chocolade mousse

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

chocolade mousse

Bericht door Tristan » 31 dec 2008, 00:02

wie heeft er een goed recept + beschrijving voor chocolademousse.

Ik heb het vandaag gemaakt met witte chocola, eiwitten en pati-creme, toen ik hem in een bak deed was ie mooi glad en luchtig, maar toen ik hem ging gebruiken voor dessert, zaten er ineens klonten in

postmawl
Berichten: 6
Lid geworden op: 19 jan 2009, 01:54

Re: chocolade mousse

Bericht door postmawl » 19 jan 2009, 22:50

Tristan,
Hierbij 2 recepten voor chocolade mousse.

Klassiekrecept:
- 700 gr pure chocoladekorrels (au bain marie gesmolten)
- 1.5 ltr slagroom gezoet
- 5 hele eieren
- 4 dooiers
- scheut likeur (tripple sec of quarante tres)

Werkwijze:
Smelt de chocoladekorrels au bain marie, klop de slagroom iets dikker dan yoghurt, doe de eieren en de eierdooiers bij elkaar en verwarm deze onder constant roeren met een garde au bain marie. Wanneer de eieren goed warm zijn (ongeveer 60 - 70 gr) doe het geklopte mengsel in de machine en klop het koud. De eiermassa wordt wit en luchtig. Doe het koud geklopte ei mengsel in een grote kom, doe er de yoghurtdikke slagroom bij, de wat afgekoelde chocolade en de likeur. Meng dit alles goed tot een homogene massa. Doe de massa over in een gastronormbak en dek af met folie.Plaats de gastronormbak in de koeling om op te stijven.

Modern recept:
4,5 dl slagroom
300 gr chocolade puur
150 gr gepasteuriseerd eiwit
150 gr suiker
25 gr cognac

Werkwijze:
Smelt de chocolade au bain-marie, sla met de machine de slagroom en de suiker stijf, klop vervolgens de eiwitten met een snufje zout (zout houdt meer lucht vast in de eiwitten). Doe de eiwitten, de slagroom, de gesmolten chocolade en de cognac in een grote kom en spatel alles door elkaar. Doe de mousse over in een gastronorm bak en dek af met folie en plaats de bak in de koeling om op te stijven.

Succes
Willem
Smaakvervlakking is een zekerheid en valt niet te betwisten, helaas maar al te vaak te betreuren.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: chocolade mousse

Bericht door Tristan » 19 jan 2009, 23:01

thanx voor het recept

bij mijn bedrijf werken ze met blueband classique (patti-creme) een soort bewerkte slagroom die niet kan schiften als je er warme vloeistof bij giet. de combinatie met gelatine maakt de chocolade mousse tot beton. ik ga morgen deze recepten even proberen

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees » 20 jan 2009, 00:05

Tristan schreef:thanx voor het recept

bij mijn bedrijf werken ze met blueband classique (patti-creme) een soort bewerkte slagroom die niet kan schiften als je er warme vloeistof bij giet. de combinatie met gelatine maakt de chocolade mousse tot beton. ik ga morgen deze recepten even proberen
Geen bewerkte slagroom gebruiken zoals patti creme, koksroom etc....dat is geen slagroom..echte slagroom bevat 40 % melkvet...dat maakt het ook duur, das ook de reden dat veel mensen koksroom etc gebruiken....vaak de helft minder melkvet en dus goedkoper.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

postmawl
Berichten: 6
Lid geworden op: 19 jan 2009, 01:54

Re: chocolade mousse

Bericht door postmawl » 20 jan 2009, 01:00

Cees schreef:
Tristan schreef:
bij mijn bedrijf werken ze met blueband classique (patti-creme) een soort bewerkte slagroom die niet kan schiften als je er warme vloeistof bij giet. de combinatie met gelatine maakt de chocolade mousse tot beton. ik ga morgen deze recepten even proberen
Geen bewerkte slagroom gebruiken zoals patti creme, koksroom etc....dat is geen slagroom..echte slagroom bevat 40 % melkvet...dat maakt het ook duur, das ook de reden dat veel mensen koksroom etc gebruiken....vaak de helft minder melkvet en dus goedkoper.
2 reacties:
- Ik heb nooit gehoord dat er gelatine in mousse recepten wordt gebruikt, dat verklaart ook waarom de klonten komen en de mousse als beton smaakt, oogt en verwerkt.
- gebruik gewone slagroom om de volgende redenen: - betere smaak van de mousse, betere structuur, betere luchtigheid.

Wanneer je Euro 3,49 2 ltr Sligro te duur vindt, in welk soort bedrijf werk je dan? Is het niet zo dat de keuze van de ingrediënten bepalen of je klanten terug komen of niet? Immers een slecht bereid eindproduct kost je klanten. Je kunt (als alternatief) om mousse te maken ook gebruik maken van kant en klare mixen, melk uitmeten, zak poeder erbij, flink roeren en klaar is de mousse, en dan .......
Smaakvervlakking is een zekerheid en valt niet te betwisten, helaas maar al te vaak te betreuren.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees » 20 jan 2009, 01:18

Slagroom is duur?? ja best wel ...laten we zeggen fors duurder dan de koksroom etc, als je gaat kijken op jaarbasis, zeg dat wij per jaar ongeveer 2080 ltr gebruiken......(voorzichtige schatting..is meer) stel dat je per liter 50 cent kan besparen...denk dan nog maar eens goed na :) Dat is een hoop geld!
Desalniettemin, ben ik een absolute voorstander van puur natuur en dus verse slagroom van 40%...tevens ook om de smaak...de luchtigheid ,,,, als ik het in een kidde stop heb ik nog meer massa, maar is het een stuk minder lekker...met andere woorden voor de luchtigheid hoef je het niet te doen. Smaak!! Trouwens voor alle duidelijkheid, niemand hier zegt of suggereerd dat men het TE duur vind.

Kun je nog zon top zaak hebben, als je niet op kosten let, ga je failliet!

Het gebruik van gelatine in een mousse, kan erg goed van pas komen om meer body te dragen, en is dus niet zo heel raar.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 20 jan 2009, 09:28

Voor zoiets als chocomousse alleen maar verse room gebruiken, dat vind je terug in de smaak. Gelatine is alleen nodig bij mousse van witte chocolade.
Eenvoudig recept:
700 gr chocolade (cacaopercentage tussen 65 en 70%)
900 gr half geslagen room
250 gr melk
250 gr room
100 gr suiker
100 gr eidooier
Maak creme anglaise van de room,melk,suiker en eidooier. Spatel dit door de gesmolten chocolade, spatel daarna de room in gedeeltes er doorheen.
En wat de prijs van de room betreft: natuurlijk is het wat duurder en minder lang houdbaar, maar sommige concessies moeten gewoon niet gemaakt worden naar mijn mening. Mousse met echte room is gewoon lekkerder en zijn geld dubbel en dwars waard.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: chocolade mousse

Bericht door Tristan » 20 jan 2009, 12:29

onze sous-chef heeft dat zo bedacht, mede omdat het recept in de zomermaanden op de kaart stond, zodat de mousse langer stijf bleef als het op warme borden terecht kwam. hij voegde om een of andere vage reden ook warme room toe om klonteren te voorkomen :S

Ik heb zelf ook een recept, uit de tijd dat ik nog leerling was, daar heb ik nog nooit problemen mee gehad (behalve dat de slagroom een keer te koud was en de chocola te warm, maar dat zijn beginnersfoutjes)

450 gr chocoladedruppels
100g boter
7dl slagroom
4 eiwitten
amaretto
2 lepels honing

vraag me niet waarom de honing erbij moet, maar zal wel vervanging voor suiker zijn denk ik of voor structuur, volgens mij staat dit recept ook in 1 van de eerste jamie oliver boeken

Ik zal vanmiddag eens oude bestellijsten erbij pakken, want volgens mij scheelt het tussen echte slagroom en patticreme niet zo heel veel geld. volgende keer als het weer is op een chef's menu komt of dessert van de dag ga ik toch maar weer eens 1 van bovenstaande recepten of mijn eigen recept proberen

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees » 20 jan 2009, 12:39

En wat de prijs van de room betreft: natuurlijk is het wat duurder en minder lang houdbaar, maar sommige concessies moeten gewoon niet gemaakt worden naar mijn mening. Mousse met echte room is gewoon lekkerder en zijn geld dubbel en dwars waard.Cees Timmerman

Berichten: 326
Geregistreerd op: ma okt 29, 2007 6:29 pm
Woonplaats: Dordrecht
PrivéberichtWebsite
Inderdaad! Helemaal mee eens.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 20 jan 2009, 13:25

Het recept van chocomousse wat ik gepost heb houdt urenlang stand buiten de koelkast, het loopt absoluut niet terug.
Ideaal voor de zomer dus. Recept is trouwens gepikt van Frederic Bau van Valrhona, toch wel een autoriteit zou ik zo zeggen.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: chocolade mousse

Bericht door Tristan » 20 jan 2009, 23:49

okej, ik sta morgen weer is garde en kleine mise en place, dus ik ga het is proberen

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: chocolade mousse

Bericht door Tristan » 12 feb 2009, 00:19

eindelijk tijd gehad om is een ander recept te proberen.

moet zeggen dat het allemaal vrij vlot ging, dus ideaal recept voor een kok met weinig geduld zoals ik. had het op het weekdessert gezet met caramel en honingnootjes en het bakje is bijna leeg. hoorde later van de bediening dat veel mensen het zo lekker vonden en het graag op de volgende menukaart wilden hebben

Ik heb trouwens het moderne recept van postmawl gebruikt. de pure chocolade vervangen door melkchocolade :S pure was even op. en heb de cognac vervangen door liquor 43

Chefsonline
Berichten: 39
Lid geworden op: 28 mar 2008, 15:42
Locatie: Kessel
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Chefsonline » 03 mar 2009, 07:41

beetje late reactie, maar kijk anders even hier:

http://www.chefsonline.tv/chefs/detail/ ... 20Chocolat

svh meesterkok mathieu vanhautem laat zien hoe je mousse maakt op basis van melk, pure en witte chocolade.

groetjes,

Jochen
en iedereen kookt mee...

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: chocolade mousse

Bericht door Maurits » 03 mar 2009, 08:48

Cees Timmerman schreef:Gelatine is alleen nodig bij mousse van witte chocolade.
Cees T., ik vroeg me af of je ook weet waarom mousse met witte choco gelatine nodig heeft? En nee dit is geen test :D , ik weet het antwoord niet....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Leo » 03 mar 2009, 08:52

Hangt denk ik van je recept af.

- Wat ook mooi is, is een beetje cacao boter door je mousse heen.
(niet alleen bij chocomousse).
Het is dan lekker stevig voor gebruik, maar op temperatuur is het super te eten.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 09 mar 2009, 00:59

Volgens mij zit het zo Maurits:Bij de manier waarop ik mousse maak ( met creme anglaise) is de structuur afhankelijk van het cacao percentage, hoe hoger het percentage, des te minder chocloade heb je nodig voor de beoogde structuur (b.v. met Manjari van valrhona (64%) gebruik je 700 gr chocolade, bij melkchocolade (Jivara Lactee 45%) gebruik je 1100 gr chocolade op dezelfde hoeveelheid creme anglaise). Bij witte choco ontbeert het hieraan, het wordt dan een mousse met een te slappe structuur, vandaar helpen met wat gelatine.
Er is een nieuwe choco soort van Valrhona, Caramelia, met karamel smaak, super lekker, maar om hier mousse van te maken op deze manier heb je ook gelatine nodig, want hij is 32%.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 09 mar 2009, 01:20

ok, voor een mousse kan je gelatine gebruiken, is helemaal niet vreemd. Ik gebruik dit echter enkel als ik de mousse wil opspuiten buiten een glas.
5 volledige eieren
100 gr suiker
250 gr 811
500 ml room
25 ml bailys
klop van de volledige eieren, suiker en bailys een stevige warme ruban en klop hem nadien koud.
Vouw de gesmolten 811 en de half opgeslagen room onder.
Dit recept maakte deel uit van mijn wedstrijdrecepten en heeft als groot voordeel dat het ook diepvries stabiel is doordat de eieren reeds een verwarming hebben ondergaan en er geen eiwit apart inzit.
Geen angst het is luchtig genoeg en geen beton.Natuurlijk kan je er steeds nog wat eiwitjes onderkloppen voor de foodcost en de luchtigheid, doe ik zelf ook voor banquetten. Afbeelding
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: chocolade mousse

Bericht door Pinxo » 09 mar 2009, 10:08

Mooi recept Dave maar zou de kleur van de mousse nog te veranderen zijn zonder aan te smaak te raken?
ik vind de kleur namelijk niet zo mooi

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 09 mar 2009, 11:39

zou kunnen, maar wel rekening houden dit is een slecht getrokken foto waarvan de kleur kwaliteit nu niet dadelijk is hetgeen het moet zijn.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: chocolade mousse

Bericht door jeroenbr » 09 mar 2009, 16:15

Ik vraag me af hoe het dat chocolade zo mooi om het glas hebt gekregen, en hoe het blijf "plakken"

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 09 mar 2009, 22:35

trukken van de foor! :lol: :lol:
Plaats een stuk marmer in de diepvriezer en als deze goed koud is strijk je snel chocolade over de marmer, haal hem er dadelijk af en plooi rond het glas.
Creativiteit zonder texturas kan toch mooi zijn he :lol: :lol:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 09 mar 2009, 23:53

Met "mijn " mousse hetzelfde Dave, eidooiers zijn verwarmd en geen eiwit, dus zonder zorgen in de diepvries.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: chocolade mousse

Bericht door Maurits » 10 mar 2009, 08:41

Kan eiwit verwerkt niet in de vriezer?

Met luchtig beslag lukt het wel.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Leo » 10 mar 2009, 09:49

mijn ervaring is dat eiwit minder goed is in de vriezer dan met opgeklopt eigeel.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 10 mar 2009, 10:56

Naar mijn idee zijn mousses met opgeslagen eiwit niet zo luchtig meer na het ontdooien als voor het vriezen, ze zakken in.
Tenzij je het wondermiddel desi merengue gebruikt (poeder waar je met wat water Italiaans schuim van slaat), dat heeft dezelfde eigenschappen als gewapend beton.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: chocolade mousse

Bericht door Tristan » 10 mar 2009, 17:26

Waarom zou je mousse invriezen? te lekker om te laten liggen toch :P

vraagje: kan je dat gepasteuriseerde eiwit ook in de supermarkt kopen? ik wil het thuis een keer maken, maar om nou een hele fles van een liter te gaan bestellen voor die 50 gram die ik nodig heb vind ik ook weer zoiets

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 10 mar 2009, 23:41

Als je de mousse in een kader giet kun je het er na bevriezen superstrak uithalen, dat gaat zonder vriezen niet lukken.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: chocolade mousse

Bericht door jeroenbr » 11 mar 2009, 00:26

Lekkere tip: Baileys erin verwerken

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 11 mar 2009, 00:27

ok, even de theorielessen van de lange schoolopleiding naar boven halen (grapje leo :lol: :lol: )
Waarom kan je opgeslagen eiwit niet invriezen. Eiwit dat je opklopt bestaat uit eiwitcellen waar je lucht in klopt. Lucht heeft de eigenschap om tijdens bevriezing uit te zetten met als gevolg dat deze fragiele cellen breken en verwateren. Dus de chocolademousse zal inzakken en verwateren. Bij meringue Italiën (sorry cees maar het wonderpoeder ken ik niet) is het zo dat je de suiker kookt tot 121°c en dit bij het opkloppende eiwit voegt en laat koud kloppen, de celletjes zijn gestold en kunnen hun lucht dus niet meer loslaten.
De reden dat je eiwit steeds met ee weinig suiker opklopt heeft ook met die celletjes te maken. Indien je zonder suiker opklopt breng je koude lucht onder het eiwit en de celletjes drogen daarmee uit en kunnen dus barsten, schiften van eiwit. De suiker die je toevoegt word een soort van sirooplaagje rond deze celletjes zodanig deze niet meer uitdrogen en de lucht behouden.
Hopelijk hebben jullie hiermee een antwoord indien nog vragen vuur maar af.
Greetz
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: chocolade mousse

Bericht door jeroenbr » 11 mar 2009, 00:36

Kook je de suiker als "karamel" zijnde, of voeg je een beetje water toe, siroop achtig en dus suiker-water

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 11 mar 2009, 01:38

je moet uitgaan van een basis recept 1 deel eiwit en 1.5 delen suiker.
1 deel suiker zet je op het vuur met een weinig!!! water en je kookt dit tot 118°c
wanneer dit 118°c heeft ber start je met de eiwitten op te kloppen met 0.5 deel suiker (suiker nooit van het begin af aan toevoegen!! anders vormt er zich dadelijk een siroop en krijg je amper lucht ingebracht) wanneer de suiker een temp van 121°c heeft bereikt schrik je de pot in koud water(anders slaat je suiker door) en iet deze straalsgewijs al kloppend onder het eiwit. Nu gewoon laten koud kloppen.
Grt
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: chocolade mousse

Bericht door Pluter » 11 mar 2009, 02:34

chef-dave schreef:Lucht heeft de eigenschap om tijdens bevriezing uit te zetten
Eindresultaat geloof ik best, maar deze stelling vind ik "apart". Bevriest het water in het eiwit niet gewoon (uitzetten etc...)?
Ben een patisserie nono, dus correct me if I'm wrong.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 11 mar 2009, 06:07

Desi meringue is te koop bij de firma Cnudde

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 11 mar 2009, 07:48

Pluter schreef:
chef-dave schreef:Lucht heeft de eigenschap om tijdens bevriezing uit te zetten
Eindresultaat geloof ik best, maar deze stelling vind ik "apart". Bevriest het water in het eiwit niet gewoon (uitzetten etc...)?
Ben een patisserie nono, dus correct me if I'm wrong.
Plutter, we hebben beide gelijk, ik probeer het hier zeer simpel uit te leggen zodanig het duidelijk overkomt, het is niet enkel,lucht en water maar veel complexer dan dat. maar denk niet dat ik over aminozuren de bouwstenen van eiwit waarvan je essentiêle hebt waarvan sommige met bevriezing reageren, etc... begrijp je. De reden dat ik voor de lucht koos is omdat lucht nu eenmaal een belangrijke factor is bij het opkloppen van eiwit. Misschien een tip voor de mensen die leraar zijn( en op dit forum actief zijn!!!) om af en toe eens wat toelichting te geven bij sommige vragen en of vraagstukken.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 11 mar 2009, 07:51

Cees Timmerman schreef:Desi meringue is te koop bij de firma Cnudde
Cees, ik geloof best dat er een wonderpoedertje bestaat, maar dan vervallen we vrees ik weer in het verhaal van meningen over poeders en dan ken je mijn mening.Trouwens chocolademousse kan je ook kopen in poedervorm he :lol: :lol: enkel wat water toevoegen, begrijp je :cry: :cry: :cry:
Grt
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: chocolade mousse

Bericht door Maurits » 11 mar 2009, 08:34

Ik vries wel eens kapsel- of soufflebeslag in en dat gaat prima, maar waarschijnlijk alleen maar omdat ik het direct uit de vriezer in de oven doe.

Ontdooien is dus de no-no. En Dave volgens mij is het toch wel een beetje simpeler.....Als ik het Orakel Mcgee goed interpreteer: zodra je eiwit met water invriest gaan de watercellen uitzetten en vormen dan scherpe 'kristallen', het uitzetten en de scherpte van de cellen beschadigen de eiwitcellen en structuur. Die beschadiging zorgt ervoor dat bij ontdooien de eiwitecellen water gaan lekken. Vergelijk het maar met vis en vlees (ook vnl eiwit en water) invriezen, daar gebeurt hetzelfde bij.

En wat betreft Italiaanse merengue, door de hete suikersiroop gaar je gedeeltelijk de eiwitcellen waardoor ze sterker worden en beter bestand zijn tegen de scherpte en uitzetting van de watercellen.

BTW, overgehouden eiwitten kan je perfect invriezen!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 11 mar 2009, 18:08

Tegen Mcgee kan ik natuurlijk niet op hé, laat ons zeggen dat ik tijdens mijn opleiding andere feiten heb geleerd en aldus ook zo denk (is ook gezond,want zo ontstaan er nieuwe innovatie's).
eiwit in normale toestand kan je natuurlijk invriezen, niemand heeft dat denk ik ooit ontkent. Het is zelfs zo dat dit eiwit beter opklopt dan vers.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: chocolade mousse

Bericht door Pluter » 11 mar 2009, 19:33

chef-dave schreef:Tegen Mcgee kan ik natuurlijk niet op hé, laat ons zeggen dat ik tijdens mijn opleiding andere feiten heb geleerd en aldus ook zo denk (is ook gezond,want zo ontstaan er nieuwe innovatie's).
Mijn leraar zei 's middags dat je vlees dichtschroeit om sappen binnen te houden, 's avonds las ik in Mc Gee dat dat bullshit is. Ik heb partij gekozen en ben vroegtijdig met mijn, toch al wat korte (nederlandse :wink: ), opleiding gestopt. Nooit spijt van gehad.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 12 mar 2009, 00:33

[/quote]

toch al wat korte (nederlandse :wink: ), opleiding gestopt. Nooit spijt van gehad.[/quote]


Zou ik ook geen spijt van hebben, daarom voor de Vlaamse gekozen :lol: :lol: :lol: Al goed dat we met zijn allen ook eens kunnen lachen en dollen hé
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 12 mar 2009, 07:15

He Dave, dat chocomousse poeder is natuurlijk zooi, maar desi merengue is echt goed, geloof me.
Trouwens, als jij zo'n tegenstander bent van poeders etc, hoe kom je dan aan zo'n goede relatie met unilever(zie topic efff) :lol: :lol: :lol:

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door chef-dave » 12 mar 2009, 08:46

Cees Timmerman schreef: Trouwens, als jij zo'n tegenstander bent van poeders etc, hoe kom je dan aan zo'n goede relatie met unilever(zie topic efff) :lol: :lol: :lol:
Blij dat je dit vraagt cees. ik word ingehuurd door bedrijven voor reorganisaties en ontwikkeling van gerechten, en vorig jaar ben ik in een restaurant(naam zeg ik niet voor duidelijke redenen) terecht gekomen waar alles met poedertjes was van unilever. toen de vertegenwoordiger langskwam heb ik hem gevraagd om al die poedertjes terug mee te nemen en ook de voorraad die dat restaurant al had mee te nemen.Vertegenwoordiger was zelf als kok begonnen en zei dat hij tegen zijn eigen winkel sprak maar blij was dat er toch hier en daar echte vakmannen aan het werk waren! :) :) (wil je best zijn naam en tel nr geven om dit te checken hoor) :? :? .
2 de reden is dat ik natuurlijk ook niet alleen voor restaurants maar ook voor grotere industriële bedrijven werk als ontwikkelaar/designer en daar is het natuurlijk een veel gebruikt iets. Ik maak dus duidelijk een onderscheid tussen werken als vakman in een restaurant of werken in een fabriek!! :D :wink: :wink: Ik ben dus niet tegen de poedertjes op zich voor industrieel gebruik maar voor een restaurant verkies ik om het op de goede, kwalitatieve manier te doen. :wink:
Het verhaal sos en texturas is nog anders. Dit vind ik prachtige producten maar!! heb meer en meer de indruk dat de helft van de koks niet beseffen dat dit bedoelt was als het plusje en deze poeders de basis beginnen te vormen van vele, dit terwijl ze dan wel zelf nog amper een goede basis kunnen maken, maar wel alles met wolkjes etc... doen. het moet volgens mij een meerwaarde zijn voor het gerecht en niet zomaar gebruikt worden om te laten zien dat ze ook wolkjes etc... kunnen.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: chocolade mousse

Bericht door Cees Timmerman » 12 mar 2009, 13:07

Ok Dave, helder, dank voor je bericht. Ik dacht even dat ik je te pakken had :D :D :D

ronaaron
Berichten: 2
Lid geworden op: 23 feb 2015, 14:29

Re: chocolade mousse

Bericht door ronaaron » 23 feb 2015, 14:48

Cees Timmerman schreef:Desi meringue is te koop bij de firma Cnudde
Als hobbykok en dus geen professional is het jammer genoeg niet mogelijk om dit bij de firma Cnudde aan te kopen...of is er een andere mogelijkheid om aan desi meringue te geraken?
Ik heb al ene paar keer naar hen geschreven, maar krijg geen antwoord, jammer!

Plaats reactie