Pagina 1 van 1

Amuse

Geplaatst: 28 sep 2008, 10:05
door Leo
Post hier je amuse's

notentapenade

Geplaatst: 28 sep 2008, 11:42
door chef-dave
Zelf ben ik niet steeds voorstander van amuses, voor de "gewone restaurants" goed alternatief vind ik een paar lekkere tapenades om bij het brood te serveren, hieronder mijn notentapenade recept dat het steeds doet bij de gast.

Notentapenade
Pistache 100 gr
Cashwe 100 gr
Walnoten 100 gr
Pijnboompitten 100 gr
Currypoeder 20 gr
Paprika poeder 20 gr
Notenolie 75 ml
pezo

Pompoen mousse

Geplaatst: 28 sep 2008, 21:01
door Webmaster
Pompoen mousse (voor glaasje)

750 gr. Pompoen
12 gr. Zout
2 dl. Fumet des legumes
10 blaadjes gelatine
50 gr. Mascarpone
500 gr. Room

Bereiding
De pompoen met de fumet des legumes en zout samen sous vide garen. Als deze gaar is warm cutteren met daarbij de gewelde gelatine. Afkoelen, de mascarpone erdoor, samen hangend laten worden. De geslagen room erdoor spatelen en gelijk de glaasjes vullen.

Re: Amuse

Geplaatst: 18 mei 2009, 13:54
door RonSchrooten
schelvislevermouse:

300 gram gerookte schelvislever
150 gr. water
150 gr vogelfond
600 gr ongezoete room

lekker in een glaasje met gemarineerde tomaten onderin en een gelei van het een of ander boven op de mousse zodat je een laagjes effect krijgt

Re: Amuse

Geplaatst: 10 jul 2009, 00:36
door Daansvs
1/2 liter crème fraîche
Passievruchtenpuree toevoegen tot lobbige saus ontstaat.
In de kleine kidde met 1 lachgaspatroon
Even schudden
Bolletje op klein bordje o.i.d. spuiten
Klein plakje Pata Negra erbij met een meloenschijfje (galia of canteloup) ter grootte van een euro.
Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar

Re: Amuse

Geplaatst: 10 jul 2009, 07:44
door Leo
Daansvs schreef: Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar
wat moet ik me daar bij voorstellen?

Re: Amuse

Geplaatst: 23 dec 2009, 14:51
door berexstone
Naar aanleiding van de SLAKKENKAVIAAR (zie producten) hier drie hapjes. Eventueel als hapjes bij een champagnereceptie, maar ook als amuse.
alle recepten zijn voor 6 personen :

1) LIT D'ESCARGOTS POUR CAVIAR D'ESCARGOT (een bed van slak voor slakkenkaviaar)
ingrediënten : 2 blikjes van 50gr met slakkeneitjes --- 24 gros-gris slakken --- 5 takjes peterselie --- 2 stukjes anijs --- 1/2 knoflookteen --- enkele blaadjes basilicum --- 2 grijze esjalotten --- zout, peper, muskaat --- 1 beetje gember --- 1 kardamon teentje --- basilicum olie
Bereiding : hak de slakken in groffe stukjes en leg ze in de basilicumolie. Fruit ze dan zeer lichtjes aan en voeg de gehakte esjalotjes, peterselie,
knoflook, anijs en basilicum toe. Meng alles goed zonder te verhitten. Peper en zout, voeg de geplette kardamon, een 1/4 geraspte nootmuskaat,
en gember toe. Zorg voor 6 gebaksvormpjes met een inhoud van 50gr ieder en vul die met het mengsel. Laat op kamertemperatuur staan.
Maak de vormpje los op het moment van serveren en garneer de bovenkant van het 'taartje' met de slakkenkaviaar.

2) SAUMON, SAINT-JACQUES ET CAVIAR D'ESCARGOT (zalm, sint jacobsnootjes en slakkenkaviaar)
Zorg voor 12 platte amuse lepels
ingrediënten : 3 mooie verse sint-jacobsnootjes --- 1 verse zalmtournedos --- 50gr slakkenkaviaar --- 2 lepels olijfolie --- fleur de sel
Bereiding : snijd de sint-jacobsnootjes en de zalm als carpaccio. Verdeel over de lepels. Dan de slakkenkaviaar erop en een vleugje olijfolie.
Voorzichtig zouten.

3) TOAST DE CAVIAR D'ESCARGOT (toastje met slakkenkaviaar)
ingrediënten : 1 granenbrood in fijne tranches gesneden --- geslagen crème fraîche --- 50gr verse bieslook --- 100gr slakkenkaviaar --- 18 kers
tomaatjes --- een snuifje l'île d'Oléron zout (of een ander goed grof zeezout)
Bereiding : Snijd de trostomaatjes doormidden en maak ze leeg. Vul ze met de slakkenkaviaar. Besmeer de toastjes met de crème fraîche.
Bestrooi daarna met de gehakte bieslook. Zet de gevulde tomaatjes erboven op. Alles op een zwarte of donkere ondergrond en zout erover.

PAS OP !!! SLAKKENKAVIAAR SMAAKT NAAR HET BOS EN PADDESTOELEN DUS NIET NAAR KAVIAAR VAN VIS !!!

Re: Amuse

Geplaatst: 19 apr 2010, 16:13
door Jordy
Daansvs schreef:1/2 liter crème fraîche
Passievruchtenpuree toevoegen tot lobbige saus ontstaat.
In de kleine kidde met 1 lachgaspatroon
Even schudden
Bolletje op klein bordje o.i.d. spuiten
Klein plakje Pata Negra erbij met een meloenschijfje (galia of canteloup) ter grootte van een euro.
Krulletje Crema di Balsamico erover
Klaar
We hebben 'm gemaakt gisteren, en hij is goed in de smaak gevallen!

Re: Amuse

Geplaatst: 06 sep 2011, 13:33
door Jurre
Voor 6 amuse gerechtjes

Benodigheden: 300 g verse frambozen (of uit de diepvries als ze niet vers verkrijgbaar zijn), 50 g kristalsuiker,
200 ml crème fraîche, 1 eiwit, witte chocolade reep, kaasschaaf of aardappelschiller, amuse glaasjes, zeef

Bereiding:
1.Bewaar een paar frambozen voor de garnering en meng de rest met 25 suiker.
2.Druk het mengsel met een lepel door een zeef zodat alleen de pitjes nog achterblijven (dit kost enige tijd voor de gehele frambozen sap door de zeef heen is)
3.Roer de resterende suiker erdoor. Doe de crème fraîche in een grote kom en roer de frambozenpuree er voorzichtig doorheen.
4.stijfgeslagen eiwit er voorzichtig door heen spatelen
5.Schep het mengsel in kleine amuseglaasje sen laat het 2-­‐ 3 uur in de koelkast staant totdat de mousse stevig is. 6.Garneer de mousse met behulp van een kaasschaaf met flink wat witte chocolade snippers en frambozen.