Hoe maak ik bijv een emulsie van peterselie, op mayonaise dikte ?
Graag recepten en alles! Of ander type emulsies!
Groeten
Emulsie?
Re: Emulsie?
Mayonaise is een emulsie. Een emulsie zijn (veel) kleine olie of vet deeltjes opgelost in iets waterigs.
Om te beginnen kan je een goed mayonaise recept gebruiken en de olie vervangen door peterselie olie. Hoe meer vocht er nog in de peterselie olie zit hoe dunner je emulsie wordt.
Om te beginnen kan je een goed mayonaise recept gebruiken en de olie vervangen door peterselie olie. Hoe meer vocht er nog in de peterselie olie zit hoe dunner je emulsie wordt.
Re: Emulsie?
aha, dus in prencipe is het gewoon een mayonaise e/d. waarom noemen ze het niet zo dan?
gr
gr
Re: Emulsie?
Emulsies kan je op allerij manieren maken
definitie van emulsie: met behulp van een emulgator gemaakt mengsel van stoffen die van nature niet of moeilijk mengen
Ik denk wat jij bedoelt zijn de hedendaagse "eiwit" emulsies.
Dus een "mayonaise" op basis van eiwit. Dit maakt je creme minder vet, minder vol, en minder "dooier" smaak.
Een voorbeeld van een peterselie emulsie
peterselie (hoeveelheid hangt af van wat je wil bereiken qua smaak, maar ik merk wel vaak dat meer=beter, dus niet 3 takjes maar 3 bossen)
eiwit (binding)
xantana (voor betere stabiliteit)
azijn (verhoogd smaak en geeft prettig zuur)
zout (verhoogd smaak)
kippenbouillon (betere en stabielere emulsie oa. door de kleine percentage aan gelatine, voeg ook zo koud mogelijk toe)
Draai dit zo glad mogelijk, zo ver dat je geen puntjes peterselie meer ziet.
Voeg nu al draaiend olie toe, gewoon lekker vlot op de hoogste stand. Deze creme is veel stabieler en schift niet snel.
Voeg nu nog wat chlorofiel van peterselie toe tot diep groen en haal door een grove zeef.
Heb je nog stukjes? deze zul je er nooit uit krijgen met een zeef. Draai dus je basis mengsel super fijn. Zeef eventueel voordat je er olie aan toevoegt.
definitie van emulsie: met behulp van een emulgator gemaakt mengsel van stoffen die van nature niet of moeilijk mengen
Ik denk wat jij bedoelt zijn de hedendaagse "eiwit" emulsies.
Dus een "mayonaise" op basis van eiwit. Dit maakt je creme minder vet, minder vol, en minder "dooier" smaak.
Een voorbeeld van een peterselie emulsie
peterselie (hoeveelheid hangt af van wat je wil bereiken qua smaak, maar ik merk wel vaak dat meer=beter, dus niet 3 takjes maar 3 bossen)
eiwit (binding)
xantana (voor betere stabiliteit)
azijn (verhoogd smaak en geeft prettig zuur)
zout (verhoogd smaak)
kippenbouillon (betere en stabielere emulsie oa. door de kleine percentage aan gelatine, voeg ook zo koud mogelijk toe)
Draai dit zo glad mogelijk, zo ver dat je geen puntjes peterselie meer ziet.
Voeg nu al draaiend olie toe, gewoon lekker vlot op de hoogste stand. Deze creme is veel stabieler en schift niet snel.
Voeg nu nog wat chlorofiel van peterselie toe tot diep groen en haal door een grove zeef.
Heb je nog stukjes? deze zul je er nooit uit krijgen met een zeef. Draai dus je basis mengsel super fijn. Zeef eventueel voordat je er olie aan toevoegt.
Re: Emulsie?
Bedankt Jeroen, eiwit geeft idd niet zware creme. Ik heb ook hele goede ervaringen met recept wat je geeft.