Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:35

Plaats hier al de sauzen, Dressing en Vinagrette's
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Augurk – vis Vinagrette

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:37

Augurk – vis Vinagrette

2 dl. olijfolie
1 ½ dl. raineiri olie
50 gr. Fumet de poisson (ingekookt van 100 gr.)
1 dl. agurk garingsvocht
20 gr. Champagne azijn
12 gr. Savora mosterd
2 blaadjes laurier
peper en zout
suiker van huis ingemaakte augurk

Bereiding
Alle ingrediënten, behalve de augurk, met elkaar vermengen, en op smaak brengen met peper en zout, 24 uur laten trekken en dan de laurier eruit zeven. De vinaigrette met een lepel doorroeren, want hij moet geschift blijven. A la minute de suiker van suiker augurk toevoegen.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Basis vis saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:38

Basis vis saus

125 gr. Sjalot
6 gr. Gezouten citroen
2 dl. Witte wijn
1 dl. Noilly prat
7 dl. Room
1 ltr. Fumet poisson
100 gr. crème fraiche
10 gr. Zout

Bereiding
Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en noilly prat, “mirrior” inkoken, dan de fumet poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 900 gr. Dan blenderen tot deze mooi glad is en passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

BBQ saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:39

BBQ saus

1 ltr. Ketchup
8 eetlepels worchester saus
4 eetlepels chili poeder
½ ltr. Water
8 eetlepels cider azijn
4 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels fijngesneden ui
Zout en peper

Bereiding
Alle ingrediënten in een afgesloten pan garen (3 uur)
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

]Citroen – Sechuan peper room saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:41

Citroen – Sechuan peper room saus

250 gr. Sjalot
1 ½ dl. Witte port
1 ½ ltr. Room
1 ltr. Fond de veau
30 gr. Sechuan peper
25 gr. Citron mariné
2 dl. Witte win
3 ltr. Fond de volaille
150 gr. Crème fraiche

Bereiding
De sjalot en citroen aanzweten, de port en wijn erop en deze “mirrior” laten inkoken. De fonds en room erbij en reduceren, op het laatst de crème fraîche toevoegen en tot de juiste dikte laten inkoken. Blenderen en dan infuseren aan de rand van de kachel met de gebrande Sechuan peper. Passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

truffelsaus (dessert saus)

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:43

Truffelsaus
300 gr water
1 kg suiker
100 cacaopoeder
X gr chocolade
bereiding :
water + suiker + cacao aan de kook brengen tot 115°c
Chocolade toevoegen tot er een vel opkomt!!
Zeer decoratieve saus voor soezen etc...
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

anglaise

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:45

Anglaisesaus, kan ook voor ijsroom basis
3 l melk
1 l room
500 gr suiker
160 gr glucose
120 gr melkpoeder
50 gr suiker
40 dooiers
4 vanille stokken

Bereiding;
afroeren a la nappe = 82.5°c
of a la rose = 81.8°c
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Hoi sin vinaigrette

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:51

Hoi sin vinaigrette

50 gr. Rode wijn azijn
25 gr. Kikkoman soja saus
40 gr. Sesam olie
50 gr. Gembersiroop
35 gr. Hoi sin saus
25 gr. Thai chili saus
18 gr. Suiker brunoise van lente ui
12 gr. Suiker brunoise van verse gember
Peper en zout

Bereiding
Alle ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

beurre suzette

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:53

De tijd dat dit nog door de obers aan tafel werd gemaakt is spijtig genoeg voorbij , net als versnijdingen
Beurre suzette:
200 gr suiker
100 gr boter
zeste van 1 appelsien en 1 citroen
Maak hiervan een caramel
blussen met
400 ml sinaassap
40 ml citroensap
reduceren tot de helft en nadien even afkoelen.
Opmonteren met 100 ml grand marnier en 100 gr boter
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Lam gezoete knoflook saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:54

Lam gezoete knoflook saus

800 gr. Lams poulet
600 gr. Sjalot
4 dl. Witte wijn
6 ltr. Fond d’agneau
100 gr. Merg
40 gr. Knoflook confit

Bereiding
Het lams poulet mooi aanzetten in olie en bruin kleuren, dan de merg erbij, laten smelten, dan de sjalot mee aanzetten en afblussen met de wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fond toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappel zetmeel. De saus infuseren met de knoflook voor 15 minuten aan de rand van de kachel en dan passeren dooreen fijne saus zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sauce Fourme d’Ambert

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:58

Sauce Fourme d’Ambert

1 deel room
1 deel doorgewreven Fourme d’Ambert (kaas)

Bereiding
Room verwarmen tot de kaas is opgelost (niet koken)
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sauce Sole

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:59

Sauce Sole

Olijf olie
1 ltr. Court bouillon
50 gr. Groen van prei, fijn gesneden
350 gr. Champignons, fijn gesneden

Bereiding
Groentes aanzetten, court bouillon erop, opkoken, cutteren, saus zeven. A la minute opmonteren met ruim boter.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sauce venkel

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 23:00

Sauce venkel

400 gr. Dungesneden ui
400 gr. Dungesneden venkel

Bereiding
Deksel erop en langzaam garen.

Afblussen met 1 ½ ltr. Fumet de poisson, saffran en dit reduceren tot 1 ltr. Dan 1 ltr. Room toevoegen reduceren tot dikte en langzaam garen, blenderen en passeren door een zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sauternes gevogelte saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 23:01

Sauternes gevogelte saus

600 gr. Parelhoen parures
250 gr. Sjalot
3 dl. Sauternes wijn
1 ½ ltr. Fond de veau
2 ½ ltr. Fond de volaille

De parelhoen parus mooi aanzetten in olie en goud bruin kleuren, dan de sjalot mee aanzweten en afblussen met de Sauternes wijn. Dit “mirrior” laten inkoken en dan de fonds toevoegen. Op smaak laten inkoken, passeren door een grove zeef. Eventueel afbinden met aardappelzetmeel en dan passeren door een fijne saus zeef. A la minute gaat er bij het opmonteren een druppeltje Sauternes wijn in de saus
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Sherry gevogelte room saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 23:02

Sherry gevogelte room saus

1400 gr. Sjalot
2 blaadjes laurier
8 gr. Zout
3 dl. Sherry
1 dl. Witte wijn
1850 gr. Fond de volaille
150 gr. Fond de veau
1,3 ltr. Room
100 gr. Crème fraiche

Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de sherry en wijn “mirrior” inkoken, dan de fond en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2,2 ltr. Dan blenderen tot deze mooi glad is, en passeren door een fijne zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 23:04

Waterkers vis room saus

300 gr. Sjalot
2 dl. Witte wijn
26 gr. Verjus
1,2 ltr. Fumet de poisson
8 dl. Fond de volaille
1,2 ltr. Room
100 gr. Crème fraîche
200 gr. Waterkers (= ± 3 bossen)
12 gr. Zout

Bereiding
Sjalotten met zout aanzweten, afblussen met de witte wijn en port, “mirrior” inkoken, dan de fumet de poisson en room erbij. Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen. De saus inkoken tot 2400 gr. Blenderen met de waterkers tot deze mooi glad is, en dan passeren door een fijne zeef.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Zoet zuur eend saus

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 23:05

Zoet zuur eend saus

350 gr. Bruine basterd suiker
15 gr. Gemberwortel
1 blik gepelde tomaat
2 ltr. Fond de volaille
70 gr. Limoensap
16 gr. Ananas
200 gr. Sherry azijn
1 ½ ltr. Fond de veau
10 gr. Zout

Bereiding
De suiker laten smelten, hier de ananas en gember in aanzweten, afblussen met de azijn en deze tot de helft inkoken. Dan de tomaat, zout en fonds toevoegen en dit samen tot 2 ½ ltr. Inkoken. Passeren door een zeef, de saus eventueel afbinden met aardappel zetmeel, het limoensap toevoegen en door een fijne chinois tikken.
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

fine champagne

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 23:08

Fine champagne
1/2 bot groene selder
1/4 bot prei
schalot franse 0.3 kg
2 kg parijse champignons
1 kg chitake
0.5 fond brun
0.750 ml Rémy Martin cognac(merk is belangrijk voor de echtheid van fine champagne en kwaliteit)
1 l room
bereiding:
selder,prei, schalot, sueren.
Padestoelen toevoegen en goed aanbakken, fond brun toevoegen en flamberen met de cognac.
Laten reduceren, niet teveel en room toevoegen, en opnieuw reduceren.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Parmezaanse kaassaus Thermomix

Bericht door JeroenTrimbos » 03 okt 2008, 12:06

500 ml volle melk
500 gr Parmezaanse kaas
500 ml langoustinebouillon (met andere bouillon is het niet lekker)
peper
zout
lecitine

Alles in de thermomix, hoogste stand tot 70 graden verwarmen
Practice what you preach

Mario
Berichten: 64
Lid geworden op: 02 mei 2007, 17:57
Locatie: Den Haag

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door Mario » 17 feb 2009, 16:39

Vis saus

noillyprat
visfond
room
castrique
zout + peper

noillyprat met visfond inkoken.
room erbij en inkoken tot juiste dikte.
afmaken met een scheutje castrique, op smaak brengen met zout en peper.

super sausje voor bij vis!

ikke
Berichten: 1
Lid geworden op: 10 dec 2013, 12:15

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door ikke » 10 dec 2013, 12:23

heeft iemand een recept voor een heldere dressing op bassis met yuzo mag ook iets anders zijn

hobbykokv
Berichten: 6
Lid geworden op: 05 jan 2014, 21:35

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door hobbykokv » 09 sep 2014, 14:28

Wat saffraanschuim


Ik zoek verschillend recept



Ook voor dessert of vlees vis en pasta

PestoMaken
Berichten: 2
Lid geworden op: 11 sep 2014, 00:24

Re: Sauzen, Dressing en Vinagrette's

Bericht door PestoMaken » 13 sep 2014, 15:23

Recept groene pesto (Pesto alla Genovese)

0,5 teentje knoflook
1 snufje grof zeezout
25 gram basilicum één plantje/bosje is circa 25 gram
15 gram pecorino kaas
30 gram Parmazaanse kaas
10 gram pijnboompitten
40 milliliter olijfolie zacht van smaak
1 el citroensap naar smaak toevoegen

Dit is voor ruim 100 gram pesto. Het beste resultaat krijg je in een vijzel, maar voor grote porties is de keukenmachine uiteraard meer geschikt.

Plaats reactie