Basis Parfait....

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Basis Parfait....

Bericht door Tristan » 18 apr 2009, 11:30

Ik heb weer eens een discussie op het werk over de bereiding van Parfait. Ik heb het ooit geleerd met enkel eidooiers, geslagen room en een smaakstof (bijvoorbeeld chocola) op mijn werk maken ze hem iets anders, namelijk met hele eieren en er zijn ook weer mensen die beweren dat je een combinatie van hele eieren en dooiers moet gebruiken. iemand die een verlossend antwoord heeft? lijkt mij trouwens dat als je eiwit gaat bevriezen dat het dan vrij zacht blijft, niet echt een must met dit warme weer en trage pinguins

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Leo » 18 apr 2009, 15:14

Hangt er denk ik vanaf aan welk geloof je je eigen vasthoud.
Ik maak parfait met eigeel, suikerwater, room en smaakstof.. Werkt prima, niets au bain marie.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Basis Parfait....

Bericht door jeroenbr » 18 apr 2009, 23:19

Ik maak mijn parfait altijd met dooiers, suikerwater (op de dooiers), room en smaakstof. Dat is de klasieke manier die je in de oudste boeken terug vind (correct me if im wrong).
Dus dooier kloppen, suikerwater erop gooien. Koud kloppen (echt goed koud), room opkloppen tot yoghurt dikte. Smaakstof bereidingen. Dooiers bij je smaakstof. En dan je room erdoor spatelen.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Cees » 18 apr 2009, 23:26

Leo schreef:Hangt er denk ik vanaf aan welk geloof je je eigen vasthoud.
Inderdaad, zoveel mensen zoveel wensen!


@ Tristan
Het is maar net hoe je het bekijkt. Parfait houd in " stilstaand bevroren ijs" dus kan het erg breed zijn.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Cees Timmerman » 19 apr 2009, 08:39

Tip: koop bij de firma Cnudde desi merengue. Dit is poeder wat na toevoeging van water en opslaan Italiaans schuim wordt.
Sla 1,5 liter room op. Neem 500 gr desimerengue poeder met 250 gr water en sla dit 10 minuten op. Spatel beide door elkaar en voeg je gewenste smaakstof toe, effe vriezen en je hebt een luchtige superparfait.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Basis Parfait....

Bericht door Tristan » 19 apr 2009, 11:23

okej,

gister moest het dus gemaakt worden, maar iemand is me voor geweest. dus gisteravond weer lopen hannessen met parfait die te zacht was en veel te luchtig (er zit een hart in van profiteroles en die waren ook naar beneden gezakt)

dit was het gebruikte recept

30 eieren
15 eidooiers
1 liter patti creme :S
800gr suiker

volgens is de hoeveelheid suiker ook veel te veel en de reden dat ie niet goed hard wordt

dit is mijn recept:

500gr suiker
beetje water
scheutje likeur (in dit geval amaretto)

1,3liter slagroom
500gram pure chocola
500g eidooier

1. suiker met water en likeur tot stroop koken
2. eidooiers opkloppen en stroop erbij doen
goed koud kloppen
chocola doorspatelen en daarna de slagroom

bakjes tot de helft vullen met de massa, daarna profiteroles erin drukken en verder afvullen en wegvriezen

eerste grote voordeel van mijn recept met het eerste recept is de hoeveelheid tijd die het scheelt aangezien je niet een half uur boven de kachel staat om die eieren naar +70 graden te kloppen.

maargoed, voorlopig denk ik geen parfait meer maken, volgende week nieuwe kaart en besloten dat het in de zomer niet echt verstandig is om parfait te serveren
Laatst gewijzigd door Tristan op 23 apr 2009, 10:44, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Cees » 19 apr 2009, 12:19

Tristan schreef:okej,

gister moest het dus gemaakt worden, maar iemand is me voor geweest. dus gisteravond weer lopen hannessen met parfait die te zacht was en veel te luchtig (er zit een hart in van profiteroles en die waren ook naar beneden gezakt)

dit was het gebruikte recept

30 eieren
15 eidooiers
1 liter patti creme :S
800gr suiker

volgens is de hoeveelheid suiker ook veel te veel en de reden dat ie niet goed hard wordt

dit is mijn recept:

500gr suiker
beetje water
scheutje likeur (in dit geval amaretto)

1,3liter slagroom
500gram pure chocola

1. suiker met water en likeur tot stroop koken
2. eidooiers opkloppen en stroop erbij doen
goed koud kloppen
chocola doorspatelen en daarna de slagroom

bakjes tot de helft vullen met de massa, daarna profiteroles erin drukken en verder afvullen en wegvriezen

eerste grote voordeel van mijn recept met het eerste recept is de hoeveelheid tijd die het scheelt aangezien je niet een half uur boven de kachel staat om die eieren naar +70 graden te kloppen.

maargoed, voorlopig denk ik geen parfait meer maken, volgende week nieuwe kaart en besloten dat het in de zomer niet echt verstandig is om parfait te serveren
Bij het eerste recept zou je eventueel eerst een gedeelte kunnen aanvriezen en dan die profiterolles plaatsen ...vervolgens volgende laag parfait erop doen.Denk ook dat je beter echte slagroom kunt gebruiken 40%, dit zul je in smaak absoluut meer wardeeren. Ook word de structuur anders dan met pati creme

Heb je de dooiers en eiwit appart opgeslagen?Of bijelkaar?


2de recept staat geen verhouding van dooiers bij
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Cees Timmerman » 19 apr 2009, 16:32

Om te beginnen echte room gebruiken, al is het alleen voor de smaak, maar zeker ook voor de structuur. Cees heeft denk ik gelijk, eerst een laag vriezen, dan de profiterolles en dan weer een laag.

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Amazingtruffle » 19 apr 2009, 20:57

Nog een tip met warm weer en parfait: voeg een gram of 6 gelatine per liter massa toe.
Somigen zien het misschien als valsspelen, maar het gemak is top.. Ook bij gewoon ijs draaien werkt t goed.., je bollen zullen net even langer staan.
Gelatine roelt!

Ook bij salpicon voor kroketten of iets dergelijks: het is zo makkelijk :D
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Leo » 19 apr 2009, 22:00

absolut, ik ben er ook voor.

zou agar niet een stabielere oplossing zijn?

wil ook gaan expirimenten met mousses met agar..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Basis Parfait....

Bericht door Cees » 20 apr 2009, 10:51

Ja gelatine of gellan toevoegen doe ik ook wel in de zomer, anders smelt het gewoon te snel. Zeker als je vrieskastje ook tig keer open en dicht gaat!

Ik zat ook nog eens naar de receptuur te kijken...en er zit ook wel veel verschil in die van mij met hele eieren.

Ik gebruik 3 ltr slagroom (450 gr suiker ) op 18 eieren en 6 dooiers (500 suiker)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Basis Parfait....

Bericht door Tristan » 23 apr 2009, 10:43

Cees schreef:
Tristan schreef:okej,

gister moest het dus gemaakt worden, maar iemand is me voor geweest. dus gisteravond weer lopen hannessen met parfait die te zacht was en veel te luchtig (er zit een hart in van profiteroles en die waren ook naar beneden gezakt)

dit was het gebruikte recept

30 eieren
15 eidooiers
1 liter patti creme :S
800gr suiker

volgens is de hoeveelheid suiker ook veel te veel en de reden dat ie niet goed hard wordt

dit is mijn recept:

500gr suiker
beetje water
scheutje likeur (in dit geval amaretto)

1,3liter slagroom
500gram pure chocola

1. suiker met water en likeur tot stroop koken
2. eidooiers opkloppen en stroop erbij doen
goed koud kloppen
chocola doorspatelen en daarna de slagroom

bakjes tot de helft vullen met de massa, daarna profiteroles erin drukken en verder afvullen en wegvriezen

eerste grote voordeel van mijn recept met het eerste recept is de hoeveelheid tijd die het scheelt aangezien je niet een half uur boven de kachel staat om die eieren naar +70 graden te kloppen.

maargoed, voorlopig denk ik geen parfait meer maken, volgende week nieuwe kaart en besloten dat het in de zomer niet echt verstandig is om parfait te serveren
Bij het eerste recept zou je eventueel eerst een gedeelte kunnen aanvriezen en dan die profiterolles plaatsen ...vervolgens volgende laag parfait erop doen.Denk ook dat je beter echte slagroom kunt gebruiken 40%, dit zul je in smaak absoluut meer wardeeren. Ook word de structuur anders dan met pati creme

Heb je de dooiers en eiwit appart opgeslagen?Of bijelkaar?


2de recept staat geen verhouding van dooiers bij
sorry vergeten

500gr eidooiers

Plaats reactie