makarons

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

makarons

Bericht door Marielle » 14 jan 2009, 13:18

wie heeft er een goed recept/tip voor makarons?
de makarons die ik gemaakt heb blijven een beetje plat, maar wil graag die mooie hoge

Afbeelding

zoiets....

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: makarons

Bericht door jeroenbr » 14 jan 2009, 13:24

Ik heb ondertussen het hele alinea boek voor je doorgespit. Maar ik heb hem tot op heden nog steeds niet kunnen vinden. Heb ooit deze makarone gezien in een filmpje van alinea. Een hele kleine glimp, geen verdere uitleg. Dus het zou in het boek moeten staan, maar nog steeds niks!

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: makarons

Bericht door Maurits » 14 jan 2009, 15:05

Ik heb eens een klein goedkoop kookboekje gekocht over makarons en die recepten werken prima. Het geheim geloof ik is dat je macarons niet te groot moet maken (zeg 2,5cm max als je het opspuit). Dat heeft iets met de oppervlaktespanning te maken. Vergelijk het met een druppel water op een glad oppervlak, Zo'n druppel blijft bol liggen, maar als je nog een druppel toevoegt vergroot je de kans dat de druppel uitloopt in een plasje.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Marielle » 14 jan 2009, 15:27

ok,is te proberen inderdaad..
gebruiken ze bakpoeder? misschien dat dat ook kan helpen..zie het alleen nooit in recepten staan voor makarons.
eb het 1 keer met gewone bloem geaakt ipv amandelpoeder vond het resultaat knapperiger en egaler..

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: makarons

Bericht door Maurits » 14 jan 2009, 15:53

Ik zou geen bakpoeder gebruiken, ik denk dan dat de oppervlakte van de macaron zal barsten....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: makarons

Bericht door Emiel » 20 jan 2009, 00:22

Er kunnen verschillende redenen zijn waarom ze niet omhoog komen nl: Te veel bloemsuiker en broyage of te krachtig gemengd, te klein spuitmondje waardoor je de lucht er uit duwt, temperatuur van de oven die niet klopt, je appareil heeft voor het spuiten te lang gestaan waardoor je suiker begint op te lossen/verwateren, geen of te vroeg bloemsuiker toegevoegd bij het slaan van je eiwitten, vuile mengkom? Hij moet echt heel vetvrij zijn, je eiwitten te kort of te lang slaan....

Allemaal kleine details die een grote invloed kunnen hebben. Macarons maken is echt niet gemakkelijk. Het wordt pas moeilijk als je ze voor de 5de of 6de keer maakt. Je hebt meer zicht op je eindresultaat vanaf het begin van het proces en je gaat daardoor toch proberen je grenzen te verleggen met als gevolg soms een iets minder resultaat. Een receptuur vinden met de juiste verhoudingen is echter moeilijk. Het ene ei is het andere niet enz... Gewoon wat proberen en aanpassen. Wat voor eiwit gebruik je?

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Marielle » 20 jan 2009, 10:14

gepasteriseerd eiwit

maar vorige week zijn ze gelukt!! (wel toeval denk ik..)

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Amazingtruffle » 29 jan 2009, 20:55

Mag ik jullie op deze site van een ex-collega van mij wijzen?

http://lemacaronartisan.blogspot.com/
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Leo » 29 jan 2009, 23:51

leuke site!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: makarons

Bericht door jeroenbr » 09 feb 2009, 09:53

Heeft iemand ook een goed basis recept voor mij?
En waarop moet ik letten als ik bepaalde smaken wil toevoegen aan dit receptuur?

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 06 apr 2009, 23:18

Top recept macarons!!!!

115 gr eiwit
40 gr suiker
luchtig kloppen

250 gr poedersuiker
125 gr amandelpoeder
er door spatelen
evt kleurstof en of smaakstof

hij loopt behoorlijk terug bij het mengen.. en word redelijk vloeibaar maar dat hoort zo...
per stuk op spuiten naar gewenst formaat kan echt zo groot als je zelf wil...
op 140 celcius halve kracht afbakken ze soufleren echt top!!! en bak ze zo krokant als je zelf wil..
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: makarons

Bericht door jeroenbr » 07 apr 2009, 08:27

Wat voor vulling word er altijd gebruikt? Is daar ook een mooi basis receptuur voor?

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Re: makarons

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 07 apr 2009, 10:05

met de vulling kan je natuurlijk alle kanten op.... botercreme....mousse....etc etc
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: makarons

Bericht door Emiel » 08 apr 2009, 01:03

Wat ik me eigenlijk afvraag omtrent de baktijd. Hoelang bakken jullie ze eigenlijk? Ze moeten krokant van buiten zijn maar licht zacht/vochtig vanbinnen. Calculeren jullie de bewaartijd(uitdrogen) mee in het bakproces en hoe bewaren jullie ze eigenlijk?
Ik gooide ze eerst in een doos en deed er enkele vochtvreters bij, tot een patissier ons vertelde dat ze eigenlijk niet krokant moeten zijn vanbinnen... :lol:
Dit is een typisch voorbeeld van dingen uitproberen buiten je vak om. Je probeert iets, het lukt goed. Maar de echte "know how" heb je niet.
Leuk dat er ervaren mensen zijn die zoiets opmerken en je zo verder helpen.

Plaats reactie