Koksforum

Ook dit seizoen organiseert Honig Professional weer een aantal jamsessies in samenwerking met het Gilde van de Nederlandse Meesterkoks.


De eerste sessie vindt plaats op 23 september 2009.

De sessie zal worden geleid door SVH Meesterkok Pascal Jalhaij en heeft als thema Smaak.

Wilt u hem live in actie zien?

Inschrijven kan sinds vandaag op Honig Professional

De sessie vindt plaats in Geldermalsen, van 11.30 - 15.00 uur.
Meer over deze Jamsessie en het Ezine

Ik ga erheen, nog meer van het forum?

jip , heb de uitnodiging ook binnen .

ja ik ben er ook bij

Cees schreef:Ik ga erheen, nog meer van het forum?

word nog een heel tripje dan cees

roydani schreef:

Cees schreef:Ik ga erheen, nog meer van het forum?

word nog een heel tripje dan cees

Valt wel mee hoor:) Vorig jaar was ik er ook..... Even het gas erop en ben er zo
Vorig jaar trouwens wel geflitst

wees dit keer dan iets voorzichtiger met dat rechterpootje zo zonde van het geld .
moet dit keer ook uur en 3 kwartier rijden . naja hopenlijk geen files dan komt t wel goed .
ik zie je morgen dan cees .

Ja zal kalm aan doen
Zie je morgen!

Het was weer een leuk dagje..
ook leuk dat je elkaar van het forum tegen komt op deze manier

nog iets geleerd?

ja genoeg..
je steekt altijd wel dingen op.
ik heb qua ervaring niet zoveel bedrijven gehad en al helemaal niet op het niveau waar er op gekookt werd.

de recepten zouden via de mail opgestuurd worden, dus zodra ik ze heb dan post ik ze wel.

Ik kom hier nog op terug met foto's etc.
Ik heb er een paar gekregen van een lieftallige dame die ze maakte, omdat de mijne niet werkte. Ook krijg ik nog foto's die gemaakt zijn door een fotografe, die speciaal voor koksforum zullen zijn.
Nu geen tijd, helaas, maar zal spoedig een verslagje maken. De curry op thaise wijze was erg speciaal, mede door het feit dat Pascal Jalhaij er speciaal voor naar Thailand was gegaan om hun techniek onder de knie te krijgen. Die techniek is anders dan wij kennen. Dus ik denk van het weekend even.

Amuses: trostomaatje gevuld met creme van gerookte makreel , bloemkool mimosa
Sint Jacobs mossel met een kruidenkorst en ansjovis pasta


Gegrilde tong filet met een moestuintje van rode biet, (truffel)aardappel, knolselder, zeekraal, sinaasappel en hartige sla soorten, eendelever en spinazie

Curry van boerderijhoen en octopus, op smaak gebracht met venkel, fenegriek en cocos, paprika polenta

Long haas van het MRIJ rund, ,met hazelnoot, basilicim pasta, perzik en samosa van witte ui

Soep van griesmeel met “een dubbele ristretto”en granaat appel




Kruidenkorst op basis van verse kruiden met uitgerolde boter
200 gram zachte boter
200 gram mie de pain(licht gedroogd)
8 stuks eierdooiers
1 eetl sjallot ragfijn
2 eetl chiffonade platte peterselie
2 eetl citroensuiker

Meng alle ingredienten in een hobart, voeg als laatste het garnituur toe.Rol de massa uit tussen vetvrij papier,en vries ze in.Snij deze op maat van de visfilet en gratineer deze onder een salamander in een voorverwarmde oven van 200°C

Hazelnoot pasta:
200 gr hazelnoot gekneusd, geroosterd
100 gr melk
100 gr room



Voor de curry
110 gr raapolie
12 gr mosterd zaad
12 gr curry blad
4,9 gr lombok gedroogd

Verhit de olie en rooster de ingedienten hierin.
Zeef de olie en gebruik deze voor de bereiding van de Curry:

28 gr caram masala
550 gr cashew noten wit ongezouten
600 gr water
12 gr zeezout
27 gr groene peper
250 gr ui gesnipperd
24 gr koenjit
270 gr gepelde tomaten
3 gr foenegriek
1 gr cayenne peper
4 gr paprika poeder
1 gr witte peper gemalen
220 gr tomaten puree
80 gr gember gesnipperd
100 gr knoflook gesnipperd
130 gr room
160 gr cocosmelk
60 gr suiker


Bereiding van een authentieke curry met verschillende toepassingen : Boerderij hoen, Octopuss


Basilicum pasta
150 gr basilicum (2 bosjes)
20 gr peterselie
5 st gekneusde peperkorrels
150 gr visbouillon
160 gr room
20 gr zout

basilicum en peterselie fijn snijden en aanzetten in olijf olie
gekneusde peperkorrels toevoegen
afblussen met visbouillon
room toevoegen en zout
inkoken tot ongeveer 2dl
blenderen
zeven door puntzeef



Griesmeelsoep met dubbele ristretto en mocca room

50 gr griesmeel
500 gr melk
30 gr suiker
1 st citroengras
mespuntje zout

200 gr geslagen slagroom , deze om de pudding voor het afkoelen minder stijf te maken.

Breng de melk met suiker aan de kook en voeg de gekneusde stengel citroen gras toe, laat deze 10 minuten zacht mee trekken en haal deze vervolgens uit de melk.
Breng de melk wederom aan de kook en voeg al roerend de griesmeel toe met het zout.
Laat dit op laag vuur doorkoken gedurende 5 minuten.
Koel de griesmeel af tot kamertemperatuur en roer deze glad met 2 dl melk.

Laat als garnering enkele druppels sterke koffie (ristretto) , noten olie , gemalen koffie, tamarinde siroop en gedroogd ontbijtkoek en pitjes van granaat appel