Pagina 1 van 1

Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:35
door Webmaster
Plaats hier al de sauzen, Dressing en Vinagrette's

Augurk – vis Vinagrette

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:37
door Webmaster
Augurk – vis Vinagrette

2 dl. olijfolie
1 ½ dl. raineiri olie
50 gr. Fumet de poisson (ingekookt van 100 gr.)
1 dl. agurk garingsvocht
20 gr. Champagne azijn
12 gr. Savora mosterd
2 blaadjes laurier
peper en zout
suiker van huis ingemaakte augurk

Bereiding
Alle ingrediënten, behalve de augurk, met elkaar vermengen, en op smaak brengen met peper en zout, 24 uur laten trekken en dan de laurier eruit zeven. De vinaigrette met een lepel doorroeren, want hij moet geschift blijven. A la minute de suiker van suiker augurk toevoegen.

Basis vis saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:38
door Webmaster
Basis vis saus

125 gr. Sjalot
6 gr. Gezouten citroen
2 dl. Witte wijn
1 dl. Noilly prat
7 dl. Room
1 ltr. Fumet poisson
100 gr. crème fraiche
10 gr. Zout

Bereiding
Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en noilly prat, “mirrior” inkoken, dan de fumet poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 900 gr. Dan blenderen tot deze mooi glad is en passeren door een zeef.

BBQ saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:39
door Webmaster
BBQ saus

1 ltr. Ketchup
8 eetlepels worchester saus
4 eetlepels chili poeder
½ ltr. Water
8 eetlepels cider azijn
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels fijngesneden ui
Zout en peper

Bereiding
Alle ingrediënten in een afgesloten pan garen (3 uur)

]Citroen – Sechuan peper room saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:41
door Webmaster
Citroen – Sechuan peper room saus

250 gr. Sjalot
1 ½ dl. Witte port
1 ½ ltr. Room
1 ltr. Fond de veau
30 gr. Sechuan peper
25 gr. Citron mariné
2 dl. Witte win
3 ltr. Fond de volaille
150 gr. Crème fraiche

Bereiding
De sjalot en citroen aanzweten, de port en wijn erop en deze “mirrior” laten inkoken. De fonds en room erbij en reduceren, op het laatst de crème fraîche toevoegen en tot de juiste dikte laten inkoken. Blenderen en dan infuseren aan de rand van de kachel met de gebrande Sechuan peper. Passeren door een zeef.

truffelsaus (dessert saus)

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:43
door chef-dave
Truffelsaus
300 gr water
1 kg suiker
100 cacaopoeder
X gr chocolade
bereiding :
water + suiker + cacao aan de kook brengen tot 115°c
Chocolade toevoegen tot er een vel opkomt!!
Zeer decoratieve saus voor soezen etc...

anglaise

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:45
door chef-dave
Anglaisesaus, kan ook voor ijsroom basis
3 l melk
1 l room
500 gr suiker
160 gr glucose
120 gr melkpoeder
50 gr suiker
40 dooiers
4 vanille stokken

Bereiding;
afroeren a la nappe = 82.5°c
of a la rose = 81.8°c

Hoi sin vinaigrette

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:51
door Webmaster
Hoi sin vinaigrette

50 gr. Rode wijn azijn
25 gr. Kikkoman soja saus
40 gr. Sesam olie
50 gr. Gembersiroop
35 gr. Hoi sin saus
25 gr. Thai chili saus
18 gr. Suiker brunoise van lente ui
12 gr. Suiker brunoise van verse gember
Peper en zout

Bereiding
Alle ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen

beurre suzette

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:53
door chef-dave
De tijd dat dit nog door de obers aan tafel werd gemaakt is spijtig genoeg voorbij , net als versnijdingen
Beurre suzette:
200 gr suiker
100 gr boter
zeste van 1 appelsien en 1 citroen
Maak hiervan een caramel
blussen met
400 ml sinaassap
40 ml citroensap
reduceren tot de helft en nadien even afkoelen.
Opmonteren met 100 ml grand marnier en 100 gr boter

Lam gezoete knoflook saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:54
door Webmaster
Lam gezoete knoflook saus

800 gr. Lams poulet
600 gr. Sjalot
4 dl. Witte wijn
6 ltr. Fond d’agneau
100 gr. Merg
40 gr. Knoflook confit

Bereiding
Het lams poulet mooi aanzetten in olie en bruin kleuren, dan de merg erbij, laten smelten, dan de sjalot mee aanzetten en afblussen met de wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fond toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappel zetmeel. De saus infuseren met de knoflook voor 15 minuten aan de rand van de kachel en dan passeren dooreen fijne saus zeef.

Sauce Fourme d’Ambert

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:58
door Webmaster
Sauce Fourme d’Ambert

1 deel room
1 deel doorgewreven Fourme d’Ambert (kaas)

Bereiding
Room verwarmen tot de kaas is opgelost (niet koken)

Sauce Sole

Geplaatst: 28 sep 2008, 22:59
door Webmaster
Sauce Sole

Olijf olie
1 ltr. Court bouillon
50 gr. Groen van prei, fijn gesneden
350 gr. Champignons, fijn gesneden

Bereiding
Groentes aanzetten, court bouillon erop, opkoken, cutteren, saus zeven. A la minute opmonteren met ruim boter.

Sauce venkel

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:00
door Webmaster
Sauce venkel

400 gr. Dungesneden ui
400 gr. Dungesneden venkel

Bereiding
Deksel erop en langzaam garen.

Afblussen met 1 ½ ltr. Fumet de poisson, saffran en dit reduceren tot 1 ltr. Dan 1 ltr. Room toevoegen reduceren tot dikte en langzaam garen, blenderen en passeren door een zeef.

Sauternes gevogelte saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:01
door Webmaster
Sauternes gevogelte saus

600 gr. Parelhoen parures
250 gr. Sjalot
3 dl. Sauternes wijn
1 ½ ltr. Fond de veau
2 ½ ltr. Fond de volaille

De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin kleuren, dan de sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fonds toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappelzetmeel en dan passeren door een fijne saus zeef. A la minute gaat er bij het opmonteren een druppeltje Sauternes wijn in de saus

Sherry gevogelte room saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:02
door Webmaster
Sherry gevogelte room saus

1400 gr. Sjalot
2 blaadjes laurier
8 gr. Zout
3 dl. Sherry
1 dl. Witte wijn
1850 gr. Fond de volaille
150 gr. Fond de veau
1,3 ltr. Room
100 gr. Crème fraiche

Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de sherry en wijn “mirrior” inkoken, dan de fond en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2,2 ltr. Dan blenderen tot deze mooi glad is, en passeren door een fijne zeef.

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:04
door Webmaster
Waterkers vis room saus

300 gr. Sjalot
2 dl. Witte wijn
26 gr. Verjus
1,2 ltr. Fumet de poisson
8 dl. Fond de volaille
1,2 ltr. Room
100 gr. Crème fraîche
200 gr. Waterkers (= ± 3 bossen)
12 gr. Zout

Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en port, “mirrior” inkoken, dan de fumet de poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2400 gr. Blenderen met de waterkers tot deze mooi glad is, en dan passeren door een fijne zeef.

Zoet zuur eend saus

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:05
door Webmaster
Zoet zuur eend saus

350 gr. Bruine basterd suiker
15 gr. Gemberwortel
1 blik gepelde tomaat
2 ltr. Fond de volaille
70 gr. Limoensap
16 gr. Ananas
200 gr. Sherry azijn
1 ½ ltr. Fond de veau
10 gr. Zout

Bereiding
De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in aanzweten, afblussen met de azijn en deze tot de helft inkoken. Dan de tomaat, zout en fonds toevoegen en dit samen tot 2 ½ ltr. Inkoken. Passeren door een zeef, de saus eventueel afbinden met aardappel zetmeel, het limoensap toevoegen en door een fijne chinois tikken.

fine champagne

Geplaatst: 28 sep 2008, 23:08
door chef-dave
Fine champagne
1/2 bot groene selder
1/4 bot prei
schalot franse 0.3 kg
2 kg parijse champignons
1 kg chitake
0.5 fond brun
0.750 ml Rémy Martin cognac(merk is belangrijk voor de echtheid van fine champagne en kwaliteit)
1 l room
bereiding:
selder,prei, schalot, sueren.
Padestoelen toevoegen en goed aanbakken, fond brun toevoegen en flamberen met de cognac.
Laten reduceren, niet teveel en room toevoegen, en opnieuw reduceren.

Parmezaanse kaassaus Thermomix

Geplaatst: 03 okt 2008, 12:06
door JeroenTrimbos
500 ml volle melk
500 gr Parmezaanse kaas
500 ml langoustinebouillon (met andere bouillon is het niet lekker)
peper
zout
lecitine

Alles in de thermomix, hoogste stand tot 70 graden verwarmen

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 17 feb 2009, 16:39
door Mario
Vis saus

noillyprat
visfond
room
castrique
zout + peper

noillyprat met visfond inkoken.
room erbij en inkoken tot juiste dikte.
afmaken met een scheutje castrique, op smaak brengen met zout en peper.

super sausje voor bij vis!

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 10 dec 2013, 12:23
door ikke
heeft iemand een recept voor een heldere dressing op bassis met yuzo mag ook iets anders zijn

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 09 sep 2014, 14:28
door hobbykokv
Wat saffraanschuim


Ik zoek verschillend recept



Ook voor dessert of vlees vis en pasta

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Geplaatst: 13 sep 2014, 15:23
door PestoMaken
Recept groene pesto (Pesto alla Genovese)

0,5 teentje knoflook
1 snufje grof zeezout
25 gram basilicum één plantje/bosje is circa 25 gram
15 gram pecorino kaas
30 gram Parmazaanse kaas
10 gram pijnboompitten
40 milliliter olijfolie zacht van smaak
1 el citroensap naar smaak toevoegen

Dit is voor ruim 100 gram pesto. Het beste resultaat krijg je in een vijzel, maar voor grote porties is de keukenmachine uiteraard meer geschikt.