Voorgerechten Vis&Vlees

[Leo]

Post hier je koude of warme voorgerechten (vlees & vis)

[chef-dave]

Ik gebruik dit vooral als bijgerecht bij een voorgerecht van vis.zeer lekker in combinatie met huisgerookte zalm of heilbot.
Madeleine van kreeft
900 gr kreeftvlees
5 bl gelatine
30 ml stevige glace van schaaldieren
500 ml room
peterselie gehakt (zeer fijn)
Pezo
bereiding:
600 gr van de kreeft met de glace zeer fijn cutteren.
gesmolten gelatine er onder zetten en dan de half opgeslagen room+peterselie+300 gr kreeft fijn gesneden er onderspatelen. Vormen en laten opstijven.

[Webmaster]

Alikruiken kookvocht

50 gr. Champignons (brunoise)
50 gr. Bleekselderie (fijne brunoise)
50 gr. Sjalot (fijne brunoise)
2 blaadjes laurier
25 gr. Sel gris
2 gr. Koriander korrels
1 dl. Noilly prat
75 gr. Prei (fijne brunoise)
75 gr. Ui
1 bol knoflook
4 takjes tijm
2 gr. Peper
2 dl. Witte wijn
2 ltr. Water

Groenten en specerijen samen aanzweten, afblussen met de wijn en noilly prat. Tot ¼ laten inkoken, water erbij, opkoken en samen voor 15 minuten laten trekken. Passeren door een doek en in het vocht de alikruiken voor 2-3 minuten gaar koken.

1 recept = voor 2 kg. Alikruiken.

[Webmaster]

Gestoomde makreel citroen salade

1 kg. Geplukte makreel ( = 5 st. )
50 gr. Gehakte zwarte olijf
100 gr. Cremé fraiche
12 gr. Gesneden koriander
18 gr. Citroensap
100 gr. Basisdressing
Peper en zout

Alle ingredienten rustig met elkaar vermengen en met zout en vers gedraaide peper verder op smaak brengen.

[Webmaster]

Inktvis tomaten – saffraan bouillon

3 ltr. Fumet poisson
6 kg. Rijpe tomaten
120 gr. Tomaten puree
25 gr. Ui
15 gr. Koriander
70 gedroogde tomaat
1 bol knoflook
Peper en zout
4 ltr. Fond de volaille
2 kg. Grote inktvis (vuil)
1 blik gepelde tomaat
6 zakjes inktvis inkt
4 laurier blaadjes
3 takjes tijm
900 gr. Vers eiwit
Saffraan

Bereiding
De inktvis schoonmaken, goed spoelen en in grove stukken snijden. De fumet en fond met de tomaat, inktvis, gedroogde tomaat, ui, tomatenpuree, eiwit en gepelde tomaat samen cutteren. En deze in zijn geheel clariferen. Als de “koek” gaar is de kruiden, knoflook en een snuf saffraan voor 15 minuten laten mee trekken, de bouillon verder op smaak brengen en passeren door een doek.

[Webmaster]

Brandade van tongfilet met een saus van tomaat en paprika

1 tong per persoon pocheren op de graat in visfumet, de filets pureren met in de schil gekookte Ratte aardappelen (ingewicht 3 delen vis en 1 deel aardappel) en monteren met mayonaise (met de hand). ½ geslagen room, op smaak brengen met witte pepper en zout, scheutje olijfolie, piperade saus, 10 gr. frisee, 5 blaadjes roquette, kervelpluksel.

3 mooie quenellen maken en het bord in drien delen en de frisee, roquette en kervelpluksel netjes in het binnen tussen de drie quenellen. En de saus tussen de quenellen napperen.

[RonSchrooten]

zalm-gamba-bavaroise

600 gram Gamba's
300 gram vis/schaal/schelpbouillon
600 gram ongezoete slagroom
9 blaadjes gelatine
smaakstoffen

zet de gamba's op met de bouillon, kook ze net gaar en draai ze glad in de blender
gooi er ook de geweekte gelatine bij zodat dit goed gemengd word
zet koud en tik de slagroom op
bekleed een terine vorm met gerookte zalm
als het gamba-mengsel koud is mengen met de room en in de terrine vorm gieten
dicht vouwen en op laten stijven

[sous]

en hoe wordt de carpaccio bij jou gemaakt dan?

welk stuk vlees gebruiken jullie, welke dressing, etc, etc...

[berexstone]

Naar aanleiding van het Marokkaanse drie-gangen menu (zie poll : groenten als dessert ?) hier het voorgerecht :

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, GAMBAS POÊLEE, TARTARE DE HADDOCK AU TCHEKCHOUKA, SALSA DE TOMATE CONFITE A LA CIBOULETTE
(carpaccio van sint-jacobsvrucht / gebakken gambas / tartaar van haddock met tchekchouka mengsel / geconfijte tomatensaus met bieslook)

Ingrediënten voor 4 personen :
12 sint-jacobs nootjes --- 4 mooie gambas --- 5cl olijfolie --- zout, peper
Haddock tartaar : 300g haddock filet --- 100g gehakte esjalot --- 4cl olijfolie --- 1 citroen --- gehakte bieslook --- zout, peper
Tchekchouka : 4 tomaten --- 2 rode paprikas --- 2 groene paprikas --- 3 teentjes knoflook --- 2 lepels gehakte peterselie --- 4cl olijfolie --- 1 vinger komijn --- 1 vinger paprikapoeder --- zout en peper
Salsa : 120g geconfijte tomaat in stukjes --- 1 zeer fijngehakte esjalot --- 6cl olijfolie - zout en peper
Eerste voorbereiding :
was de sint-jacobsnootjes en leg koud. Pel de gambas laat het staartstuk eraan, leg koud. Marineer de haddock filet in sinaasappelsap om te ontzouten, snijd daarna in blokjes en leg koud.
Bereiding :
Tchekchouka : laat de in stukjes gesneden paprika's grillen. Schil de tomaten en snijd ze in stukjes. Warm in een braadpan olijfolie, voeg knoflook toe, dan de paprika, tomaat, peterselie, komijn, paprikapoeder en zout en peper. Laat een uurtje garen onder deksel.
Salsa : meng de ingrediënten.
Carpaccio : snijd de sint-jacobsnootjes in dunne plakjes, schik ze op het bord, besprenkel met olijfolie, zout en peper.
Tartare : voeg de esjalot, de bieslook, de olijfolie en enkele druppels citroen toe aan de haddock.
Presentatie :
Maak een circel van de tartaar bovenop de sint-jacobs, leg de gamba's ernaast en giet de salsa rond het geheel.

Dessert van dit menu : zie desserts Hoofdgerecht van dit menu : zie hoofdgerechten vlees

[kokniels]

en hoe wordt de carpaccio bij jou gemaakt dan?

welk stuk vlees gebruiken jullie, welke dressing, etc, etc...

Bij ons (Van der Valk Spier) hebben we 2 carpaccios Ossenhaas en Hert allebei gemarineerd in pesto en mosterd

Bij beide gerechten komen pijnboompitten (geroosterd), parmezaanse kaas, bieslook, zongedr. tomaatje

Op de hert komt pepermayonaise en gemarineerde paddestoelen
Op de ossenhaas komt pestodressing

[Leo]

snijden jullie zelf je carpaccio's of komt het gesneden binnen ?

[kokniels]

Zelf, dat moet ik meestal doen gewoon op de Berkel.