Basis Recepten

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Basis Recepten

Bericht door Leo » 28 sep 2008, 10:12

Post hier je recepten, die niet als gerecht zijn bedacht.
Bij voorbeeld je pasta recept of onderdelen van een dessert zoals vanille ijs
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Napage Gratin

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 11:35

Zeer lekker napage gratin die je over zowat alle vruchten kan gebruiken om te gratineren.
Napage
400 gr boter
1 kg suiker
8 eieren
400 gr broyage pur
8 dl slagroom
bereiding:

Boter met de suiker cremen. Eieren afwisselend met broyage er ondermengen (kloppen)
slagroom(vloeibaar!!) er kort onderwerken.
Laat een uurtje tot rust komen in de frigo.
Bak,pocheer, je vruchten aan vb appels, perzik etc... napeer met gratinage en gratineer.
Smullen maar
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Muntpesto

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 11:39

In mijn pesto verwerk ik steevast munt, bij carpaccio vb verwerk ik deze als roll swisse met de pesto er tussen; hieronder recept.
Muntpesto
200 gr basilicumblaadjes
100 gr muntblaadjes
150 gr pijnboompitten gegrild
300 gr geitenkaas
50 ml lavendelhoning
Pezo
1 l olijfolie
300 gr parmezaansekaas
8 druppels tabasco
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

plastiek chocolade

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 16:12

Voor zij die creatief willen wezen met chocolade hier het recept van plastiek chocolade dat je kan uitrollen en plooien naar wens.ideaal om chocolade rozen etc... te maken.
1 kg chocolade 811
800 gr glucose.
succes
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Blini beslag

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 20:33

Blini beslag

125 gr. Patent bloem
125 gr. Boekweitmeel
3 dl. melk (lauw)
20 gr. Gist (vers)
5 gr. Suiker
3 gr. Zout
2 eieren

De gist oplossen in de lauwe warme melk. Dan de suiker, zout en eieren erbij.
Glad roeren dan de bloem en boekweitmeel erbij dit samen glad roeren en afgedekt in de koelkast bewaren
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Duxelles

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 20:36

Duxelles

400 gr. Gecutterde wit van de reuzenchampignons
125 gr. sjalot (fijne brunoise)
1 dl. Room
12 gr. Gehakte peterselie
Peper en zout

Paddenstoelen en sjalot aanzetten, als het vocht verdampt is, de room erbij. Iets laten inkoken en vervolgens de peterselie toevoegen en op smaak brengen.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Kerrie gember olie

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 20:52

Kerrie gember olie

150 gr. Gesnipperde sjalot
40 gr. Kerrie madras
30 gr. Gemberwortel
2 blaadjes laurier

1 ½ ltr. Arachide olie

Bereiding
De sjalot met de kerrie in een klein gedeelte van de olie myoteren, dan de laurier en gember erbij en mee aanzweten zonder te kleuren.
De rest van de olie toevoegen en voor 1 ½ uur laten trekken op ± 60 graden. Passeren door een doek.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Liason Quiche lorainne

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 20:54

Liason Quiche lorainne

1 ltr. Room
3 eieren
2 eidooiers
Peper en zout

Bereiding
Alles rustig met elkaar vermengen, en dan afbakken op 160 graden, ± 20 minuten
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Rode bieten coulis

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 21:02

Rode bieten coulis

3 ltr. Bietensap (= ½ kg. vuil)
2 dl. Druivenpit olie

Bereiding
Bieten schillen en door de sapcentrifuge draaien. Vocht tot 3 dl. inkoken, tot handwarm laten afkoelen en dan druppelgewijs monteren met de druivenpit olie. De coulis rustig op de pass verwarmen, niet laten koken.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Vigen compote

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 21:08

Vijgen compote

400 gr. Verse vijgen
200 gr. Gedroogde vijgen
25 gr. Honing
50 gr. Rode port
1 st. ster anijs
2 st. sinaasappels schil
10 gr. Rode wijn azijn

Bereiding
Alles mengen en gaar stoven. Cutteren en zeven
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Kruiden salade

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 21:12

Kruiden salade

10 kroppen frisee (witte gedeelte)
300 gr. Amsterdamsvet
2 bossen kervel (geplukt)
1 bos koriander (geplukt)
12 bakjes shiso purper
2 bossen bieslook ( 5 cm staafjes)
1 bos dragon (geplukt)
6 bakjes tuinkers topjes

Bereiding
Alles zeer rustig met elkaar vermengen. Gebruiken naar gebruik
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Kerrie melange

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 21:14

Kerrie melange

200 gr. Kurkuma
300 gr. Cardemon
50 gr. Gemalen witte peper
50 gr. Kruidnagel poeder
50 gr. Koriander gemalen
50 gr. Cayenne poeder
250 gr. Gemalen kummel
100 gr. Paprika poeder

Bereiding

Alles rustig met elkaar vermengen, en dan bewaren in een weckpot to nader gebruik
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

soezendeeg

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:28

Even duidelijk maken dat soezen inderdaad tot de kookdegen hoort en niet tot beslag:
soezendeeg:
100 gr boter
200 ml water
150 bloem
4 a 5 eieren
bereiding:
water met de boter aan de kookbrengen. Bloem in storten en droogroeren (dit droogroeren is belangrijk omdat hoe droger het deeg des te meer eieren je kan toevoegen)
eieren 1 voor 1 onder mengen.
Afbakken op 225°c
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

creme patisserie

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:31

creme patisserie (gele room, banketbakkersroom)
1 l volle melk
250 gr suiker
3 dooiers
2 eieren
80 gr maizena
facultatief vanille
bereiding :
melk met de helft van de suiker koken.
Eieren en andere helft van de suiker opkloppen (hoeft niet echt tot ruban!!! is een kwakzalver verhaal)
Maizena onder eimengsel mengen.
Als de melk kookt een deel van de melk bij het eimengsel en nadien alles bij de melk op het vuur.
Blijven roeren tot het schuim weg is.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Citron mariné

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 22:49

Citron mariné

75 st. citroen
150 gr. Automaten suiker
1350 gr. Fijn zeezout

Bereiding
De citroenen voor 10 seconden stomen in de steamer, en op plateaus laten afkoelen. Insnijden, in lekbakken zetten en bestrooien met het zout/suiker mengsel.

Afdekken met plasticfolie en voorzien van datum

Na 2 weken de citroenen omdraaien en na 4 weken uitsnijden. De schil vacumeren met het uitlek vocht
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

Re: soezendeeg

Bericht door sous » 03 sep 2009, 11:05

chef-dave schreef:Even duidelijk maken dat soezen inderdaad tot de kookdegen hoort en niet tot beslag:
soezendeeg:
100 gr boter
200 ml water
150 bloem
4 a 5 eieren
bereiding:
water met de boter aan de kookbrengen. Bloem in storten en droogroeren (dit droogroeren is belangrijk omdat hoe droger het deeg des te meer eieren je kan toevoegen)
eieren 1 voor 1 onder mengen.
Afbakken op 225°c
en als je geen krokante soezen wilt maar juist een zachte dan vervang je dus je water met melk :)

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Basis Recepten

Bericht door kruimeltje » 31 okt 2009, 08:26

en voor een grote soes gebuik je amonunm.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Basis Recepten

Bericht door chef-dave » 31 okt 2009, 23:04

kruimeltje schreef:en voor een grote soes gebuik je amonunm.
Ik denk dat je hierbij amonium bicarbonaat bedoelt of beter gekend onder maagzout. Dit fungeert dan als bakpoeder, je kan ook alcali gebruiken etc... maar als je luchtige grote soezen wil met een wild uiterlijk kan je beter een vorm over de soezen plaatsen tijdens het bakken! door de stoomvorming zwellen deze inmens op en verkrijg je parijse soezen. het is dit denk ik dat je bedoeld?
anders voor een grote soes spuit je groot en voor een kleine (vb profiterol) spuit je klein :lol:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: Basis Recepten

Bericht door kruimeltje » 15 apr 2011, 22:41

Beste @ Jeff-dave

Maag zout is Natrium bi-karbonaat

Vr.Groet Martin

Stevo
Berichten: 3
Lid geworden op: 25 mei 2011, 21:50

Re: Basis Recepten

Bericht door Stevo » 30 mei 2011, 11:31

Hier gaan nu twee soorten door elkaar:
Alkali (ammoniumcarbonaat) werkt meer in de hoogte en geeft gebak een grof structuur. Heeft een ammoniakgeur dat verdwijnt na volledige afkoeling.
Maagzout (natriumbicarbonaat) werkt meer in de breedte en geeft een minder grove structuur in vergelijking met bakpoeder. Dit wordt heel veel gebruikt in Engels-talige recepten (bakingsoda)

luukey97
Berichten: 3
Lid geworden op: 18 okt 2010, 19:08

Re: Basis Recepten

Bericht door luukey97 » 10 sep 2011, 14:17

Chocoladebrownie (meesterlijk recept)

- 500 gr. pure chocolade
- 200 gr. roomboter (ongezouten)
- 8 eieren
- 500 gr. kristalsuiker
- 150 gr. bloem

Bereiding;

De roomboter in kleine blokjes snijden en samen met alle chocolade au bain marie verwarmen, totdat deze een homogene gesmolten massa is. Terug laten koelen tot kamertemperatuur.

De 8 eieren met 500 gr. suiker opslaan in de kitchenaid, eerst rustig, daarna volle stand, zodat dit mengsel zo luchtig word als maar zijn kan. Dan de kitchenaid op heel langzaam draaien zetten, en vervolgens het boter/chocolademengsel hier rustig aan bijgieten (let op, het mengsel moet wel op kamertemperatuur zijn, anders gaan de eieren teruglopen!!!) als dit goed gemengd is, voeg je stapsgewijs de bloem hier ook aan toe. Als de bloem toegevoegd is, is je beslag klaar. Dit recept is plus minus genoeg om een brownie van ong. 1,5 centimeter dikte te bakken in 1 hele gastronormbak. Afbakken op 165 graden, voor ongeveer 15/20 minuten. de binnenkant moet als je er een prikker insteekt, niet meer vloeibaar zijn, maar het beslag mag wel aan de prikker blijven kleven met kruimels. dan is de brownie perfect gebakken. Af laten koelen en in de koelkast meteen.

stadboer
Berichten: 3
Lid geworden op: 04 okt 2012, 10:40

Re: Basis Recepten

Bericht door stadboer » 14 mar 2013, 21:39

Basis Chocolademousse


4 personen
20 min. voorbereiding
0 min. kooktijd
2 uur en 20 min. in totaal

Ingrediënten
170 gram chocolade (70%)
7 eieren (eiwit)
Kwart theelepel citroensap
40 gram suiker

Voorbereiden
Vul een pan voor ongeveer de helft met water en breng dit aan de kook. Breek ondertussen de chocolade in een hittebestendige kom en plaats deze in de pan (zorg ervoor dat de kom het water niet raakt en dat deze goed aansluit zodat er geen stoom meer kan ontsnappen). Blijf met een spatel in de chocolade roeren tot deze gesmolten is en een temperatuur heeft bereikt van 35- 40 graden, verwijder dan de kom van het vuur.

Klop de eiwitten met het citroensap in een grote, schone kom tot dat de eiwitten zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en blijf kloppen tot dat er stevige pieken vormen.

Chocolademousse maken
Klop één derde van de eiwitten in de kom met warme chocolade (familie maken). Voeg het overige eiwitmengsel toe aan het chocolademengsel en vouw dit met een spatel tot dat het eiwitmengsel volledig is opgenomen door de chocolade. Wees wel voorzichtig dat je niet alle lucht uit de chocolademousse slaat. Schep de chocolademousse in vier glazen en laat het twee á drie uur rusten in de ijskast.

Eet smakelijk!

Goed boeren in de Stad, moestuin in de stad, kippen in de stad en heerlijke recepten uit grootmoederstijd.
Goed boeren in de Stad, moestuin in de stad, kippen in de stad en heerlijke recepten uit grootmoederstijd.

Plaats reactie