Pagina 1 van 1

Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 08 jun 2009, 22:54
door ThomasVR
Heefte r toevallig iemand tips om steeds een perfecte cuisson op een lamskroon te bekomen?

Alvast bedankt

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 07:28
door Maurits
langzaam garen in de oven of sous-vide (wel sterke zakken gebruiken vanwege de botten). Kerntemperatuur 55 graden lijkt me prima.

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 14:04
door Pluter
Maurits schreef: (wel sterke zakken gebruiken vanwege de botten)
Alu folie om de botjes heen! Maak je meteen een mooie crossover tussen moderne en oude technieken. Ik zou persoonlijk de kern een graadje of twee/drie hoger houden, maar dat hangt ook van de temperatuur van het badje af uiteraard.

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 15:17
door Pinxo
Traditioneel kan het ook in een combisteamer.
Als geheel kruiden en de oven in, kerntempmeter er in en bakken op 60gr kerntemp. (evt. eerst op de bakplaat een mooi kleurtje geven)

Dan tijdens de service snijden op aantal, bijv een blok van 5 kroontjes per bord en die als geheel regenereren in de combi (120gr 1/2 stoom)
uit de oven los snijden en je hebt een mooi roze binnenkantje maar wel een lekker aangekleurd buitenkantje en botje.

Nadeel van sousvide vind ik namelijk de bleke, soms bloederige botjes. Brulé brander helpt daar niet echt bij vind ik :roll:

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 16:24
door jeroenbr
lamskroon is hetzelfde als lamsrack ?

@ ivy maken ze de botten geheel schoon, en branden ze als ze uit de roner komen met een goeie brander bruin

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 16:44
door KNL
jeroenbr schreef:lamskroon is hetzelfde als lamsrack ?
jep

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 09 jun 2009, 16:59
door jeroenbr
hoe meet je de kern temp. bij sous vide garing?

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 10 jun 2009, 00:21
door Pluter
jeroenbr schreef:hoe meet je de kern temp. bij sous vide garing?
Dunne thermometer naald en een soort tochtstrip achtig iets..

Ik zet zelf altijd de steamer op gewenste kern-temperatuur en doe mijn produkt dermate lang in de oven totdat ik zeker weet dat het die omgevings-temperatuur overgenomen heeft.
Zelf heb ik dit tot de "kern=omgeving techniek" gedoopt, maar onder ingewijden staat ie ook wel bekend als de "Leo is een l*l-techniek" (don't worry, andere Leo ;) )

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 15 jul 2009, 17:40
door Daansvs
Ik smeer ze, rauw, in met een korst van paneermeel, knoflook, groene pesto en Parmezaanse kaas. 'Klei"maken door, in de blender, olijfolie toe te voegen. Dikke korst maken rondom. Ook goed tussen de botten "kleien". Dan inpakken in folie en koud zetten. Dan krimpt de korst mooi en wordt wat harder. Dan voorzichtig insmeren met een mengsel van Lamskruiden (Verstegen) en Easy browning van Phase. Dan in hete oven (200 oC) tot kerntemp. 20 graden. Buitenkant wordt dan direct mooi bruin en de korst hard. Eruit en vacumeren. Afkoelen tot 5 oC. Bij uitserveren combisteamer op regenereren, klep half open, 150 oC.. Opwarmen tot kerntemp. op 55 oC. Direct op bord zetten in een bedje van groenten en uitserveren.

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 20 dec 2010, 23:20
door Wild!!
Aanzetten in pan of ovenschaal tot er een mooi kleurtje ontstaat. Dan in een oven 50 graden....tot de kern deze temperatuur heeft overgenomen. Vlak voor het serveren "een tikkie" geven van 100 graden (andere oven 2 min.)

Voordeel is dat de kerntemperatuur goed te sturen valt, wordt door het "tikkie" niet hoger dan 60 graden. en gebruik een kern temperatuurmeter :mrgreen:

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Geplaatst: 16 jan 2011, 20:27
door bielek
De Botjes super goed schoon maken.
Als je Nieuw-Zeelands lam hebt de rest ook goed schoon maken.
Bij iers lam het vet insnijden in een ruit motief en lekker uitbakken.
Kruiden.
In een oven van 60 graden plaatsen tot een kerntemperatuur van 56 graden C.
Het perfect lammetje