Hoe maak jij je fond

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
bielek
Berichten: 42
Lid geworden op: 07 mei 2007, 20:16
Locatie: Veldhoven

Hoe maak jij je fond

Bericht door bielek » 19 okt 2009, 22:05

Hoe maken jullie jullie fond?

Laat maar horen!

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door kruimeltje » 25 okt 2009, 02:28

Ik heb laatst lams fond gemaakt volgels
http://www.jeannesplace.nl/lamsrecepten.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
Toen ik het uit de koelkast haalde ,en het vet verwijderde, smaakte de fond naar water met een lichte groente smaak.
Alle smaak zat in het vet maar dat vet wil ik niet.
wat gaat hier Fout?

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door sjaak » 25 okt 2009, 14:27

je kleurt je botten eerst in de oven, hierbij smelt al wat vet weg dit moet je niet in de pan gooien.
Dan zet je de botten op met koud water brengt het aan de kook en schept met een pollepel de vetlaag eraf.
als je een mooie pan met vocht zonder vet hebt gooi je pas je bouqeut erbij en dan lekker laten trekken
smaak kan niet in je vet trekken want dat is al weg :wink:

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door kruimeltje » 25 okt 2009, 16:13

Hartelijk dank sjaak
er is van alles mis gegaan lees ik
op de klasieke manier een fond maken of het nu kals of lams is, en het bouqeut hoeft dan niet meer uren te trekken zeker.
Vr Kruimeltje.

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door sjaak » 25 okt 2009, 22:16

100% zeker weet ik het niet maar volgens mij heb je na 4 uur alle groenten smaken eruit en na 8 uur alle vlees smaken
daarna is het puur het inkoken wat de smaken concentreerd waardoor de fond / bouillon krachtiger wordt.
als ik het me goed kan herinneren heb je na 8 uur wel nog bepaalde gelei achtige stoffen die uit de botten kunnen trekken in hoeverre deze smaak afgeven weet ik niet.
mocht iemand de exacte getallen weten lees ik het graag weet namelijk niet meer hoe ik aan deze informatie kom.

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door kruimeltje » 29 okt 2009, 09:31

Prachtig gelukt Hartelijk dank voor jullie advies nu ook mooi geleerend.

ralph geerts

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door ralph geerts » 30 okt 2009, 09:51

Botten met koud water en zout opzetten 8 uur laten trekken, rode wijn toevoegen en weer 8 uur laten trekken, bourget toevoegen en nog 4 uur laten trekken.

deze manier heeft te maken met het afgeven van verschillende smaken bij verschillende PHwaarde

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door Leo » 30 okt 2009, 15:46

Ik zou die rode wijn eerste inkoken.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door kruimeltje » 30 okt 2009, 16:30

Wat voor effect heeft dat Leo ,je kan toch rekening houden met de hoeveelheid vloeistof in zijn totaliteit?
of gaat ,de door jou ingekookte ,wijn samen met het bouquet?
Om de botten eerst in de oven te doen is goed gegaan om 1de fond niet vet is 2 er geen smaak in het vet gaat zitten, wat je toch weg gooit.
Het bruineren ben ik nog niet mester.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door Leo » 30 okt 2009, 16:42

Of het echt uitmaakt, weet ik niet, als je het later weer opvult met water idd.

zie dit topic voor de rest
kippen fond/ bouillon
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door Tim » 31 okt 2009, 10:44

Ik ben gewent om een "afgewogen" jus de veau te maken, dus op recept, voor contante kwaliteit en consistentie, dus er komt niemand langs lopen die een beetje afval erin gooit, vaak is een jus de veau wel t slachtoffer van een afval verwerking.

Ik kan helaas geen receptuur geven, botten wel pinceren in de oven, jus de veau laten trekken voor een halve dag, na het servies, in de koeling zetten.
Volgende dag langzaam opkoken, alles eruit scheppen en reduceren.
Heb ook bij een zaak gewerkt waar we met bruine en blanke kippenfond werkten, errg lekker zeg.

Leo, hoe maak jij hem?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door kruimeltje » 02 nov 2009, 16:32

Hoe langer je wacht hoe mooier antwoord :D

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Hoe maak jij je fond

Bericht door JeroenTrimbos » 18 nov 2009, 00:22

Ik pinceer de botten, doe er water bij, afschuimen, halve dag rustig trekken.
Zeven. Koud zetten om het vet eraf te scheppen en daarna inkoken.
Bouquet enzo gebruik ik niet, ik wil vlees proeven. Dit is dan een basis waar ik veel sauzen van afleid, bijvoorbeeld:

Sjalot, knoflook, spek en thym aanbakken. Afblussen met rode port. Basis toevoegen.
Lepel appelstroop en boter erbij en inkoken tot gewenste dikte.
Practice what you preach

Plaats reactie