Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 21 feb 2010, 18:18

Hier een Mytisch recept dat een essentieel onderdeel van de driesterrenkaart van het Parijse restaurant "Lasserre" uitmaakte :
(1) - "LE CANARD à l'Orange"
In 1943 opende René Lasserre z'n restaurant "Lasserre" in de avenue Franklin Roosevelt, het was daar dat gerechten als 'Andouilettes au pouilly', 'Tournedos Rossini', 'Poularde Grand Palais' en later 'Pigeon André Malraux' op de kaart stonden. En...Canard à l'Orange, de tweede jeugd van dit oude recept van Auguste Perrot dat in 1946 op de kaart van "Lasserre" kwam. En het bleef 30 jaar op de kaart staan...
In 1949 kreeg het restaurant een eerste ster, de tweede volgde in 1951. In 1962 kwam de derde ster.
(voor 4 personen)
2 Challans eenden van 1,4 kg per stuk
8 mooie sinaasappels
2 dl abrikozenlikeur
100 g boter
2 soeplepels arachideolie

Saus :
1 soeplepel azijn
1 soeplepel poedersuiker
1 kleine soeplouche jus d'orange
4 soeplepels water
3 dl gebonden bruine fond
1/2 dl apéritif Mandarin

SINAASAPPELS :
Pel de sinaasappels grondig en verwijder al het wit. Snijd 4 sinaasappels in kwart en de twee andere in schijven.
EENDEN :
Warm de oven voor. Flambeer de vogels. Hak de vleugels, nek en poten af. Maak de eenden van binnen schoon. Zout en peper. Bevestig ze op een rôtisseur. Besmeer ze met boter en bevochtig ze met de arachideolie. Laat ze daarna in 40 minuten in de warme oven garen. Arroseer de eenden regelmatig tijdens het garen. Houdt daarna de eenden warm.
SAUS :
Debarasseer het vet van de bakplaat in een sauteuse. Voeg het water, de azijn en de suiker toe. Laat inkoken tot een lichtgekleurde caramel. Voeg dan de bruine fond en het sinaasappelsap toe. Laat op een zacht vuur gedurende 10 minuten koken. Passeer door de chinois en breng op smaak. Leg de sinaasappelkwarten van de 6 sinaasappels in een tweede sauteuse, met de abrikozenlikeur en de apéritif Mandarin. Vermeng met de eerder verkregen saus, verwarm en laat één keer koken.
AFWERKING :
Dresseer de eenden op schalen. Garneer ze met de sinaasappelschijfjes, nappeer ze met saus. De eenden kunnen eventueel ook "aangekleed" worden
met langwerpig gesneden reepjes geconfijte sinaasappelschil. De rest van de saus in een saucière.
Tja, en nu is het aan de bediening...

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door Leo » 22 feb 2010, 09:01

Heerlijk!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 22 feb 2010, 13:31

MYTISCH RECEPT (2) : "LA MOUSSELINE DE GRENOUILLES DE PAUL HAEBERLIN"

Ilhaeusern was lange tijd een visserdorpje aan de Ill. Frédéric Haeberlin, de grootvader van Jean-Pierre en Paul, baatte er al in 1882 een herberg uit, de "Arbre Vert". Na de tweede wereldoorlog wordt de herberg platgebombardeerd waarna de twee broers besluiten het restaurant weer op te bouwen, het heet nu "Auberge de l'Arbre Vert", een naam die verbasterd naar gewoon "Auberge" en uiteindelijk "Auberge de l'Ill". De Ill is het riviertje waar de herberg aan gelegen is. Bij z'n leermeester, de sterrenchef Édouard Weber van "La Pépinière", leert Paul Haeberlin onder meer een mousseline van rivierkreeftjes bereiden met als garnituur een mousse van snoekbaars. Het is aan het begin van de jaren zestig dat Paul dit recept herwerkt tot de mousseline van kikkerbillen. Na enkele jaren van perfectioneren is de "mousseline de grenouilles" geboren. Of de Michelin inspecteurs dit gerecht al in 1966 hebben gegeten blijft gissen. Het stond niet op de kaart en werd alleen zo nu en dan mondeling voorgesteld. Feit is wel dat Michelin in dat jaar meerdere bezoeken heeft afgelegd want in 1967 kreeg het restaurant z'n derde ster. Tot 1972 vermelde Michelin in de rode gids echter als dé drie specialiteiten van het huis : "la brioche de foie gras", "le saumon soufflé" en "noisettes de chevreuil Saint Hubert". In 1973 uiteindelijk kwamen de grenouilles de chevreuil vervangen in de gids. In de jaren tachtig at de Britse koningin Elizabeth de beroemde mousseline. Voor een Engelse niet mis! Bij terugkeer in Buckingham Palace zei ze enthousiast : "In Illhaeusern, I've tasted frogs!"
INGREDIENTEN : 2 kg kikkerbillen, 200 g visvlees van snoekbaars, 2 eiwitten, 1/2 dl room, 150 g boter, 1/2 fles Riesling, 4 sjalotjes, 500 g spinazie, 1 knoflookteentje, bieslook, zout en peper.
BEREIDING : Fruit in een sauteuse de sjalotjes aan in boter, voeg de helft van de kikkerbillen toe, dan de halve fles Riesling. Zout en peper en laat onder deksel 3 minuten mijoteren. Houd dan de kikkerbillen apart, bewaar de fond en laat die tot de helft inkoken. Mousse : maal de snoekbaars en de andere helft van de kikkerbillen. Zout en peper. Meng met de eiwitten. Voeg dan beetje bij beetje het zelfde volume aan room toe. Zodra er een homogene massa is verkregen haal het uit de mixer en zet in de koelkast. Ontbeen de gekookte kikkerbillen en en zet ze apart. Beboter 8 ronde diepe ovenschaaltjes. Stop de mousse in een spuitzak en spuit rondjes op de bodem van het ovenschaaltje, leg daar de gekookte kikkerbillen op. Bedek met een laag van de mousse. Zet nu de schaaltjes in een bain marie en zet 15 minuten in de oven aan 180 °C.
Saus : meng de fond met een een lepel roux en laat koken. Voeg een bolletje room toe en monteer de saus met de overgebleven boter. Voeg het sap van een halve citroen toe, zout, peper en controleer nogmaals de smaak. Draai de diepe schoteltjes om boven een bord gegarneerd met de spinazie blaadjes die à l'Anglaise gekookt zijn en met boter heropgewarmd. Nappeer de mousselines met de saus en bestrooi met fijngehakte bieslook.

Helaas overleed Paul Haeberlin op 10 mei 2008. Sinds 1976 staat z'n zoon Marc ook in de keuken van het restaurant en ook in 2010 is het gerecht er gelukkig nog. Overigens komen de kikkers allang niet meer uit de omgeving, maar worden levend aangevoerd uit Albanië en Turkije.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 22 feb 2010, 14:00

MYTISCH RECEPT (3) : "CANETON TOUR D'ARGENT"

Ergens in september werd eend nummer 1.070.490 geserveerd, een creatie uit 1888 van Frédéric Delair. In 1890 kwam hij op het idee de eend te nummeren. Zo stond het dan ook op de kaart van dit restaurant "La Tour d'Argent" in 1933 toen Michelin het driesterren gaf.
INGREDIENTEN (4 PERSONEN) :
2 zeer mooie eenden van 1,6 kg per stuk, een maatje oude Madeira, een klein glaasje cognac, een glas met goed gekruide bouillon, de levers van de eenden die door de mixer gehaald zijn, een part citroen, peper en zout.
BEREIDING :
Grill de eenden gedurende 25 à 30 minuten in een zeer hete oven. Plaats de gemalen eendenlevers op een zilveren schaal. Voeg de Madeire, Cognac en citroenpart toe. Verwijder de billen van de eend en en laat ze grillen gedurende de tijd dat men de filets prepareert. Verwijder de huid van de filets en snijd ze daarna zeer fijn maar ook zo breed mogelijk. Draai nu enkele malen met de pers zodat het bloed uit het karkas verwijdert wordt. Voeg gedurende het persen een goed glas consommé toe. Voeg deze jus toe aan de filets. Plaats de schaal op een rechaud en laat gedurende 25 minuten koken waarbij men moet zorgen de saus te roeren en ook ver te laten inkoken.
DRESSEREN :
Dresseer de filets op een warm bord en voeg genereus de saus toe. Serveer met pommes soufflées. Een tweede servies is met de gegrillde eendenbouten geserveerd met een kleine salade.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 22 feb 2010, 18:49

MYTISCH RECEPT (4) : "L'ESCALOPE DE SAUMON À L'OSEILLE" (Jean et Pierre Troisgros, origineel recept uit 1965)

Dit beroemde recept werd één van de 'signature dishes' van de gebroeders Troisgros. Het is eigenlijk te danken aan Anna, de moeder van Pierre's vrouw Olympe. In de fameuze tuin bij de herberg liet ze namelijk oa zuring groeien. Op een dag liep ze er de keuken mee binnen en de broers aarzelden natuurlijk niet met het bedenken van een recept voor deze zuursmakende plant. Eén van de eersten die het gerecht van zalm in zuring proefde was Robert Courtine, culinair schrijver die samen met vader Jean-Baptiste Troisgros deze eer te beurt viel. "Eindelijk iets intelligents met zalm" schreef hij in de krant "Le Monde". Het gerecht was geboren! In 1983 overleed Jean Troisgros en in 1996 ging Pierre Troisgros met pensioen. Het gerecht verdween toen van de kaart. Echter in 2006 kwam de zalm met zuringsaus weer terug op de kaart.
INGREDIENTEN (4 personen) :
4 verse zalmfilets van 140 g , 40 cl crème double, 4 cl Vermouth, 8 cl Sancerre, 80 g verse zuring, 2 sjalotjes, 40 g boter, 1 glas met arachide olie, 1/2 citroen, zout, peper, visfumet.
BEREIDING :
Was en scheur de grootste zuringblaadjes, hak de esjalotjes. Vul een sauteuse met de fumet, de witte wijn, de vermouth en de sjalotjes en laat inkoken tot bijna geglaceerd. Voeg de crème toe en laat enkele seconden koken. Gooi de zuring erin en kook die enkele seconden. Werk de smaak af met enkele druppels citroen, peper en zout.
BEREIDING ZALM :
Warm een grote bakpan. Zout en peper de zalmfilets aan de minst representabele zijde en leg ze met die zijde in de pan. Laat 25 seconden liggen en draai ze om, laat nog eens 15 seconden bakken. De zalm moet rose blijven aan de graat.
DRESSEREN :
Een laagje saus op een bord en leg daar de zalmfilet op.

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 23 feb 2010, 23:13

MYTISCH RECEPT (5) : "FILET DE LOUP AU CAVIAR" (septembre1971, JACQUES PIC)

Zeewolf met kaviaar is een beroemd recept van de in 1932 geboren en in 1992 overleden driesterrenchef Jacques Pic, de vader van Anne-Sophie Pic, de 40 jarige chef-eigenaresse van driesterrenrestaurant "Maison Pic" in Valence.
Het huis "Pic" kreeg drie Michelin sterren in 1934 met opa André Pic in de keuken. Jacques Pic zelf verdiende een tweede ster in 1960, gevolgd door de derde ster in 1973.

"ZEEWOLF MET KAVIAAR" :
Ingrediënten voor 4 personen :
4 stukken zeewolf !!! de labrax lupus !!! de middellandse zee versie dus en niet de Atlantische zeewolf.
120 g kaviaar osciètre royal
30 g venkel
1 sjalotje (fijngehakt)
2 koppen van champignon de Paris (schoongemaakt en kleingesneden)
480 ml champagne
100 ml fumet van vis
1 l vloeibare room
430 ml volle melk
15 g boter
zout en peper
BEREIDING :
Laat de boter, de venkel, de sjalot en de champignonknoppen sudderen. Voeg 220 ml champagne en laat tot de helft inkoken. Voeg de visfumet toe en laat opnieuw inkoken tot de helft van het volume. Voeg nu de vloeibare room toe met de melk en laat een tweetal minuten koken. Laat daarna nog 15 minuten infuseren. Passeer door de chinois, voeg nu de rest van de champagne toe en peper en zout. Zet apart.
Breng de zeewolf op smaak en stoom de stukken gedurende 3 minuten. Leg dan op ieder van de vier borden een stuk vis en nappeer met de champagnesaus, bedek op het laatste moment de zeewolf met 30 g kaviaar per persoon.

De Michelingids vermeldde dit gerecht lange tijd als één van de specialiteiten van "Pic".

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Mytische, Klassieke en Signatuur Recepten:

Bericht door berexstone » 26 feb 2010, 14:07

MYTISCH RECEPT (6) : "POULARDE DE BRESSE DEMI-DEUIL" (rond 1900) (Mère Fillioux / Mère Brazier)

In 1902 stond dit gerecht van "Getruffelde Bresse kip" op de kaart voor 3,50 francs in het restaurant "Mère Fillioux" van Françoise Fillioux. Het was hier dat de jonge Eugénie Brazier haar ervaring opdeed. Ze werkte zo goed dat ze al snel als enigste buiten Mère Fillioux zelf, de bereiding van het gevogelte mocht doen. Een eer die voorheen niemand te beurt was gevallen. Toe Eugénie Brazier haar eigen twee restaurants opende nam zij het als dé specialiteit mee. Dat legde haar geen windeieren want in 1933 kreeg ze voor elk van de 2 restaurants drie michelinsterren. (Het zou tot Alain Ducasse duren voor dit werd geëvenaard...)
POULARDE DE BRESSE DEMI-DEUIL
INGREDIENTEN :
1 Bresse kip van 2,2 kg, 2 verse truffels van 80 g per stuk, 1 kg koolraap, 1 kg nieuwe worteltjes, 1 kg jonge prei, 1 stengel selderij, 50 cl crème double, 5 ltr gevogeltefond
DE DAG VAN TE VOREN :
Snijd 8 mooie schijfjes truffel en stop die onder de huid van de vogel. Stop de rest van de truffel in het binnenste van de kip. Wikkel de vogel nu strak in een fijnmazig net. Bind de vleugels en poten strak tegen het lichaam aan en laat daarna de vogel in de koelkast rusten.
DE VOLGENDE OCHTEND :
Schil, was en snijd de groenten. Breng de gevogelte bouillon aan de kook en stop de kip erin na eerst de truffel binnenin de vogel te hebben verwijdert. Hak deze truffel zeer fijn. NA 25 minuten koken voeg de groenten toe en laat nog eens 25 minuten koken. Laat daarna een kwartier rusten met het deksel er op. GEDURENDE deze tijd : reduceer 50 cl gevogeltefond, voeg dan de crème double toe en laat 10 minuten koken. Zout, peper en voeg de fijngehakte truffel toe. Laat enkele minuten mijoteren. SNIJD nu de vogel. DRESSEER de stukken op een schaal of meteen op de borden en nappeer met de truffelcrèmesaus. Serveer de groenten als bijlage.

Dit gerecht pronkt nu nog op de kaart bij Paul Bocuse en uiteraard in het in 2008 heropende "La Mère Brazier" bij chef Mathieu Viannay.

Plaats reactie