Brood recepten

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Brood recepten

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:46

Plaast hier de broodrecepten (klein, groot luxe brood recepten maakt niet uit)
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

broodjes piccolo's

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:58

Piccolo's
2.5 kg bloem (sterke bloem)
1.5 l water
50 gr zout
70 gr gist (levend)
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

wouterkik
Berichten: 24
Lid geworden op: 02 dec 2008, 21:16
Locatie: nieuwerkerk

Re: Brood recepten

Bericht door wouterkik » 10 dec 2008, 17:45

goed witbrood:

7,2 kilo bloem
100 gr. suiker
3,6 kilo water (lauw)
320 gr gist
400 gr zonnebloemolie
200 gr zout

bloem en suiker mengen (beste in zo'n grote kitchenaid)
dan water en gist mengen en langzaam bij bloem en suiker toevoegen.
dam olie en dan zout erbij. dat moet 1 massa worden.

toen ik het een keer maakte terwijl ik samen met een franse toppatissier (luce Debove, nummer 2 in 2000 en nummer 3 in 2004 in frankrijk) stond als gastchef (4 chefs van hotel du cap ferrat in nice) en gaf me de tip als je meer water nodig heb, dan moet je er ijsklontjes bij doen en als je geen witte stipjes op je eindresultaat wilt moet je zout in een deel van het water laten oplossen.

Flo
Berichten: 5
Lid geworden op: 02 jun 2009, 22:00

Re: Brood recepten

Bericht door Flo » 09 jun 2009, 12:31

Focaccia
800 gr bloem
5 dl water
1 dl olifolie
15 gr suiker
20 gr gist
15 gr gist(droog)
rozemarijn/tijm naar eigen inzicht
olijfolie en fleur de sel om mee te bestrooien

Flo
Berichten: 5
Lid geworden op: 02 jun 2009, 22:00

Re: Brood recepten

Bericht door Flo » 09 jun 2009, 12:32

krentenbrood
800 gr bloem
160 gr krentenbroodpoeder(te krijgen bij bijv hanos fo bakkerijgroothandel)
100 gr gist
4 dl water
16 gr zout

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Brood recepten

Bericht door jeroenbr » 09 jun 2009, 12:42

-
Laatst gewijzigd door jeroenbr op 22 jun 2009, 13:31, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Sander01
Berichten: 7
Lid geworden op: 27 mei 2009, 09:50
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door Sander01 » 22 jun 2009, 10:44

Tussengerecht - Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques met eekhoorntjesbrood en groene asperges.

Voor de bereidingswijze, zie deze video.
HorecaVakTV - Educatief portal voor de professionele horeca.
Bekijk gratis kookworkshops, lees het laatste nieuws en reageer op een weblog van collega's.
HorecaVakTV

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Brood recepten

Bericht door Pinxo » 22 jun 2009, 14:48

:? twee woorden die niet helemaal doorgekomen zijn denk ik: "je" en "broodrecepten"

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door Leo » 22 jun 2009, 18:55

nou goed..eekhoorntjes BROOD? :mrgreen:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door chef-dave » 28 jun 2009, 21:06

:lol: :lol: wel benieuwd naar de rijstijden van dit brood,lol.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Brood recepten

Bericht door Emiel » 02 sep 2009, 10:33

Flo schreef:Focaccia
800 gr bloem
5 dl water
1 dl olifolie
15 gr suiker
20 gr gist
15 gr gist(droog)
rozemarijn/tijm naar eigen inzicht
olijfolie en fleur de sel om mee te bestrooien
Waarom gebruik je verse gist EN droge gist?

toppatissier
Berichten: 45
Lid geworden op: 11 jan 2009, 00:06

Re: Brood recepten

Bericht door toppatissier » 22 okt 2009, 23:13

Kaneelbrood

De naam doet vermoeden dat dit brood zoet is, niets is minder waar.

Dit brood is zeer geschikt voor zowel zoete als hartige doeleinden, de kaneel geeft een heel apart karakter aan het brood in combinatie met bijvoorbeeld gezouten boter.

Voor de zoete variant deed ik vaak een mengsel van gehakte hazelnoten en bruine suiker op het brood nét voordat ik ze de oven in schoot.



Kaneelbrood;



1000 gr. Meergranenmeel

500 gr. Tarwemeel

850 gr. Water

40 gr. Gist

50 gr. Boter

30 gr. Zout

10 gr. Kaneel





NB; Voor het ultieme Bruine effect bij dit brood doe ik ook nog wel eens 10% van het bloemgewicht vervangen door cacaopoeder.

18021954
Berichten: 1
Lid geworden op: 19 okt 2008, 22:38

Re: broodjes piccolo's

Bericht door 18021954 » 26 okt 2009, 15:10

chef-dave schreef:Piccolo's
2.5 kg bloem (sterke bloem)
1.5 l water
50 gr zout
70 gr gist (levend)
Mij lijkt het verstandig te spreken over; inlandse patentbloem, Amerikaanse patent of Zeeuwse bloem.
Genoemde bloem is niet overal te koop vandaar dat ieder dit product maar bloem noemt of er een eigen naan aangeeft.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: broodjes piccolo's

Bericht door chef-dave » 26 okt 2009, 21:08

18021954 schreef:
chef-dave schreef:Piccolo's
2.5 kg bloem (sterke bloem)
1.5 l water
50 gr zout
70 gr gist (levend)
Mij lijkt het verstandig te spreken over; inlandse patentbloem, Amerikaanse patent of Zeeuwse bloem.
Genoemde bloem is niet overal te koop vandaar dat ieder dit product maar bloem noemt of er een eigen naan aangeeft.
Een sterke bloem is geen benaming maar daarmee bedoel ik met een hoog eiwit gehalte zodanig er een goede glutenvorming is. In België is het bij wet verplicht om bij bloem een deel Belgische granen te gebruiken, meestal worden die met Canadese granen vermengd om zo tot een betere kwaliteit te komen? De benamingen die jij noemt zijn hier dus niet gekend onder deze naam
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Flo
Berichten: 5
Lid geworden op: 02 jun 2009, 22:00

Re: Brood recepten

Bericht door Flo » 16 nov 2009, 03:02

Flo schreef:
Focaccia
800 gr bloem
5 dl water
1 dl olifolie
15 gr suiker
20 gr gist
15 gr gist(droog)
rozemarijn/tijm naar eigen inzicht
olijfolie en fleur de sel om mee te bestrooien
Waarom gebruik je verse gist EN droge gist?
sorry emiel, het moet zijn 20 gr zout ipv gist. dacht weer sneller dan ik kon typen :lol:

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door Cees » 23 jan 2010, 16:58

Foccacia van ahorn, bacon en quinoa (Grant achatz )



Bacon, Maple, Quinoa Foccacia

250 grams white flour
100 grams graham flour
100 grams quinoa (cooked in simmering water, drained of any excess liquid)
115 grams bacon (small dice bacon, render till slightly crispy, use all of fat, as well as crisped pieces)
50 grams hazlenuts (toasted and slightly broken or whole is fine)
60 grams maple syrup
5 grams fresh yeast
180 grams water
13 grams salt
100 grams levain (optional, if not using a levain, up the yeast to 8 grams)

Standard mixing, usually mix for 6 minutes. Allow to rise. punch down onto a sheet tray coated with olive oil (you can also use bacon fat for this if you have any extra!!!)
Allow to rise a second time. Bake until a dark golden brown. Yes, it is delicious!!!!
Stay on the rise bread-ophiles!!!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door Leo » 28 sep 2010, 17:14

ben nu druk met maken van brood.
Wel weer een leuke bezigheid.

Ik bewaar steeds een stukje deeg, tot het volgende deeg weer gezet wordt en doe het er bij, zodat een bepaalde cultuur blijft in het brood.

Iemand tips voor goed simpel brood, gewoon wit.
heb nu dan naturel en lijnzaad.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Brood recepten

Bericht door Maurits » 28 sep 2010, 18:30

Goed rustiek witbrood krijg je als een poolish 24 uur van te voren maakt (al het water met hetzelfde gewicht aan bloem, plus een snufje gist, geen zout). Ik gebruik ook meestal 70% hydratie voor extra luchtig deeg. O ja, Leo, en in de combiesteamer ermee voor een perfecte korst!

Wat ook lekker is, is een handje geweekte fenegriekzaden erdoor doen.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

DaanSnels
Berichten: 1
Lid geworden op: 28 nov 2013, 06:58

Re: Brood recepten

Bericht door DaanSnels » 28 nov 2013, 07:13

"Snel" broodrecept

500 gr. patentbloem
500 gr. yoghurt
zout
Oregano

Kneden tot een deeg, half uurtje laten rijzen en dan bakken op de grill!
Heerlijk met een dip van Griekse yoghurt en tomatentapenade

keyfkitchen
Berichten: 1
Lid geworden op: 28 okt 2016, 23:38

Re: Brood recepten

Bericht door keyfkitchen » 28 okt 2016, 23:41

In deze video wordt heel simpel het van origine Libanese brood gemaakt.
de perfecte deeg voor supergoed brood. Echt het delen waard.

https://www.youtube.com/watch?v=_4vf8SS9WBQ

fitalseenhoentje
Berichten: 6
Lid geworden op: 20 nov 2017, 12:27
Locatie: nieuwe tonge
Contacteer:

Re: Brood recepten

Bericht door fitalseenhoentje » 20 nov 2017, 13:14

keyfkitchen schreef:
28 okt 2016, 23:41
In deze video wordt heel simpel het van origine Libanese brood gemaakt.
de perfecte deeg voor supergoed brood. Echt het delen waard.

https://www.youtube.com/watch?v=_4vf8SS9WBQ
Thanks @keyfkitchen

Plaats reactie