelijk toe)

Draai dit zo glad mogelijk, zo ver dat je geen puntjes peterselie meer ziet.
Voeg nu al draaiend olie toe, gewoon lekker vlot op de hoogste stand. Deze creme is veel stabieler en schift niet snel.
Voeg nu nog wat chlorofiel van peterselie toe tot diep groen en haal door een grove zeef.

Heb je nog stukjes? deze zul je er nooit uit krijgen met een zeef. Draai dus je basis mengsel super fijn. Zeef eventueel voordat je er olie aan toevoegt.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Emulsie?

Bericht door Niels » 20 mei 2014, 21:45

Bedankt Jeroen, eiwit geeft idd niet zware creme. Ik heb ook hele goede ervaringen met recept wat je geeft.

Plaats reactie