Friandises

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Friandises

Bericht door Leo » 28 sep 2008, 10:09

Post hier je recepten voor friandises
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

s-jes

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 15:53

Jullie zeggen Friandises, wij zeggen mignardises, maar het blijven lekkere koffieversnaperingen.
Simpel basis receptje voor lekkere koekjes
s-jes
300 gr bloem
250 boter
150 gr suiker
1 ei
vanille
bereiding:
Boter cremen, suiker toevoegen.
ei en vanille toevoegen
bloem kort onderspatelen:
Dit is een zeer stevig roerdeeg dat wel beetje ervaring vraagt om te spuiten, maar o zo lekker.
Spuiten in s vorm en afbakken op 190°c
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

coco rocher

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 15:56

Rotjes of coco rocher
800 gr coco rapé
600 gr suiker
8 dooiers
8 eieren
160 gr gesmolten boter
Bereiding:
alles samenmengen en op bakplaten kleine hoopjes maken, afbakken op 200° tot ze lichtbruin zijn en laten afkoelen.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

tuiles d'amandes

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 16:00

tuiles d'amandes of amandel tuilles doen het steeds goed en zijn vrij simpel te maken.
tuiles d'amandes
1.2 kg geschaafde amandelen
1.2 kg suiker
300 gr bloem
600 gr boter
300 ml grand marnier
600 gr appelsiensap (vers)
bereiding:
Amandelen met de suiker mengen.
gesmolten boter onderzetten.
Bloem onderzetten en nadien het vocht van de likeur en het sap eronder.
Laten opstijven in frigo alvorens te gebruiken.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

palet de dame

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 16:05

Palet de dame of kattetongen.
250 gr boter
300 gr bloemsuiker
3 eieren
300 gr bloem
Vanille
bereiding :
boter cremen en bloemsuiker toevoegen.
eieren één voor één er onder, goed gladroeren en bloem onderspatelen
Opspuiten als palet de dame en kort afbakken op 190°c

Mischien hebben jullie reeds gezien dat ik nooit baktijden vermeld! simpel de reden hiervan dat dit onzin is, baktijd habgt af van vele factoren, zelfs het weer speelt een grote rol op gebied van patisserie en brood. Hoelang in de oven dus, wel tot het klaar is!!
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

chocolade blaadjes

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 16:09

Chocolade blaadjes
100 gr boter
60 gr bloemsuiker
1 ei
25 ml gesmolten chocolade
150 bloem
bereiding:
Boter cremen en bloemsuiker toevoegen.
ei ondermengen en kort nadien de gesmolten chocolade toevoegen.
Bloem onderroeren en dit roerdeeg opspuiten eop lichtjes geboterde bebloemde platen in de vorm van klauwen.
afbakken en na afkoelen 2 klauwen tegen elkaar kleven met een lekkere ganache, uiteinde in chocolade tremperen.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: Friandises

Bericht door marcin » 28 sep 2008, 16:12

Brownies

Ingredienten:

1 kg bruine basterdsuiker
200 gram cacaopoeder
280 gram bloem
20 gram bakpoeder
8 eieren
150 gram melk
500 gram gesmolten boter
200 gram gehakte walnoten


Werkwijze:

Meng de eieren met de basterdsuiker en roer er de melk onderdoor.
Zeef alle poeders en spatel er ze onderdoor.
Meng er de gesmolten boter onderdoor en voeg de walnoten toe.
Vul af in ingeboterde en gebloemde bakvorm.
Bak af 140°C, 25-30 minuten, regelmatig checken.
Af laten koelen en blokjes snijden.

Noga

Ingrediënten:
250 gr water
625 gr glucose
975 gr suiker
200 gr honing

110 gr eiwit
110 gr suiker
110 gr poedersuiker

250 gr gepelde hele amandelen
250 gr gepelde hele hazelnoten
150 gr pistachnoten

Werkwijze:

Bruneer de noten in de oven
Kook de suiker met glucose, honing en water tot 122°C
Sla bij 116°C de eiwitten op en voeg de suiker toe als ze opkomt, voeg dan bij 122°C de gekookte suiker toe (niet te snel) en klop nog 1 minuut door
Vervang nu de klopper voor de vlinder (K) voeg de poedersuiker toe en meng nog 8 minuten door
De suiker zal nu taai worden, voeg dan de notenmix toe en meng goed, niet te lang want dan breken alle noten
Stort uit op nogapapier en in een triangel (licht ingeolied) duw plat en bekleed de bovenkant ook met nogapapier
Laat volledig afkoelen (24 u) en snijd dan blokjes

Bananenmarshmellow

Ingredienten:

250 gr suiker
30 gr glucose
18 gr gelatine
1 eiwit
1 banaan
20 gr pisang ambon
Gele kleurstof

Werkwijze:
Suiker en glucose met beetje water koken tot 121°c
Banaan citteren samen met de likeur
Gelatine voorweken
Eiwit opkloppen bij 116°c
Banaanpuree bij suiker doen en roeren, uitgeknepen gelatine bij geklopt eiwit doen en dan suiker erbij gieten,
Volledig koud laten kloppen, bij kleuren met kleurstof
Afvullen in geoliede en gepoedersuikerde bakjes
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

pate sigarette

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 16:17

pate sigarette
100 gr boter
100 ml eiwit
100 gr bloemsuiker
100 gr bloem
Bereiding
bloemsuiker en bloem mengen, eiwit ondermengen (niet opslaan!) en gesmolten boter ondermengen.
Rond uitstrijken op een matje, afbakken en zo snel mogelijk oprollen als een sigaret.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Noten gecarameliseerd

Bericht door Webmaster » 28 sep 2008, 20:56

Noten gecarameliseerd

170 gr. Hazelnoten
170 gr. Peccanoot
170 gr. Walnoot

200 gr. Ahorn siroop
20 gr. Glucose stroop

Bereiding
De noten 4 min. in een oven van 150C branden. De stroop en siroop inkoken en over de warme noten gieten, en goed door spatelen.
Af laten koelen, hakken en bewaren in een goed afsluitbare bak.
Kokforum.nl : de website voor koks

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Bokkepootjes

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 22:23

Bokkepootjes
Biscuit vanille
170 ml eiwit
40 gr suiker
85 gr suiker
250 gr broyage pur
45 gr bloem
bereiding
het eiwit + de 40 gr suiker stevig opkloppen
de 85 gr suiker paar minuten in de oven plaatsen en nadien bij het eiwit dat nog steeds opkloppend is.
de broyage samen met de bloem zeven en zachtjes door de eiwit massa spatelen.
Spuit hiervan bokkepoten op een bakpapier en bestrooi rijkelijk met geschaafde amandelen.
afbakken op 160°c
Na het bakken fourieren met Creme au beurre (mokka) en uiteinden in chocolade tremperen.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

tomaah
Berichten: 6
Lid geworden op: 01 okt 2008, 22:21

Re: Friandises

Bericht door tomaah » 09 feb 2009, 22:48

Wener dessert

400 gram poeder suiker
900 gram boter
1000 gram bloem
100 gram ei
10 gr zout
1 vanille stokje

( zakt in tijdens het bakken ) ( als ze klaar zijn strooien met poedersuiker)

ongeveer op 175 graden afbakken.

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: s-jes

Bericht door sjaak » 12 feb 2009, 00:36

chef-dave schreef:Jullie zeggen Friandises, wij zeggen mignardises, maar het blijven lekkere koffieversnaperingen.
Simpel basis receptje voor lekkere koekjes
Zit er geen verschil in grote tussen deze twee ?

mrodrigo
Berichten: 25
Lid geworden op: 08 okt 2008, 13:06

Re: Friandises

Bericht door mrodrigo » 12 feb 2009, 13:19

Ik dacht dat Friandises altijd in een hap geconsumeerd worden, terwijl migirandises vaak wat groter zijn. Toch?

Airborne101
Berichten: 144
Lid geworden op: 30 sep 2008, 14:52

Re: Friandises

Bericht door Airborne101 » 28 apr 2009, 18:29

zou ik mogen vragen, wat jullie met friandises bedoelen?
kleine (soort van) koffiekoekjes?
krakelingen, dat soort dingen?

bvd gr dion

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Friandises

Bericht door jeroenbr » 28 apr 2009, 19:18

Ik zaken waar koffie word geserveerd als laatste "gang", komen vaak friandises bij. Kleine versnaperingen die lekker gaan bij koffie/thee. Gewoon lekker op erbij te eten ... gewoon .. snapje? :lol:

Airborne101
Berichten: 144
Lid geworden op: 30 sep 2008, 14:52

Re: Friandises

Bericht door Airborne101 » 29 apr 2009, 16:10

jeroenbr schreef:Ik zaken waar koffie word geserveerd als laatste "gang", komen vaak friandises bij. Kleine versnaperingen die lekker gaan bij koffie/thee. Gewoon lekker op erbij te eten ... gewoon .. snapje? :lol:

ja ik begin het te snappen ja :P ,,

ik doe altijd suiker in de koffie en thee... :|

thx gr dion :P

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Friandises

Bericht door KNL » 29 apr 2009, 17:40

Airborne101 schreef:
jeroenbr schreef:Ik zaken waar koffie word geserveerd als laatste "gang", komen vaak friandises bij. Kleine versnaperingen die lekker gaan bij koffie/thee. Gewoon lekker op erbij te eten ... gewoon .. snapje? :lol:

ja ik begin het te snappen ja :P ,,

ik doe altijd suiker in de koffie en thee... :|

thx gr dion :P
ik denk niet dat je het snapt, suiker en melkgarnituur wordt er altijd bijgegeven, enkel worden er nog extra koekjes en pralines en dergelijke bij.
die koekjes en pralines zijn de friandises.

Airborne101
Berichten: 144
Lid geworden op: 30 sep 2008, 14:52

Re: Friandises

Bericht door Airborne101 » 01 mei 2009, 16:37

mag ik zelfs geen grapje maken :P

ik snap hem hoor :wink:

maar ok dus alles op koffie, melk, suiker, lepel, schotel na, en wat eetbaar is is friandises... i get it :wink: thanks

gr dion

toppatissier
Berichten: 45
Lid geworden op: 11 jan 2009, 00:06

Re: Friandises

Bericht door toppatissier » 22 okt 2009, 23:18

Madeleines horen nog een beetje zacht van binnen te zijn, dit is een geweldig recept waarin ik beurre noisette gebruik in plaats van normale boter.

Madeleines;

250 gr. Patentbleom
600 gr. Beurre noisette
750 gr. Poedersuiker
500 gr. Amandelbroyage
750 gr. Eiwit
rasp van 2 sinaasappels

NB; De beurre noisette maak je door boter in een pan rustig te verwarmen totdat er een nootachtige geur vanaf komt, passeren door een passeerdoek.
Nadat de madaleines uit de oven komen trempeer ik ze licht met grand marnier.
TIP: neem altijd wat meer boter dan dat je beurre noisette nodig hebt doordat er aardig wat achterblijft in de passeerdoek!


Kerstmadeleine;

280 gr. Gehakte groene bigareaux
280 gr. Gehakte rode bigareaux
280 gr. Gehakte sucade

Plaats reactie